True Fish: как Рыба Пила учит гостей правильной Японии
Next

Foodstyle / вторник, 15 января

True Fish: как Рыба Пила учит гостей правильной Японии

Не так давно один из безусловных фаворитов киевской публики – ресторан «Рыба Пила» – обновил меню, внедрив туда правильный, классический суши-бар. Накануне праздников Maincream приехал в гости к Шефу, чтобы поговорить о таких важных вещах, как качество, тренды и умение подать продукт.

Ушедший год для Сергея Юрчишина был более чем насыщенным. Концепт-шеф посетил  Лондон, Гонконг, Испанию, Таиланд. И все ради поисков новых рецептов и технологий. Вдохновившись гастрономией Гонконга и проработав там месяц с шефом одного из премиальных перуанских ресторанов – Вирхилио Мартинесом, Сергей Юрчишин по приезду в Киев запустил в «Рыбе Пиле» суши-бар.

 

Нельзя сказать, что Рыба Пила переходит в рамки другой концепции. Уже полюбившиеся нам блюда вроде битков из тюлечки или котлет из щуки все так же плотно занимают свои строчки в меню. Но имея опыт и правильное понимание того, какой должна быть рыба, не проработать азиатское направление – было бы неправильным шагом. 

«Мы решили освоить азиатское направление. Теперь у нас есть су-шеф из Китая Ван Цинфен, который уже более 20 лет работает в сфере суши-баров. Мы захотели воссоздать настоящий стиль: суши, гунканы, сашими и хенд-роллы. Все суши и гунканы мы обязательно подаем по 2 штуки».

 

 «Это все та же история о рыбе. Все наши сашими и суши нестандартны для общего восприятия. Все роллы готовятся без коврика. Подача тоже отличается. Суши делают с теплым рисом. Так тонкий слой васаби успевает раствориться и сделать рис сочным, а аромат свежей рыбы – самым притягательным. Да и нарезка сашими – не приевшиеся ромбики, а тонкие и аккуратные слайсы».

 

Сашими из лосося

 

Суши со сладкой креветкой

 

Хенд роллы со шкуркой лосося

 

Гунканы с лососем

 

Гунканы с красной икрой и перепелиным яйцом

 

Суши, представленные в новом разделе меню, – это не просто очередная привычная японская история. Аутентичные рецепты приготовления и подачи рыбы Ван Цинфен привез из Китая. Это свежая, вкусная рыба в ее лучшем исполнении. Рыба Пила развивает абсолютно новое направление в Киеве.

Также изменениям подвергся раздел морепродуктов. Тартары, улитки, устрицы и морские ежи. Поставка последних происходит каждый вторник, и каждый раз можно наблюдать очередь за ними. Советуем вам начинать бронь уже в Instagram.

 

Что касается устриц, каждую среду помощник повара Альфа открывает 100-150 штук в честь «устричной среды». В этот день вы можете за 300 грн взять дюжину устриц и бокал просекко.

 

Во время обеда Maincream попробовал такие позиции:

Тартар из лосося с томатами и авокадо

 

Тартар из тунца с авокадо

 

Улитки по-бургундски с чесноком и белым вином

 

Плато из морепродуктов

 

«По факту, кухня – это творчество. Но для того, чтобы рестораны были рентабельными и твоя кухня приносила прибыль, нужно мыслить как бизнесмен. Не всегда гостям интересен плод твоего творчества, и потому необходимо уметь ориентироваться на ту аудиторию, с которой работаешь, порой отодвигая свои интересы на второй план», – поделился с редакцией Сергей Юрчишин, когда речь зашла о переломных моментах в карьере повара и желаниях публики.

 

«Интерпретация азиатского направления в нашем понимании и постепенная адаптация гостей. Многие до сих пор в шоке и задают вопросы вроде «А что такое хенд-роллы? Это в конвертике?». Гостям нужно привыкнуть. Ведь в Киеве такого еще не было».

При этом мы оставили в меню любимые всеми позиции вроде жареной рыбы, биточков из тюлечки и других привычных для «Рыбы Пилы» блюд. И поверьте, вместе все отлично сочетается. Мы лишь облегчили задачу тем, кому хочется более light меню. Уметь меняться и адаптироваться – в этом основа всего.