интервью

Кулинария, как вид искусства: интервью с бренд-шефом ресторана «Rumors» Андреем Ростовым

Бренд-шеф – это не только тот, кто ставит кухню. Это душа и сердце заведения. В ресторане «Rumors» – это сердце с именем. За спиной бренд-шефа Андрея Ростова – работа в Novikov Group и годы «шефства» в ресторанах холдинга и в разных уголках мира – Токио, Лондоне, Монако, Женеве и других. В интервью для Maincream.com Андрей Ростов рассказывает, какие жизненные уроки он вынес, работая в «машине» ресторанного бизнеса, и что из приобретенного опыта воплотил, ставя кухню в ресторане «Rumors».

В ресторанном бизнесе ты более 20 лет. Какие основные изменения ты за это время наблюдал? Можешь сказать, что в силу того, что посетитель из года в год становится более требовательным и капризным и хочет видеть постоянно что-то новое, блюда по своей рецептуре стали более сложными, а подача блюд стоит наравне с искусством?

Моя карьера начиналась, когда ресторанный бизнес и рестораны не были обыденностью и повседневностью. Люди приходили в ресторан как на праздник. В то время в ресторанном бизнесе было много условностей и ограничений, можно сказать, что рестораны были «не для всех». Постепенно это трансформировалось, начали появляться фастфуды, направление фаст-кежуал, и рестораны стали открытыми для всех слоев общества. Одновременно премиум-сегмент начал немого опускаться вниз и снижать ценник. Так же было и в Novikov Group, где я работал. Многие рестораны из премиум-сегмента ушли в демократию. 

Если изначально существовали строгие правила оформления блюд, то постепенно это все пришло к более упрощенному варианту. Сейчас клиент приходит в ресторан за качественным продуктом. Искусство это или не искусство? Кулинария это в любом случае искусство с большой буквы, будь то премиум-ресторан или средняя кафешка. Если человек с любовью подходит к своему делу, это искусство и творчество. 

⁣⁣⁣⁣

Что для тебя важнее в блюде – сложные сочетания ингредиентов или декор? 

Все зависит от того, в какой атмосфере будет подаваться блюдо. Я рассчитываю не на то, что будет подаваться на тарелке, а оцениваю ситуацию со стороны гостя, когда его блюдо вынесут в зал. Вначале выбирается концепт заведения, а потом начинает прорабатываться каждая деталь, исходя из концепта. Появляются вкус и краски блюда, и только потом оно появляется в виде оформленного декора на тарелке. 

Ты сказал про концепт заведения. Откуда черпаешь вдохновение, когда ставишь меню ресторана? 

Азиатская мудрость гласит: как текущая вода, ты должен прокладывать себе путь даже сквозь камень. То есть шеф-повар должен быть чувствительным к среде. Он должен своевременно реагировать на свежие тренды в кулинарии, которые становятся интересными публике. Отсюда и рождается концепт. В основном регулярно посещают те рестораны, которые предлагают понятную еду. Изыски хороши, но не на каждый день. В концепте меню очень важно соблюдать баланс: регулярные блюда стоят в основе, но одновременно должно быть несколько эксклюзивов. 


Есть такие законодатели гастромоды, как Лондон, Париж. Они всегда должны быть на уме у шефа. 

Какое гастронаправление сейчас можно назвать «модным»? 

Очень модно иметь в своем концепте базу, приближенную к европейскому меню, но с элементами азиатского. Делать чистую «Азию» непредпочтительно. Было много попыток открыть именно аутентичные азиатские рестораны, но наша публика пока к этому не готова. 

⁣⁣⁣⁣

Многие называют тебя профи именно в паназиатской кухне. К какому направлению в кулинарии ты сам себя относишь? 

На самом деле у меня более широкая специфика. Первые пять лет своей карьеры я посвятил европейской кухне. В начале 2000-х годов японская кухня начала приобретать популярность, и мне повезло, что моя первая заграничная стажировка прошла в Токио. Там я начал готовить с японскими шефами. Это был мой первый опыт работы с азиатской кухней, и все было в новинку. 

Я люблю средиземноморскую и итальянскую кухню, но в азиатской кухне я открыл для себя совсем новые возможности – она развязывает руки для творчества. Если европейская кухня больше привязана к правилам, то азиатская допускает больше вольностей и экспериментов. Чего стоят тысячи соусов, которыми можно играть, добавляя в блюда. 

