Situation is dangerous!: Maincream пробует лучшие стейки в городе
Next

Foodstyle / понедельник, 18 февраля

Situation is dangerous!: Maincream пробует лучшие стейки в городе

Новый проект редакции не похож на другие. Это первый абсолютно независимый обзор главных стейкхаусов города. Пять ресторанов. Пять стейков. Одно честное мнение. О сухом и влажном вызревании, о том, что идет после Рибая и какая порода быков самая ходовая в мире, а также оценка журналистом каждого ресторана – в самом интригующем гастропроекте зимнего сезона.

Argentina Grill

Главная особенность этого ресторана – собственное изобретение соучредителя, гриль Parilla. Его особенность заключается в V-образных  решетках, которые позволяют мясу жариться без попадания на него различных канцерогенов. В этом гриле жир с мяса стекает по специальным решеткам в отдельную секцию и попадает в огонь, благодаря чему процесс приготовления гораздо чище.

Поставки стейков производятся из Украины, Австралии и США. Фаворитами гостей являются Рибай толстый край (Украина) и Скёрт (США) – пашина бычка. Кстати, последний особенно интересен тем, что лишь три ресторана в Киеве используют такое мясо.

Винная карта в ресторане составлена из самых топовых позиций, есть и своя винная комната. В «Аргентине» нет своего сомелье, однако все официанты прошли соответствующее обучение и могут профессионально проконсультировать даже самых привередливых гостей.

Для своего обеда редакция выбрала один из самых популярных стейков в ресторане — толстый край Рибай из украинской говядины. В качестве гарнира — интересную закуску из помидоров Черри на гриле и печёных овощей. Данный стейк относится к категории влажного вызревания. На сухом ресторан внимание  не акцентирует, так как практически нет запроса. Соответственно, собстенных камер в Argentina Grill тоже нет.

Из явных минусов: далекое расположение ресторана (бул. Героев Сталинграда) от центра и отсутствие поставок мяса из Аргентины, несмотря на название ресторана. Но последнее обещают исправить.

Несколько стейков из меню Argentina Grill:

Скёрт стейк Entrana – 349 uah (100 г);

Стейк из толстого края спины Ojo De Bife (Украина) – 179 uah (100 г);

Стейк Риб-Ай – 1429 uah (400 г);

Стейк Тендерлоин – 1349 uah (250 г);

Стейк Портерхаус – 159 uah (100 г);

Оценка Maincream: 3 из 5
 

Beef meat & wine

Поставки производятся из Украины (20%), США (70%), Испании (10%). 90% приходится на ферму Creekstone Farms в штате Арканзас. Именно там выращивают бычков породы Black Angus Aberdeen. Сама же ферма считается одной из лучших по производству мраморной говядины в мире. Порода Black Angus Aberdeen исторически родом из Шотландии. Сегодня ее активно выращивают в Америке на кукурузном откорме, благодаря которому мясо приобретает особую сладость и сочность, и потому так ценится. К слову, все стейки сертифицированы USDA.

В Beef вам сделают детальную презентацию из восьми роскошных стейков, в которой четко и понятно расскажут, почему Рибай считается самым мраморным и сочным, какой вид стейка наиболее близок к оценке «идеально» и исходя из каких критериев публика разделила мясо на «женское» и «мужское».

В ресторане присутствуют стейки как влажного, так и сухого вызревания. Влажное вызревание происходит при вакумировании стейков в собственном соку при температуре –1 °С в течение 21 дней. За это время все соединительные связи распадаются, мышца расслабляется и мясо становится особенно нежным.

Для сухого вызревания существует камера с относительной влажностью воздуха от 60 до 90 процентов при температуре от +1 до +3 с использованием крупной гималайской соли на стенах, которая служит средством для поддержания правильной бактериальной среды, а также оседая на поверхности мяса позволяет ему формировать корочку для минимальной потери влаги в стейках сухого созревания. Мясо вызревает цельным куском. Особенность такого вызревания в том, что на мясе оседают мельчайшие частицы соли, которые вытягивают из него влагу. Стейк при этом становится менее сочным, но более концентрированным по вкусу. Вызревает мясо в несколько периодов: 15, 30, 40, 60 и 90 дней. Этот вид вызревания выбирают настоящие гурманы, ибо специфический вкус таких стейков понятен далеко не всем. Также акцентируем внимание на то, что стейки приезжают уже после процесса вызревания. В ресторане на 1 этаже функционирует свой цех.

Заинтересовавшись тем, какой продукт дает Украина, мы заказали Рибай на кости из украинской говядины  со спаржей на гриле и, конечно, с бокалом красного испанского сухого.

