интервью

Кухня в бистро с мишленовским почерком: интервью с шеф-поваром ресторана Moon rabbits local Андреем Мацютой

Что мы знаем о национальной еде? В Moon rabbits local ее подают не под выдуманным «искусственным соусом», а опираясь на нашу историю, традиции, воспоминания... Андрей Мацюта, шеф-повар бистро Moon rabbits local с мишленовским бэкграундом, рассказывает, что ему дал опыт работы на кухнях со звездами Мишлен, как это применимо в формате украинского ресторана-бистро и почему обновленному Moon rabbits local точно есть, чем удивлять.

Андрей, вы рассказывали, что с детства мечтали стать архитектором. Какое ключевое событие свернуло вас с этого пути?

Не было денег на институт. Вот такое ключевое событие (смеётся). И я решил пойти на повара, чтобы их заработать. Откровенно говоря, на первом этапе я так и планировал сделать − заработать и поступить на архитектора. Но работа увлекла меня, и я понял, что буду в этом направлении двигаться дальше и лучше здесь реализуюсь.

Повара, которых я видел в детстве, были людьми в мятых халатах, которые стоят где-то в столовой возле огромной алюминиевой кастрюли с кашей и помешивают внутри черпаком. И так проходит вся их жизнь. А когда я попал на настоящую кухню, меня захватила работа профессионалов и слаженные действия коллектива, который живёт, как одна большая семья. Я увидел, что это высокая культура, что есть уровни мастерства, которые можно постигать и расти выше и выше.

⁣⁣⁣⁣

Ваш отец любил и умел готовить и по вашим словам − делал это лучше всех в семье. Есть какие-то из его кулинарных «фишек», которые вы сохранили и пронесли сквозь года?

Вы знаете, одна из самых главных вещей, которых он меня научил − не утолять голод тем, что под руку попадётся − фастфудом, чипсами, шоколадными батончики и т.д. Он приучил меня уважать нормальную еду, выращенную на чистой земле с любовью.

Что касается «фишек», то они тоже были. Например, отец всегда варил кукурузу вместе с кукурузными рыльцами — это такие шелковистые волокна желтого или светло-коричневого цвета, которые обычно торчат из початка, чтобы улавливать пыльцу. Так вот, мы их не выбрасывали, а укладывали на дно кастрюли, сверху клали початки, а затем накрывали кукурузными листьями. Я до сих пор так делаю и всем советую, потому что в этих волокнах очень много вкуса, который передается кукурузе во время приготовления. Также на нашем огороде было много овощей (картофеля, помидоров, огурцов и т.д.), причём самых разных сортов. Отец научил меня готовить салат, используя 5-6 видов томатов. И я до сих пор так готовлю, но теперь уже понимая, что получаю таким образом богатый вкус со множеством оттенков.

А ещё одна наша семейная еда, которую мы называли кроличья запеканка, это же был по сути террин − французское блюдо из овощей, мяса или рыбы. Отец на самом деле вложил в меня очень много, и я дорожу знаниями и навыками, которые приобрел у отца.  

⁣⁣⁣⁣

После университета была первая «проба пера» в ресторанах «Мимино» и Napule и школа Эктора Хименеса-Браво. Какие главные уроки вы вынесли из того периода?

Пожалуй, самый важный урок состоял в том, что нужно быть рядом с правильными людьми и постоянно у них учиться. Шефы, с которыми я работал, были для меня примером того, что нужно серьёзно относиться к работе и идти к своей цели, несмотря ни на что, если ты хочешь чего-то добиться. Каждый из них внёс лепту в моё развитие. А я был внимателен к мелочам и впитывал знания, как губка. 

⁣⁣⁣⁣

Вы работали су-шефом, наверное, самого известного одесского ресторана «Дача». Как выстроить процессы в таком сложном механизме, как этот ресторан, и заставить его любить буквально каждого гостя? 