Мода на пан-Азию совпала с началом моей работы в 2007 году в Novikov Group, где я проработал больше 10 лет. С 2007 по 2012 я возглавлял ресторан «Недальний Восток», а с 2013 по 2018 я параллельно вел два проекта – ресторан «Novikov» в Ritz-Carlton в Москве и ресторан «Tatler». Именно в «Tatler» я экспериментировал с разными кулинарными стилями и интегрировал азиатскую кухню в исконно русские блюда. 


Ресторан «Недальний Восток» вообще можно назвать законодателем азиатской кухни. Там я впервые приготовил крабовый суп и запустил краб-меню. Это была сильная команда иностранных шеф-поваров, каждый из которых привносил рецепты своих национальных блюд, а я это все соединял, и получались домашние понятные блюда с акцентами на аутентичные кухни народов мира. Это было успехом. 

⁣⁣⁣⁣

Насколько сложно в ресторанах такого уровня постоянно удерживать высокую планку?

Очень сложно. В ресторанах такого уровня попустительств быть не может. Только самый качественный и свежий продукт, никакой халатности, все только по наивысшему разряду. Говорят, что повар из ничего может сделать конфетку. А еще лучше, когда повару попадается хороший продукт. В «Rumors» именно так. Мы не стараемся перегрузить блюдо, а просто хотим подчеркнуть все его преимущества. 

Говоря о халатности: насколько ты требователен к своей команде? Легко ли прощаешь ошибки?

Я очень требовательный. Ошибки в зал не допускаются. Они могут происходить на кухне, от этого никто не застрахован, но моя главная задача – вовремя их увидеть и исправить. Работа нашей команды не строится на запугивании и угрозах, а наоборот – на объяснении, на заинтересованности. У каждого из команды – своя личная мотивация сделать лучше. 

⁣⁣⁣⁣

Такая дрессировка, внимание к деталям – то, чему ты научился в Novikov Group? 

Да, в первую очередь я много брал от самого Аркадия Новикова. Он научил меня все держать под контролем и чутко реагировать на все, что происходит в ресторанном бизнесе.

Если объяснять простому гостю – как бы ты описал кухню в «Rumors»?

В нескольких словах я бы сказал – это очень вкусная кухня. Сказать, какое в «Rumors» лицо – неопределенное. Здесь множество направлений: традиционное меню с элементами азиатской кухни и наоборот – европеизированные азиатские блюда. Элементы пан-Азии читаются во многих блюдах, но они настолько гармонично интегрированы, что для многих не заметны. 


К тому же у нас очень грамотный сервис. Я ежедневно трачу время на работу с официантами, чтобы они могли простым языком объяснить гостям позиции меню. А если приходят гурманы – чтобы им было интересно поговорить. Я сам очень часто выхожу в зал, чтобы понаблюдать за реакцией людей. У кого-то горят глаза, кто-то задумчив. Я это считываю, чтобы понимать живую реакцию гостей  на еду и сервис.  

На что вы делали главный акцент, создавая меню для ресторана «Rumors»? 

Мы не уводили концепт меню в какую-то одну национальность. Меню в «Rumors» состоит из самых хитовых блюд со всего мира, дополненных нашим фирменным почерком. 


В основе меню – конечно же рыба и морепродукты. Мы много экспериментируем с разными стилями подачи блюд, придумываем, как интересно подчеркнуть всю вкусовую палитру. 

Что обязательно должен попробовать каждый, придя в «Rumors»?

Однозначно, это одно из блюд с нашего raw bar: сашими или карпаччо. Из закусок я советую салат с хрустящей уткой или оливье с крабом. Из основных блюд стоит обратить внимание на  осьминога с пюре из сладкого батата и филе палтуса с фенхелем и шафрановым соусом. 

Для любителей домашней кухни – борщ с уткой в лучших украинских традициях и уха из черноморской рыбы с печеными овощами. В меню «Rumors» – много знаковых блюд. Все они яркие и интересные, а если попробовать – то и вкусные. 

Каждое воскресенье в ресторане подают сеты морепродуктов по цене себестоимости и приготовления.


Set №1 

  • 6 устриц Фин де клер №2
  • Полкилограмма средиземноморских креветок
  • Соусы: васаби майо, острый юзу, устричный

    Стоимость сета: 750 UAH

Set №2
  • Фаланга королевского краба
  • 400 грамм морских гребешков
  • Полкилограмма средиземноморских креветок
  • Соусы: васаби майо, острый юзу, спайси

    Стоимость: 1900 UAH

Set №3 
  • Севиче из тунца с манго и соусом паприк
  • Аргентинские креветки с фасолью и соусом ахи-амарилло
  • Севиче из лосося с соусом васаби-чили
  • Гребешки с трюфельным-юзу соусом

    Стоимость: 850 UAH

Чем «Rumors» отличается от других фешенебельных гастромест Киева? 

