спецпроекты

Creme De La Creme Man: Дмитрий Борисов

Второй сезон проекта Creme De La Creme мы посвятили самым заметным мужчинам ресторанного бизнеса. Мы расскажем восемь историй о личном успехе и вкусах тех, кто делает лучшие проекты страны.

Общение с нашими героями – это не только о вопросах и ответах. Характер и ценности человека проявляются и в интонациях, и в жестах, и в ароматах, которые он выбирает. Мы наблюдали за парфюмерными поисками наших героев с большим интересом – и иногда узнавали о них больше, чем они сами о себе рассказывали. В этом нам помогали «говорящие» нишевые ароматы.


Дмитрий Борисов – самый обсуждаемый украинский ресторатор. За его идеями и их воплощением с огромным удовольствием следят гости и очень пристально – конкуренты. Автор и вдохновитель множества передовых концепций поделился с редакцией maincream.com секретом, как все успевать, и видением будущего формата украинской кухни в проекте Creme De La Creme совместно с BROCARD Niche Bar и The Singleton.

 

MakeUp & Hair Style by HAIRHOUSE

​Дмитрий, я даже не могу представить, как вы все успеваете. Как организовано ваше личное время и пространство?

Первую половину дня я посвящаю спорту: это может быть занятие в клубе или пробежка по Ботаническому саду. Это очень важный момент концентрации на себе – без него невозможно было бы жить в таком ритме, общаться с таким количеством людей в течение дня.

Вечера я стараюсь проводить с детьми. Если раньше я мог себе позволить, как принято в ресторанном бизнесе, работать до глубокой ночи, то теперь стараюсь решить все рабочие дела до восьми, чтобы я мог, например, забрать Бориса (младший сын Дмитрия – Maincream) из сада и час-два качественно провести время с семьей, не отвлекаясь ни на что больше.

 

Есть ли у вас собственный офис? Во сколько вы приезжаете на работу и когда заканчиваете? Что для вас самое главное в организации рабочего времени? Какие ежедневные мастхэв?

На работе я – «играющий тренер». Каждый день я стараюсь посетить максимальное количество своих ресторанов, чтобы понимать положение дел и, что называется, не утрачивать связи с реальностью. Мне необходимо находиться в гуще событий, помогать, направлять, управлять процессами изнутри, поэтому я и сейчас надеваю фартук и иду на кухню делать проработки, «подрабатываю» официантом, часто служу гостям в зале и общаюсь со всеми. Особенно, если речь идет о новых концептах. Я люблю это, живу этим и не представляю, как вообще можно управлять бизнесом из офиса.

 

Какой для вас повод надеть костюм?

Съемка для журнала.

Как часто вам необходимо ездить на отдых?

Мне невероятно повезло с бизнесом и любимым делом: все это нравится мне настолько, что мне не нужно отдыхать от работы. Это органичная часть моей жизни. Мы достаточно часто путешествуем, но речь обычно идет не о праздном отдыхе, а о новых возможностях – открыть новые вкусы, людей, себя. Записать интервью, провести переговоры, попробовать что-то – ради этого есть смысл ехать куда-то.

 

The Blazing Mr. Sam – это теплая, мощная, глубокая и сексуальная новинка коллекции Portraits нишевого английского бренда Penhaligon’s. Аристократизм, тонкая ирония и немного провокации – это аромат горячих и холодных специй в обрамлении кашемира, табака, пачули и чувственных древесных аккордов. И создан он для харизматичных победителей.

 

Какие города являются вашим «мировым маркером» ресторанного рынка? Какие идеально подходят для вашего отдыха?

Для меня это Лондон и Нью-Йорк.

В своих интервью вы рассказывали, что проводите выходные дома с семьей. Какие традиции выходного дня существуют в вашей семье, кроме семейного обеда/завтрака?

Ну, во-первых, без семейного завтрака и обеда не обойтись. Для меня это действительно очень важно – готовить для любимых и собирать их за одним столом.  Кроме того, я очень хочу в доме организовать полноценную музыкальную зону, с фортепиано и другими инструментами – чтобы самому учить детей или приглашать преподавателей. Иногда мы делаем семейные музыкальные вечера, небольшие капустники, но пока это все немного спонтанно, без системы. Что ещё? Обязательно – спорт. Летом катаемся с детками на серфе, зимой – на сноуборде.

Вы – пример того, как можно совместить семью и работу над ресторанными проектами. Ресторан – это круглосуточно, и часто от этого страдают браки. Как вам удалось этого избежать? На какие компромиссы вы шли?

К счастью, не нужно никаких компромиссов. Нам с Леной просто фантастически повезло найти друг друга. Не знаю, как по-другому еще объяснить то, как у нас все это получается. Просто мы с ней настолько совпадаем в ценностях, нам так легко вместе, и мы вдвоем получаем такой кайф от того, что мы делаем, что все складывается. При этом и я, и она иногда синхронно устаем от этого «движа», ставим все на паузу, даем себе и друг другу время все эти ощущения прожить вместо того, чтобы как-то подначивать друг друга. Когда я смотрю на других и на свой собственный опыт отношений с разными людьми, понимаю, что наш с Леной случай – скорее исключение и просто невероятное везение.