Когда я пришёл в ресторан «Дача» там уже давно всё было выстроено. Я отвечал за креативную часть. Вмешиваться в организационные процессы на кухне не было необходимости. Этим занимались другие люди. 

Дальше у вас был опыт работы шеф-поваром на дому, стажировки и мастер-классы в ресторанах по всему миру и двухмесячный опыт в Geranium, ресторане трёх звёзд Мишлен. Что кардинально отличает кухню ресторана такого уровня от самого лучшего ресторана без знака Мишлен? 

На самом деле многие рестораны мира достойны звезды Мишлен. Например, я получил очень ценный профессиональный опыт в ресторане Central, который признан лучшим в Южной Америке по версии S.Pellegrino 50 Best Restaurants. У меня нет сомнений, что это заведение заслуживает три звезды. Но для того, чтобы это случилось, власти Лимы должны заключить контракт с Мишлен, в соответствии с которым будет проведена инспекция, отличившиеся заведения будут внесены в гид, устроена церемония награждения и т.д. Но если контракта не будет, не будет и звёзд − всё просто. То же касается и Украины. У нас уже сегодня есть рестораны с хорошими идейными шефами, которые заслужили получить как минимум одну звезду, но для этого нужны финансовые средства и воля местных властей.

Лично для меня мишленовский опыт был очень важен. Благодаря ему я понял, что использование локальных суперфудов (меда диких пчел, икры щуки, копченых груш, тыквенных семечек и др.) может стать отличительной особенностью современной украинской кухни. Когда я привозил их своим зарубежным коллегам, они удивлялись тому, что в нашей стране есть такие уникальные продукты. Вернувшись в Украину, я открыл вдохновение в локальных суперфудах и первым стал придавать им ключевое значение в блюдах. 

⁣⁣⁣⁣

Вы спрашиваете, чем отличается мишленовский ресторан от обычного хорошего коммерческого проекта? Тем, что учредитель горит своим делом. Для него на первом месте качество, сервис, искусство, а потом уже заработок. Понятное дело, что заведение должно зарабатывать − об этом тоже подумали. Но в случае мишленовского ресторана заработок − следствие сервиса и качества. А в коммерческом проекте − ещё ничего не сделано, но уже подсчитаны деньги. 

Что подразумевает под собой формат «гастрономического бистро»? Именно так Moon rabbits local себя называет. В сознании многих это созвучно с простыми блюдами в духе «уличной еды». Насколько в целом понятие «бистро» соотносимо с высокой кухней?

Если говорить простыми словами, от классического ресторана нас отличает отсутствие швейцара на входе, пафосной сервировки и белых скатертей на столах. При этом для нас важен сервис и качество продукта. У нас можно получить гастрономический опыт высокого уровня в свободной демократической обстановке по доступным ценам. Мы ресторан, в который люди приходят вкусно и комфортно поесть (поужинать или пообедать) со своими друзьями.

Что касается кухни, то Moon Rabbits Local − это еда на каждый день с нестандартным подходом, который соединяет современную украинскую кухню, высокое качество блюд и моё видение как шефа.  Например, недавно нас посетила известная фуд-критикесса Crystyl Mo, которая работает в ведущих изданиях мира (Time Out Shanghai, The New York Times T Style Magazine, Forbes Travel и др.) и является экспертом рейтинга World's 50 Best Restaurants. И, надо сказать, что она осталась под очень хорошим впечатлением. Таким образом, нам удается популяризовать через своё гастрономическое бистро современную украинскую кухню в мире. 

⁣⁣⁣⁣

Как мы уже узнали, в вашем бэкграунде − работа с шеф-поварами мишленовских ресторанов. Насколько этот опыт применим в заведении формата «бистро»?

Конечно, применим. Мишленовский подход означает кропотливую работу с поставщиками, тщательный отбор качественных продуктов, точность и постоянство во вкусе блюд. Также я сторонник применения смарт-технологий, потому что они помогают расширять границы локальной гастрономической культуры.

