foodstyle

Незабываемая симфония гастро-наслаждения: шеф-повар ресторана Harvest Александр Головачев и его философия «любви к еде»

Когда слова становятся лишними… Ресторан Harvest будто бы создан, чтобы наслаждаться и созидать. Здесь гармония жизни переплетается с естественной красотой окружающего мира, эстетикой и изысканностью, превращаясь в искусство отдыха в его абсолютном виде.

В загородном комплексе Harvest знают все о том, как праздновать жизнь, пробуждать эмоции и погружаться в гармонию с собой и миром.


Встреча с Александром Головачевым, шеф-поваром ресторана Harvest, в очередной раз нас убедила — чтобы прочувствовать атмосферу, нужно попробовать ее на вкус.

В Harvest он незабываемый — с привкусом art of rest.

⁣⁣⁣⁣

Александр, ни для кого не секрет, что до ресторана Harvest на протяжении многих лет вы баловали своими кулинарными изысками гостей Mur Mur. Где вы делали свои первые шаги в кулинарном искусстве? 

Я не планировал становиться шеф-поваром, но жизнь диктует свои правила. Мое хобби превратилось в профессию и теперь ступенька за ступенькой я иду к своим целям. До Harvest был ресторан Mur Mur, до него — рестораны Sauvage и Matisse. Но начиналось все с ресторана «Сюрприз», в котором я проработал 10 лет. Именно там я получил основы Франции и ту французскую классику, которую я использую сегодня в своих блюдах. 

То есть ваша душа принадлежит Франции и Средиземноморью?

Мои блюда — это микс Франции с Азией. Из азиатской кухни я беру лучшие соусы, очень пикантные и яркие, совмещаю с Францией, которая, как никак, ближе нашему менталитету. В результате, я получаю купаж вкусов, темпераментов и эмоций. 

Философия Harvest про искусство отдыха, расслабления и релакса. Исходя из этого кухня должна быть понятной и ненавязчивой. Какие кулинарные принципы вы брали за основу при разработке меню?

В своём выборе я базировался на том, что близко моему сердцу. Для меня Harvest — это лучшее из всего, что я видел, готовил, о чем читал или слышал и что, возможно, не осмеливался представить ранее. 

Если в нескольких словах описать кухню ресторана Harvest, какая она?

Это база из Франции и Азии, дополненная итальянским колоритом и духом американской свободы. Я взял за основу классические рецепты, переосмыслил основы блюд и подарил им новое дыхание. 

У каждого ресторана есть фирменный почерк — блюда, ради которых гости готовы возвращаться снова и снова. Какие главные блюда-атрибуты ресторана Harvest?

Обратите внимание на севиче из сибаса или тунца. Это одно из самых колоритных блюд, со вкусом которого вы прочувствуете характер Азии. Один из беспроигрышных вариантов — тартар из лосося или тунца блю-фин, дополненный азиатскими соусами.

⁣⁣⁣⁣

В Harvest невозможно пройти мимо американского BBQ-меню, рецепты и технологии которого я привез из самих США. Мой совет — попробуйте американское ребро с томатами BBQ, а из мясных блюд — телячьи щечки с трюфельным пюре и мясным фюме.


Италию представляют вкуснейшие пиццы и фокача, приготовленные в печи, и другая итальянская классика — ризотто и паста. Мой фаворит — конечно же, ризотто с чёрным трюфелем и паста с морепродуктами. 

Кухня ресторана Harvest — это действительно колорит сразу нескольких стран и культур. Для любителей изысканной классики побережья — Raw Bar, представленный устрицами, лангустинами, икрой, гребешками и королевским крабом.

Наравне с рыбными блюдами и морепродуктами, ресторан предлагает широкий выбор мясных специалитетов, стейков и блюд, приготовленных на барбекю.

Традиционно, загородный ресторан Harvest дарит возможность посетителям насладиться домашней страницей меню с традиционными украинским блюдами и закусками, среди которых — селедка с запечённой картошкой и командирское сало, форшмак, борщ, домашние пельмени и вареники.

А на десерт — целое ассорти сладких блюд от шоколадного кейка, наполеона и медовика в сотах до более легкой ванильной панна коты, крем-брюле или пирамиды с мусом из фундука и маракуйи.

Harvest — ресторан загородного типа, который, если задуматься, представляет меню во всем его разнообразии. В ресторане такого типа имеет место быть одно направление?

Я скажу проще — если мы говорим о небольшом ресторане с посадкой 30 человек, то можно привязать себя к одному направлению и в этой нише показать лучшее от себя.  Когда у тебя посадка 500 человек — ты должен дать им всё, что они хотят или могут захотеть. При этом такая вариативность меню не должна сказываться на качестве. Это сложный баланс, но мы стараемся его сохранять.

⁣⁣⁣⁣

На сегодняшний день еда — это искусство. Каждый хочет видеть эстетику на тарелке и ощущать феерию вкусовых сочетаний. Каждое блюдо — это вкусовая новелла. Насколько это совместимо и воплощаемо в концепции ресторана-загородного комплекса, где не принято показывать высокую кухню?

Как вы сами видите, красивая подача блюд в ресторане Harvest — один из столпов нашей кухни. Для меня в первую очередь важно, чтобы было вкусно, а потом — красиво. Но прежде, чем ощутить блюдо на вкус, ты должен влюбиться в картинку. Вот и вся философия. 

Ресторан Harvest работает два месяца и можно сказать, что все ещё проходит тестовый этап. Какие первые отзывы вы уже успели получить

Так и есть — мы все ещё пробуем, ищем себя, экспериментируем и получаем мгновенную реакцию посетителей. В планах — довести до ума, то, что есть, и постепенно внедрять новый уровень качества и кулинарного мастерства. Именно этого я жду от своей команды. Как вы знаете — один в поле не воин. Так и на кухне (смеется). 

Вы планируете внедрять сезонность блюд и другие «кулинарные сюрпризы» для своих гостей?

Для меня это рутина. Я бы не назвал это «фишкой» заведения. Я планирую внедрять в меню сеты премиального класса. Это своего рода шефские гастро-ужины для ограниченного числа гостей с авторскими блюдами, которые вы не найдёте в меню. Это опыт работы, умноженный на любовь к своему делу и приправленный моим внутренним ощущением красоты и эстетики. Поверьте, у меня еще много наработок, которыми я готов вновь и вновь удивлять гостей.

Ресторан Harvest находится по адресу: Обуховское шоссе, 50, Козин.

Бронируйте столик по номеру: +38 099 496 77 77

Другие материалы