Мы стараемся сделать все возможное, чтобы соответствовать этому высокому слову – премиум-сегмент. Чем мы отличаемся? Это видно сразу со входа: как тебя встречают и провожают, как подают информацию, какую атмосферу создают вокруг тебя. Мы не постарались кого-то скопировать в кухне, а просто собрали самые яркие и явные пожелания гостей и воплотили их в нашем меню. 

⁣⁣⁣⁣

Насколько ты можешь сказать, что кухня в «Rumors» понятна гостям? 

Даже интуитивно она понятна. Гость открывает меню и сразу понимает, что он будет есть. В нашем меню нет заумных и пугающих слов, все компактно и ясно.

Какие любимые блюда у бренд-шефа? На что в первую очередь обращаешь внимание,  когда приходишь в «чужое» заведение?

Люблю азиатскую кухню. Наверное, поэтому многие и считают, что я специалист именно в этом гастронаправлении. Это та кухня, которая захватила мою душу. 


Я могу наслаждаться едой в очень простых заведениях. Все зависит от того, какую атмосферу ресторатор создал в своих заведениях. Даже если это очень простой продукт, но он приготовлен с любовью, ты это почувствуешь и оценишь. 


Я много хожу по заведениям и даже когда прихожу просто поесть, а не критиковать, автоматически на все обращаю внимание. Как говорят: дьявол в мелочах. В ресторанном бизнесе каждая мелочь играет огромную роль. 

Чтобы соответствовать всем трендам, нужно постоянно заниматься саморазвитием. Как ты находишь на это время? 

Двенадцать, а иногда четырнадцать или пятнадцать часов в сутки занимает работа. И это нормально. Помимо этого я регулярно планирую поездки по странам. И это посещение не только дорогих знаковых заведений, но и небольших кафешек. Именно так по-настоящему можно прочувствовать дух национальной кухни. 


Из каждой из стран я пытаюсь почерпнуть что-то знаковое из местной кухни. Нельзя оценивать свои знания азиатской кухни, побывав только в одном месте, а тем более находясь в Киеве. 


После того, как я несколько месяцев жил в Японии и вернулся оттуда, все думали, что я стал мастером, а я наоборот, понял для себя, что ничего не знаю. Я себя чувствую вечным студентом и им и останусь. 

За 20 лет опыта в ресторанном бизнесе ты прошел всю «кухню» с самого начала. Считаешь ли ты себя шеф-поваром высочайшего уровня или всегда есть куда расти? 

По сравнению с многими я – эксперт. Я не просто переписал рецептуру блюд, а изучал их азы. Но я не считаю себя богом кулинарии. Я столько всего еще не знаю. Говорить, что ты знаешь все, – большая глупость. Нельзя называть себя мастером, познав только верхушку. 


Мне интересно постоянно открывать для себя что-то новое. Это меня зажигает. Наверное, это мой смысл жизни. Кулинария – это интересно, это безгранично. Это искусство.

То есть шеф-повар – творец?

Да, через блюда я стараюсь выплеснуть все, что у меня внутри. Шеф-повар – это не только тот, кто готовит, и раздает команды на кухне, это одна из частей души заведения. 

⁣⁣⁣⁣

Что у тебя в планах на ближайшее время? Не было мыслей открыть свое авторское заведение, где все будет со вкусом от Андрея Ростова?

Знаете, внутри каждого шеф-повара живет такая мечта. Но для себя я решил, что еще не готов к такому шагу. Это не перфекционизм или сомнения. Мне хочется, чтобы заведение с моим именем было уникальным, чтобы все говорили – это стиль Андрея Ростова. Пока я еще на пути к этому. 

Чего ждать от «Rumors» в ближайшее время?

Я буду продолжать следить за всеми новинками на главных ресторанных площадках мира и дополнять меню «Rumors» новыми позициями. Это будут и сезонные обновления, и концептуальные бранчи. Перед Новым годом мы уже делали гастрошоу с разделкой тунца. В новом сезоне мы продолжим эту традицию. 


Кроме того, я уже планирую Shef’s table – закрытый мастер-класс, где буду готовить свои авторские блюда. 


Для себя в новом сезоне я поставил задачу – постоянно находиться на гребне волны и сделать так, чтобы приходя в «Rumors», гости не только наслаждались вкусными блюдами и высоким сервисом, а получали эмоциональный заряд. 

Другие материалы