интервью

Евгений Песин – об азиатской кухне, Art of Cutting и обновленном меню Virgin Izakaya Bar

В ноябре холдинг Bulldozer Group представил новое заведение – Virgin Izakaya Bar. С самого первого дня открытия в ресторане полная посадка, а изящное шоу от шефа Art of Cutting каждую среду собирает самых изощренных гурманов города. Об авторском меню, новых вкусах и искусстве разделки – в интервью с шеф-поваром Virgin Izakaya Bar Евгением Песиным.

Евгений, у вас большой опыт работы с азиатской кухней в качестве шеф-повара. Почему вы когда-то выбрали именно это направление?

Я интересовался Азией, изучал ее культуру и тонкости и на протяжении многих лет сотрудничал с рестораном паназиатской кухни. Еда в странах Востока – это философия. Но скажу так: профессиональному шеф-повару не сложно изучить кухню, совсем другое – предложить на базе этого что-то свое, авторское.

⁣⁣⁣⁣

Что вы предложили для Virgin Izakaya Bar?

Это смесь Азии и Европы, очень тонкая адаптация. Я понимал, какой вкус ищу, и шаг за шагом к нему шел. Миксовал ингредиенты, экспериментировал с блюдами. Затем представил меню на дегустацию, и мы с командой решали, что требует усовершенствования, а что идеально соответствует концепции. Таким образом, мы получили топ-позиции, с которыми и запустили Virgin Izakaya Bar.

В феврале в меню Virgin Izakaya Bar появились новинки. Что вы добавили в меню и с чем связаны обновления?

Обновления необходимы – это признак того, что заведение живет и развивается. Мы дополнили новинками почти все разделы кухни. Например, появилась лакедра на робате – мы немного обжариваем рыбу на гриле, карамелизируем, опекаем открытым огнем и подаем с маринованными огурцами. Трюфельный гребешок с филе апельсина и гречневым попкорном – свежий, нежный гребешок, цитрус и шисо трюфельный соус. Это блюдо я рекомендую есть ложкой, захватывая все ингредиенты – текстуры и вкусы в блюде раскрываются в тандеме.

Еще в обновленном меню появились суши New Style, в которых главный акцент – на свежей рыбе с минимальным количеством риса. Кстати, такой рис есть только у нас.

⁣⁣⁣⁣

Правда, что для суши требуется минимальное количество соевого соуса?

Правда. В Virgin Izakaya Bar очень маленькие соусницы, постоянные посетители уже об этом знают. Мы готовим соевый соус сами, он очень вкусный, но открытые роли, к примеру, мы рекомендуем есть без дополнительной заправки – это само по себе полностью сбалансированное блюдо.

Каждую среду вы проводите Art of Cutting, расскажите подробнее об этом процессе.

Art of Cutting – это шоу разделки деликатесной рыбы по японской технологии. В Virgin Izakaya Bar мы делали разделку тунца Bluefin, Bigeye, рыбы Марлин – очень эффектной, одной из самых быстрых в мире.

Техника разделки влияет на вкус и текстуру мяса, поэтому стоит быть очень аккуратным. Мы работаем исключительно со свежими продуктами, у нас нет заморозки. Вся рыба, поступающая в ресторан – свежевыловленная, на льду, и Art of Cutting – как раз возможность в этом убедиться.

⁣⁣⁣⁣

У Virgin Izakaya Bar очень удобная локация для обедов. Что бы вы посоветовали заказать на ланч?

Я бы рекомендовал блюда, которые популярны на обед в странах Азии. Это может быть легкий куриный бульон с лапшой рамен и вонтоны. Кстати, всю лапшу мы готовим сами.

Также, советую корж ротти с пастрами и томатным карри – для этого блюда мы заказываем специальное мясо и несколько недель доводим его до нужной кондиции.

И, конечно, десерты. Сейчас наш лидер – милк кейк: сочный, нежный бисквит на миндальной муке, который подается с ванильным соусом и банановым мороженым. 

⁣⁣⁣⁣

Что вас вдохновляет на создание новых блюд?

Важно путешествовать. Большинство моих идей из путешествий – ты смотришь, смакуешь новое, а когда приезжаешь домой, начинаешь экспериментировать.

Я заметил, что все свободное время посвящаю получению новой информации – что-то добавляю в заметки, запоминаю и позже реализую. Вообще, идей очень много, так что Virgin Izakaya Bar только начинает удивлять.

Virgin Izakaya Bar находится по адресу: ул. Московская, 2

Другие материалы