Мишленовский подход означает постоянный поиск нового в уже известных блюдах. Например, в паштет из утиной печени и тартар из говядины, я добавил игру текстуры с помощью жареных семечек и других ингредиентов. Есть много важных деталей при создании блюд, и мой мишленовский опыт помогает организовать работу так, чтобы эти детали не были упущены даже когда я отсутствую на кухне. Это позволяет нам держать качество на высоком уровне.  И в то же время я вижу, куда нужно стремиться, как расти в организации работы, создании новых блюд. Образно говоря, у меня есть карта, которую я держу в руках, проверяя маршрут, по которому идёт наше движение. Она помогает мне улучшать свои личные навыки и работу команды.

Наша цель − создавать новые и разнообразные блюда, открывать новые вкусы для того, чтобы сформировать современный образ локальной украинской кухни как среди украинцев, так и за рубежом. Для этой цели мы также используем и те продукты, которые считаются нетрадиционными для Украины, но были выращены в нашей стране. Таких становится всё больше. Например, в селе Любимовка, Херсон успешно выращивают шафран и спаржу − культуры с Ближнего Востока. В херсонской области есть устричная ферма − не французская, а наша, украинская. Ну а такие продукты, как оливковое масло, лимоны, гранат, хурма и прочие настолько вошли в наш обиход, что стали частью украинской гастрономической культуры.  

В меню Moon rabbits local много сезонных блюд. Если понаблюдать, то «сезонность» − одна из современных фишек всех популярных прогрессивных ресторанов Киева, которую очень любят и ценят гости. Можно ли сказать, что этот принцип − один из факторов успеха заведения?

Да, это один из важных факторов. Для начала, это с коммерческой точки зрения более выгодно, потому что несезонные продукты стоят дороже. Также это возможность использовать более свежие продукты. Кроме того, сезонность помогает в каком-то смысле придумывать новые блюда. Ведь рамки не только ограничивают, но и служат основанием для креативности.


Но, с другой стороны, если у ресторана большое меню, то ему гораздо труднее его постоянно менять в соответствии с сезоном. У нас в меню 25 позиций — это не много. Поэтому мне легче его обновлять на 50 % каждые 2-2,5 месяца и при этом обходиться минимальным количеством импортных продуктов. 
Около 95 % продуктов мы покупаем у украинских фермеров. Также помогают заготовки, сделанные летом. В этом году я не успел заготовить много, поскольку приступил к работе в ресторане в сентябре. Поэтому, например, баклажаны приходится сейчас привозить из-за рубежа. Но в следующем году мы сделаем более обширные запасы на зиму.    

⁣⁣⁣⁣

Один из самых важных принципов Moon rabbits local − локальность. Чем планируете удивлять, когда на рынке столько заведений с «местной» национальной едой?

На самом деле на рынке не хватает ресторанов с местной едой, особенно с современной местной едой. У нас больше итальянских, грузинских и азиатских заведений. Такая ситуация не позволяет иностранным гостям сложить впечатление про локальную гастрономическую культуру.

А если говорить, чем мы удивляем — это собственный стиль и подход к локальной еде и продуктам, а также активное использование локальных суперфудов. Мы придаём им ключевое значение, ведь это своего рода ДНК национальной гастрономии, которая формирует идентичность украинской кухни.

Наши блюда − не результат какой-то искусственной идеи о национальной еде, прочитанной или услышанной где-то. Мы отталкиваемся от украинских традиций, часто забытых. Еще я ищу вдохновение в своём личном опыте, воспоминаниях. Поэтому каждое наше блюдо, по сути, концептуальное, и в каждом есть много личных эмоций, вложенных мной. При этом я не стремлюсь к чрезмерной сложности. Наша еда понятна и интересна для людей. А удивлять искусственной надуманностью я не хочу.

Мы создаём еду, которая в первую очередь нравится нам самим. Мы сами её едим и от неё кайфуем. Поэтому и наши гости получают удовольствие. 

⁣⁣⁣⁣

Moon rabbits local
https://www.instagram.com/moon.rabbits.local/

Другие материалы