Кстати говоря, винная карта в ресторане очень богата на зрелые вина, что обусловлено специализацией Beef на мясе – мраморные сочные стейки требуют к себе вина высокой кислотности со сбалансированным мягким танином.

Найти минусы в Beef meat & wine оказалось делом довольно сложным. Сервис претендует на уровень лучших мишленовских ресторанов мира, мясо оставляет долгое качественное послевкусие, а сама атмосфера располагает к долгим, размеренным обедам.

Есть только два минуса, о которых стоит упомянуть: резерв столов и очередь в гардероб. Внезапно прийти сюда на ужин – плохая история, так как весь ресторан  зарезервирован уже с обеда. По этой же причине тяжело быстро сдать и получить свои вещи.

Несколько стейков из меню Beef meat & wine:

Стейк Риб-Ай Choice – 1400 uah (450 г)

Стейк Нью-Йорк Kobe – 3850 uah (450 г)

Стейк Шатобриан Choice – 2600 uah (450 г)

Стейк Мясника – 510 uah (450 г)

Трай-Тип – 480 uah (250 г)

Оценка Maincream: 5 из 5
 

«Гудман»

«Гудман»  – один из старейших стейкхаусов Киева, который уже прочно закрепился на мясной арене и имеет давних почитателей. Во всем ресторане, начиная со входа, царит эпоха джаза и подаются классические стейки уже известной нам породы бычка – Абелинский Ангус.

Для мраморности мяса этой породы, как вы уже знаете, при откорме используются зерновые смеси. Реберная часть представлена Рибаем и Ковбоем. Нарезаются эти стейки с 5 по 12 ребро. Ковбой более массивен и нарезается вместе с костью. В Рибае же она обрезается. Стейк Нью-Йорк – это поясничная часть.

Именно он считается самым ароматным за счет плотного жирового воротника. Однако, несмотря на советы официанта, мы выбрали самый изысканный вид стейка – Шатобриан. Его уникальность в том, что из одного бычка можно получить всего два-три стейка. В ресторане есть стейки как сухого, так и влажного вызревания. Первые  вызревают за пределами ресторана и приезжают уже готовыми.

Все стейки в «Гудмане» готовят в специальной печи – это испанский гриль закрытого типа Хоспер. Температура в Хоспере достигает 200-220 градусов. Таким образом снаружи образовывается ароматная корочка, а внутри мяса скапливается сок.

Этим же методом на углях готовились овощи гриль и спаржа, которые мы выбрали в качестве гарнира. И, честно говоря, это был самый вкусный гарнир, который нам удалось попробовать во время проекта.

Отдельно порадовали рекомендации официанта по тому, как правильно есть Шатобриан, дабы почувствовать все его уникальные свойства. Скажем одно: этот вкус стоит своих денег.

Из минусов – устаревший интерьер. Ремонт ресторана явно не свежий, и это заметно. На данный момент фасад и дизайн не выглядят критично за счет безусловно приятной атмосферы вокруг и качественного сервиса. Однако так будет не всегда.

Несколько стейков из меню «Гудман» :

XXL стейк Ковбой  – 2299 uah (700 г);

Стейк Шатобриан – 2299 uah (450 г);

Стейк Риб-Ай – 1399 uah (400 г);

Стейк Шортлоин – 349 uah (250 г);

Стейк Портерхаус – 369 uah (100 г);

Оценка Maincream: 4 из 5

 

SAMS STEAK HOUSE PRIME

Новый стейк-хаус  Sam’s Steak House Prime обещает стать очень приятным открытием для всех, кто знает толк в мясе.  Большой двухуровневый ресторан расположился в отдельном особняке в паре минут от Львовской площади. 

Первое, что мы видим за стеклянной дверью –  большой шкаф-холодильник для созревания мяса Dry Ager. Это настоящая гордость ресторана. В мире профессионального оборудования Dry Ager – это своего рода тесла, которому доверяют повара лучших ресторанов в половине стран мира. В холодильной камере созревают отборные отруби, которые затем приготовят на одном из трех открытых грилей ресторана.

Оба этажа ресторана объединены между собой не только стилем, но и функционально. Открытые кухни-грили связаны между собой по вертикали подъемниками для подачи приготовленных блюд.  Сами подъемники – FOOD LIFT –  отдельная история. Исполненные в духе стим-панка эпохи паровых машин, они обладают обилием деталей и слаженностью работы.

В ресторане Sam`s Prime представлено 7 видов стейков влажного созревания (от 107 грн за 100 г). Среди которых есть украинские стейки категории Prime (от 168 грн за 100 г). Это означает, что данное мясо отличается особой сочностью и мраморностью.