 

Какие ваши основные принципы воспитания детей?

Воспитывать себя, а не детей.

Хотели бы вы, чтобы ваши дети продолжили ваше дело?

Я не мыслю такими категориями. И вообще не считаю возможным «что-то хотеть» в отношении любимых людей – детей, в том числе. Как я могу за них что-то хотеть, решать, навязывать? Я могу их только поддерживать, что бы они ни выбрали.

 

Какой ваш внутренний рост от танцев на столах в гастропабах до ресторанов и развития культуры уличной еды? Как вы это проживаете внутри себя?

Прекрасно проживаю. В то время, когда по пятницам в Foodtourist и GASTROROCK танцевали на столах, в субботу и воскресенье у нас по 3000 человек учились есть устрицы и лобстеров – так мы еще 4-5 лет назад дали толчок развитию и уличной еде, и сифуд-культуре. Кроме того, уже тогда были и Oxota na Ovets, и «Канапа» – ресторан новой украинской кухни. С самого первого дня я развивал гастрономический подход, и в этом плане ничего не изменилось. Скорее, изменились люди и их восприятие.

 

Дима Борисов «тогда и сейчас». С того времени, как было мнение, что вы многих блокируете в социальных сетях до сегодняшнего дня с открытыми личными сообщениями (упомянуто в одном из существующих интервью). В чем разница? Закрываетесь ли вы сейчас от критики? Почему вы делали это в период своего «первого бума»?

Ничего глобально не изменилось: я всегда принимал осмысленную критику (и был благодарен за нее) и тексты от хейтеров. И тогда, и сейчас я спокойно относился к негативу, который говорят в лицо (а на это почему-то решаются единицы), но не признаю обсуждений за спиной. У меня заблокировано буквально несколько десятков человек – и это была крайняя мера, попытка защитить свое приватное пространство и душевное равновесие. В остальном я всегда ко всему и ко всем открыт, если речь идет о честном конструктивном диалоге. Опять же: скорее, в этом плане меняюсь не я, а люди и то, как они меня воспринимают.

 

Расскажите о глобальной смене формата вашего бизнеса – уход от дорогих ресторанов в более доступный продукт. С чем связан новый вектор развития? Сколько еще планируется таких проектов как «Белый налив» или «Мушля бар»?

Не было никакой глобальной смены формата: вот уже 9 лет мы развиваем гастрономическую культуру в Украине и, к счастью, никогда не отказывались от своих ценностей. Просто если раньше мы это делали только в среднем и высоком ценовом сегменте, но сейчас добавили к этому и низкий сегмент, запустив три разных проекта в формате 1 euro за блюдо. Это наша попытка вывести 80% людей, которые вообще никогда не едят вне дома, со своих кухонь, дать им отличный продукт по максимально доступной цене.  Это то, чего нам хочется больше всего, – чтобы человек абсолютно любого уровня дохода мог найти в городе отличную вкусную еду, получить новый гастрономический опыт.

 

Ссылаясь на интервью Анатолию Анатоличу: почему в Украине работа в ресторанном бизнесе не считается престижной?

Боюсь, это вопрос не ко мне, а к обществу в целом. Мне кажется, что у нас вообще почти все профессии, кроме «юристов/экономистов» считаются непрестижными. Во многом это пережиток советского времени, когда был практически уничтожен институт осознанного выбора профессии, и люди получали образование зачастую не по призванию, а потому что «нужно было получить какую-то бумажку».

Что должно произойти, чтобы профессия официанта все-таки стала престижной?

Должно измениться общество в целом, отношение к труду и выбору своего пути в жизни – как минимум.

 

Когда украинская кухня станет мировым трендом? Каким образом может произойти знакомство мировой публики с нашим продуктом?

Как только вместо того, чтобы открывать 1001-ый грузинский ресторан в Киеве, мы будем открывать интересные украинские форматы. Для начала нужно самим оценить возможности украинской кухни, узнать ее, с любопытством исследовать локальные продукты. В самой украинской кухне – на уровне вкусов, продуктов, техник, идей – есть все, чтобы стать мировым трендом. Нужно просто больше шефов, которым она интересна, и больше хороших украинских ресторанов. Постепенно мы включаемся в мировой контекст. Например, меню «Канапы» было представлено на саммите в Сингапуре, про украинскую кухню впервые написали эксперты Michelin guide, осенью в одном из ресторанов Лондона была неделя украинской кухни с нашим меню. К слову, люди, попробовав эту еду и узнав, сколько она стоит в Украине, сразу бронировали билеты в Киев: им выгоднее слетать туда и назад, чтобы поесть в «Канапе», чем просто поужинать у себя. Каждый день в наших ресторанах знакомятся с украинской кухней тысячи туристов из самых разных точек мира. Но чтобы ситуация изменилась глобально, нужно самим себя принять и полюбить, а потом принять стратегию презентации нашей кухни на национальном и глобальном уровне.

 

Другие материалы