«Кто мало видел – много плачет»: интервью с Сергеем Кралевым
Next

Интервью / среда, 24 октября

«Кто мало видел – много плачет»: интервью с Сергеем Кралевым

Киев все чаще начинает ассоциироваться со своеобразным «окном в Европу» с ресторанной точки зрения. Публика стала грамотной и такие люди, как Сергей Кралев, являются важными двигателями прогресса в ресторанном образовании . Сегодня у одного из самых успешных управляющих страны день рождения.

Maincream.com специально пришел на эксклюзивный разговор с именинником, чтобы поговорить о ресторанах, людях, еде и том Сергее, которого вы вероятно не знали.

LEO Club, Byblos, Mr Zuma, Manu, Alaska... Вы знаете как грамотно «кружить» премиальный сегмент. Сегодня, будучи пресыщенными выбором заведений, чего по-настоящему хочет киевская публика?

Если отследить хронологию премиальных предпочтений киевской публики, то выглядеть все будет примерно так: сначала денег было очень много, а желания окунуться в пафос – еще больше.

Андрей Задорожный, понимая это, открывает Leo Club. Место было выбрано не случайно. До революции там находился ресторан купеческого собрания. Это место с невероятной энергетикой. По тем временам, это был полузакрытый клуб. Мы плели невероятные легенды вокруг этой «закрытости». И нам удавалось. Чего только стоили творческие вечера с Михаилом Боярским и Борисом Моисеевым.

А потом наступил экономический кризис 2008-2009 года, который изменил все. Нам пришлось срочно переориентироваться. Мне лично приходилось не раз объяснять «дорогим» гостям, что роскошь бывает доступной.

А что происходит сейчас? По сути, то же самое, что и в 2008-2009 годах?

Да. Сейчас в связи с политической ситуацией, у людей все меньше денег. Даже те, у кого они есть, тратят их очень дозировано. Но тем не менее ресторанный бизнес процветает.

Когда Наташа Келембет пригласила меня в Mr Zuma, я не совсем понимал этот проект. Но точно знал, что это очень инновационно, очень амбициозно и очень успешно. Потому что Наташа – одна из самых удачных и компетентных создателей проектов. Она многое способна пропускать через свою особенную призму. Она всегда много путешествовала, потому ее проекты каждый раз опережали время и имели большой успех.

Проблема лишь в том, что Украина – это Восточная Европа, а этот регион тяжело принимает новые, модные тренды. Мы немного инертные. Но прогресс есть. На момент открытия Mr Zuma, японская кухня ассоциировалась у всех с мисо супом. Нам пришлось в буквальном смысле воспитывать гостей, деликатно объясняя почему вассаби должен быть крошкой, а купать ролл в соусе, который, к слову, не должен быть разбавлен водой, вовсе необязательно.

И вам удалось. Вы воспитали публику.

Да, именно. И ресторан долгое время процветал. Затем из проекта вышла компания Kelembet Restaurants, а чуть позже позицию управляющего ресторана покинул и я. Вскоре после этого заведение перешло в более номинальный режим работы...

А почему рестораны умирают?

Многие собственники бизнеса сами убивают свои рестораны. Потому что им кажется, будто они все знают и им не нужен никто. Как только это происходит – ресторан обречен. Траектория падения у всех разная. У некоторых ресторанов очень короткий инерционный путь, а у других словно в замедленной съемке. Но итог один.

Все дело в том, что у нас не развита культура уважения к чужой интеллектуальной собственности. Люди считают, что прав тот, у кого деньги. За границей все совершенно иначе. «Дать деньги – это очень просто. Но я дал мозги и так мы заработаем вместе.», – вот как звучит их подход к работе. Да и процентное деление там другое.

Выходит, на нашем ресторанном рынке руководит так называемый «финансовый отдел».

Да, практически. Есть адекватные инвесторы, без сомнений. Но к сожалению, многим не дано понять, что ресторан – это не завод, в который достаточно купить станки, сырье и просто следить за работой. Ресторан – это живой организм.

Готовы ли сегодня собственники платить за «мозги»?

Многие – да, а некоторые до сих пор не готовы. Это момент внутреннего воспитания и сознания, в принципе.

Был Mr Zuma, Guramma, а через какое-то время Manu. Какой проект попал в промежуток?

