Умеренность и экологичность. Нордическая кухня в ресторане RAY
Next

Foodstyle / пятница, 22 декабря

Умеренность и экологичность. Нордическая кухня в ресторане RAY

Для того, чтобы понять нордическую кухню, стоит для начала познакомиться с ее завтраками. Редакция Maincream так и сделала, отправившись в ресторан RAY на бранч с бренд-шефом заведения Каспером Гаардом.

Классический датский завтрак – это симбиоз самых разнообразных блюд и продуктов – от йогурта и овсянки до бекона и свиного паштета. Самое главное и приятное, не нужно придерживаться никаких правил – можно смело начинать со сладкого.

Умеренность и экологичность – главные принципы, на которых основывается нордическая кухня. Это кухня фермеров, где ленивым шефам не место. Нужно самому выбирать, а порой и собирать, самые свежие и полезные продукты, которые уже через пару часов окажутся на столе перед вашими гостями.

 

Важно привить людям понимание того, что простое по виду блюдо может быть невероятно вкусным. Не обязательно придумывать какие-то безумные конструкции на тарелке.

«Что я пытаюсь изменить, так это видение людей. Когда мы приходим в ресторан, мы не проявляем смелость в выборе. Нас больше интересует то, как выглядит блюдо. А шеф должен заинтересовывать не только видом, но и вкусом».

 

RAY сотрудничает с небольшими фермерствами, производящими экологически чистые продукты. Специально обученные люди собирают растения для ресторана. К примеру, корень козлобородника очень сложно найти в Украине, но в меню RAY периодически появляются блюда с этим растением.

«Мы ищем то неповторимое, что делает нашу кухню нордической. В Киеве я хожу в супермаркеты и смотрю, что покупают украинцы. До этого мы с Кристианом (шеф-повар ресторана RAY, Кристиан Клоусен) знакомились со вкусами гостей, присматривались к ним».

 

Мы попробовали дегустационный сет из специального меню, предложенного бренд-шефом ресторана. Каждое блюдо Каспер усовершенствовал и добавил свое гастрономическое видение.

Фуа-гра, приготовленная на новый лад. В блюдо добавляется маринованная бузина и снег из трюфеля.

 

Маринованная скумбрия с майонезом с травами, икрой форели и зимним садом.

 

Мидии в горячей масляной пене, с грибами и луком, маринованным в кунжутном масле.

 

И напоследок, Ris a la mande в новом стиле. Это рисовый пудинг – традиционное рождественское блюдо в Дании. Десерт подается с молочной пеной, сублимированной свеклой, манговым сорбетом и орехами.

 

«Нужно вывести ресторан на уровень, когда еда становится особенной. И совсем не обязательно тянуться к мишленовским звездам. Ведь история звезды Мишлен – это не только о ресторане. Это политика и маркетинг. Она как бы говорит туристам «зайдите сюда»»