Если говорить об мясе сухого созревания, то в ресторане используют холодильную камеру для созревания Dry Ager. В которой с момента недавнего открытия там неизменно находится мясо для 4–х видов стейков. 

Также в ресторане есть стейки из американского мяса всемирно известной марки Creekstone Farm. Мясо от Creekstone в SAMS STEAK HOUSE RRIME – это не только стандартные американские стейки, но так же и стейки больших размеров (1000 г – Портерхаус), ребра Short Ribs, стейк Томагавк и котлеты для бургеров с говяжьего фарша.

Несмотря на то, что искушенная публика ресторана чаще просит мясо сухого вызревания, мы по классике заказали влажное. Вкус превысил все возможные ожидания. Описать словами вряд ли сможем. Просто придите и попробуйте сами.

Среди плюсов ресторана: обширнейшая коллекция односолодового виски со всего мира, занимающая без малого целую стену зала первого этажа.  Здесь же предусмотрительно размещен стол для дегустаций: сомелье предлагает несколько 20-граммовых шотов виски «wee dram» разных брендов, чтобы каждый смог найти по-настоящему свой односолодовый напиток.  

Сюда же, без колебаний отнесем внушительную коллекцию красных «мясных» вин.  А также специальные напитки к стейкам: Smoky Virgin Mary, Cilantro Virgin Mary и Bull Shot (140грн), которые специально созданы под мясные блюда и стейки.

Не можем не упомянуть, что особое внимание в SAMS STEAK HOUSE RRIME стоит обратить на Shefs Table зал, который находится в отдельной купольной комнате на втором этаже. Там могут разместиться 10-12 человек которые могут сами или с помощью шефа приготовить стейк и другие блюда на открытом огне.

С минусами – сложнее. Разве что трудное расположение: несмотря на центральную локацию, доехать до Бульварно-Кудрявской вечером может быть проблематично. Потому советуем выезжать заранее. А почему обязательно вечером? Периодически здесь устраивают оперные ужины. Вся команда ресторана исполняет знаменитые арии во время того, как готовится мясо по вашим заказам. Этот европейский размах необходимо увидеть своими глазами. Ведь ни в одном ресторане Киева нет подобных шоу. Так что, следите за расписанием. 

Несколько стейков из меню Sam`s Steak House Prime:

Стейк Риб-Ай  – 435 uah (350г);

Стейк Нью-Йорк  – 435 uah (350г);

Стейк Риб-Ай на кости  – 507 uah (350г);

Стейк Риб-Ай Choice or Higher (Creekstone Farm) – 1465 uah (350г);

Стейк Томагавк (Creekstone Farm) – 1487 uah (350г).

Оценка Maincream: 5 из 5
 

 

«Стейкхаус»

Стейкхаус Савелия Либкина давно стал ведущим мясным рестораном Одессы, и вот уже несколько лет радует своим присутствием Киев. Очень интересна концепция заведения, которая, как и все одесское, наполнена креативом. Вход в ресторан — через мясную лавку, которая плавно переходит в большое пространство. Еще одна особенность «Стейкхауса» – все мясо здесь украинское. За исключением Рибая категории «чойс» из Штатов и стейка Ковбой.

Ресторан специализируется на стейках сухого вызревания, процесс занимает порядка 30 дней и происходит прямо в ресторане. Т-бон, Рибай на кости, Стриплоин, Томагавк и Шатобриан идут в сухом вызревании. А вот нежный Филе миньон предлагают уже во влажном.

При желании здесь можно заказать единственную позицию из баранины – спину молодого ягненка. Размер этого каре действительно впечатляет.

Мы заказали украинский Стриплоин в прожарке medium rare и картофель, запеченный под сулугуни, в качестве гарнира. Мясо жестковатое и простое в своей вкусовой палитре. Однако его главным преимуществом является минимальное наличие жира и пряное сбалансированное послевкусие, которое всегда присутствует при сухом вызревании. В двух словах – все просто и понятно.

Из минусов – отсутствие нормальной парковки. Припарковаться возле «Стейкхауса» это восьмое чудо света. А из-за расположения «на стыке ветров» всегда есть риск попасть в пробку. Потому планировать паркоместо необходимо заранее.

Несколько стейков из меню «Стейкхауса» :

Стейк Томагавк  – 150 uah (100 г);

Филе Телёнка – 160 uah (100 г);

Стейк Риб-Ай – 340 uah (100 г);

Стейк Стриплойн – 190 uah (100 г);

Стейк Тибоун – 369 uah (100 г);

Оценка Maincream: 4 из 5