White Terrace Kelembet. Прекрасный проект! Ставить кухню Наташа Келембет пригласила Бенжамина Матье, очень хорошего Шефа, который известен работой в ресторане сети отелей Costes. Это очень известная сеть ресторанов в Париже,  лидирующая уже 15 лет. А именно: Costes, Matignon и L`Avenue. Настоящая современная французская кухня. В White Terrace Kelembet мы ввели те же тартары, что и в Costes, а также чилийского сибаса на том-яме, и идеальную пасту с лобстером. Блюда соответствовали 1:1 к оригинальным позициям в вышеуказанных ресторанах. Это был абсолютный успех. 

Французы в этом плане, кстати, вообще большие молодцы. Они поняли, что если не разбавить свою традиционную жирную, насыщенную соусами кухню азиатскими современными тенденциями, они перестанут быть конкурентноспособными. 3 ресторана, которые я упоминал выше – явное воплощение этих изменений во французской гастрономии. 

Мне посчастливилось работать в организации свадьбы во Франции, на Вилле Эфрусси-де-Ротшильд что расположилась на мысе Сен-Жан-Кап-Ферра. Заказчик поручил мне выбрать кейтеринг, я выбрал лучший во Франции Potel&Chabot, и провести этот ивент. В итоге, свадьба получилась прекрасной. Группа Moby в тот раз дала первый приватный концерт. И все благодаря нашим стараниям. Я этим ивентом очень горжусь.

Но все же проект White Terrace не пошел.

Не пошел, потому что требовались большие инвестиции, к чему наш партнер оказался не готов. Но тем не менее, это был очень интересный опыт. Мы добились больших успехов.

Возвращаясь к первому вопросу: чего сегодня жаждет киевская публика? Что ей интересно?

Ей интересны новые тенденции. Сегодня должно быть вкусно и хорошо. Сейчас публика стала очень грамотной. Люди много путешествуют и видят как должно быть.

Сейчас на рынке очень заметно продолжение демократизации ресторанной индустрии. Никому не интересны сложные концепции. Вам близка по духу эта тенденция?

Да, такая тенденция безусловно есть. Но я не считаю, что все словно стадо, должны затаскивать одну и ту же концепцию. Это будет совершенно не интересно.

Сейчас все с ума сошли на открытиях модных, хипстерских заведений. Только большинство относится к этому весьма поверхностно. Чтобы делать качество, нужно путешествовать, смотреть и пробовать. Ходить в оригинальные рестораны. Только так можно понять этот процесс.

А когда ты просто увидел неплохое заведение и решил сделать так же, этому проекту не жить. Он умрет не родившись.

А что определяет место?

Место определяет стиль. Когда в 90-х в Украину приезжали серьезные бизнесмены, они хотели вкладывать в качество. Как пример, первый валютный ресторан в Пассаже – Apollo. Это было время больших успехов. Именно тогда был создан определенный конгломерат нужных нам гастрономических экспатов. Мы учились тому, как должно быть.

Кстати, о старой школе. Говорят, что управляющие эпохи 90-х – это отдельная каста людей, заточенная исключительно на зарабатывание денег. Так ли это?

Ну, цель любого бизнеса – заработать денег. И ресторан так или иначе ты открываешь именно для этого. Но для того, чтобы правильно и солидно зарабатывать, ты должен построить грамотную концепцию. Обязательно нужно уметь просчитывать.

Многие рестораны сегодня работают в минус, потому что имея большие амбиции, люди совершенно не умеют прогнозировать.

Вообще наших инвесторов сегодня можно поделить на три категории: на тех, кто открывает ресторан в качестве новой игрушки; на тех, кто умеет грамотно считать и получает за это успешный проект и на тех, кто имеет большие амбиции, и надеется на чудо, вместо того, чтобы работать.

Как считаете, вы амбициозный человек?

Да, но мои амбиции достаточно обоснованные. Пройдя такой путь, я научился более осознанно относиться ко всем своим решениям. Жизнь ведь создана для радостей, а не для того, чтобы что-то кому-то доказывать.

Я очень много путешествую. Путешествую для того, чтобы наблюдать за трендами и затем переносить их в дело, которым я занимаюсь. Дарить своим гостям все самое красивое, интересное и новое – вот моя задача и амбиция. Я стараюсь делиться самым правильным из своих путешествий. Потому что главное – это атмосфера, которая дает почувствовать вкус жизни. Нас этому учат издавна французы, которые любят употреблять слово ambience, что в переводе означает – атмосфера.

 «Кто мало видел – много плачет», – сказал однажды испанский драматург Лопе де Вега. Это напрямую относится к поездкам и моему видению жизни. Я живу не квадратными метрами, а квадратными километрами.

Имея настолько многогранный опыт за спиной и зная фактически все виды коммуникации со своим гостем, почему бы вам не открыть свое место? Место, в которое будут идти конкретно на вас.

Я думал об этом, но сейчас не то время. Я уверен, что открою свой ресторан, когда у меня будет хороший инвестор.

Вообще, у меня есть мечта – открыть еще раз Leo Club на его старом месте – Парковой Аллее, 20. Но я хочу, чтобы потенциальный инвестор инвестировал не просто в место, а в роскошь, статус и наслаждение. Это был мой самый любимый проект. Хотя мне ни раз приходилось пить корвалдин с белым вином...

Момент эмоционального выгорания. Вы никогда не мечтали о стабильной истории вроде «конец работы в 18:00 – ужин – пиво – диван»? Образно говоря.

Нет, никогда не мечтал об этом. Несмотря на то, что работа с ресторанами очень нервная, я все же очень ценю команду, с которой работаю. Вместе мы создаем очень красивые ивенты и делаем праздник. Я привношу все творческое со своей стороны, а наша команда это грамотно реализует.

Что для вас неприемлемо в поведении гостя?

В первую очередь, хамство. А во вторую ситуации, когда гость не понимая блюдо, начинает учить всех вокруг, рассказывая какие-то небылицы о том, что он видел за границей совершенно другой формат, и тому подобное.

В Ницце есть ресторан, который знают все – La Petite Maison. В нем всегда обедают и ужинают очень состоятельные люди. Я лично знаком с его хозяйкой Николь. Она делает по 5-6 посадок за вечер. Более того, ходит по залу и если видит, что кто-то очень медленно ест, начинает сама кормить его с вилки, а потом выдергивает скатерть и говорит Au Revoir!

Я к тому, что французы умеют  поставить на место, когда гость начинает учить, кичась при этом своей неграмотностью. Я в свою очередь всегда улыбаюсь  и отхожу в сторону. Мне это просто смешно.

Как бороться с неграмотностью гостя? В контексте гастрономии и ресторанной философии, в целом.

Это школу мы прошли еще в Mr Zuma. Наш повар работал в оригинальной Zuma в Лондоне, затем в Nobu в Нью-Йорке и Будапеште. Он знал, какой должна быть современная японская кухня. Речь идет о Ллойде Робертсе. Не встречал никого, кто умел бы лучше делать соусы и знал подачу блюд на японском гриле робате.

Помню, я специально поехал в Майами, чтобы посетить оригинальную  Zuma и Hakkasan. Я посмотрел на атмосферу тогда и понял, что за этим будущее. После этого я уже мог деликатно объяснять как правильно употреблять еду и другие моменты.

Каким жизненным принципам вы следуете?

Первое правило – жизнь создана для радостей. Собственно, это правило включает в себя все остальное. Я не люблю ничего доказывать.

Меня научили правильно относиться к своему бизнесу еще хозяева Apollo – Марко Экнауэр и его жена Андреа (Andrea von Berhtold – прим. Maincream), баронесса, которая в сверкающем Cartier на шее могла мыть посуду и убирать со столов.

Чтобы делать гостей счастливыми и довольными, надо самому оставаться счастливым и довольным. Вот еще одно правило. 

Почему вы в свое время пришли именно в ресторанную сферу? И не жалеете ли?

Не жалею. Это случилось на 5 курсе Киевского Политехнического Института в 1994 году, у меня тогда родился ребенок и нужно было зарабатывать. В то время была очень модная сеть «Будапешт» (сейчас Avalon – прим. Maincream). 

Я попал туда совершенно случайно, не имея никакого опыта, но будучи очень мотивированным деньгами. Не слушайте того, кто говорит  о том, что деньги не имеют значения. Это основная цель. Но и по трупам идти не стоит.

Сегодня вы занимаетесь проектом ALASKA. Как вы начали свою работу здесь?

В проект ALASKA меня пригласила Марина Григорян. Мы с ней знакомы очень давно, работали до этого в проектах Kelembet Restaurants. Предложение Марины я принял не сразу, так как был занят проектом Manu, который пытался вывести на новый уровень. Вскоре я все же принял приглашение и сегодня очень рад этому. Проект интересный, красивый и статусный. Он уникален  тем, что в нем присутствует хороший зал для проведения ивентов, здоровая и вкусная кухня, а также уникальное меню с королевскими крабами.

А что касательно Марины, то мне очень комфортно работать с ней. Это один из самых компетентных руководителей с большим и правильным опытом.

Это не просто ресторан. В четверг, пятницу и субботу у нас выступают прекрасные артисты и диджеи. К такому уровню стремяться многие, ведь наша команда приложила немало усилий и благодаря этому мы являемся одними из первых.