«Сегодня мы вышли на новый уровень»: интервью с шеф-барменом ресторана BAO Димой Дредом
Next

Интервью / среда, 24 октября

«Сегодня мы вышли на новый уровень»: интервью с шеф-барменом ресторана BAO Димой Дредом

Не так давно команда ресторана приняла решение разделить на две части привычное нам пространство BAO – MODERN CHINESE RESTAURANT & BAR, отделив основной зал ширмой, которая будет появляться по вечерам в выходные дни. Maincream встретился с Димой Дредом для того, чтобы обсудить новый концепт, а также поговорить о судьбе всех контактных стоек при ресторанах, о коктейлях в азиатской тематике и о «избалованности» украинского премиум-сегмента.

Ваша цель сегодня – раскрыть для гостей бар с другой стороны, это ясно. Но не кажется ли такое решение слегка странным, учитывая тот факт, что по всему миру сейчас набирают популярность контактные барные стойки при ресторанах?

Мы приняли решение делать акцент на наш бар. В целом мы продолжаем существовать как единый целый организм, чуть расширяя концепцию.

Изначально задача была в том, чтобы создать крутой бар в крутом ресторане. И у нас получилось. Нас полюбили гости. Появились постоянные посетители, которые приходили конкретно к нам. Но проблема в том, что каким бы качественным ни был бар, тяжело воспринимать его как отдельную единицу, когда он функционирует при ресторане.

Все это время наш бар жил жизнью ресторана и никак не мог перепрыгнуть эту «ограниченность». По факту мы имеем ежедневный ажиотаж, но сугубо до 11 вечера.

Что совсем нелогично, учитывая тот факт, что к 23:00 барная жизнь города только начинает разгораться.

Да, именно! Совсем нелепая история. Ощущение, будто за руль Ford Mustang посадили пенсионера. А ведь имея все необходимые ресурсы, очень грустно заканчивать работу в прайм-тайм.

Когда мы пытались обойти этот замкнутый круг проверенными путями, например, приглашая крутых dj или артистов, мы получали отличный результат. Но он был кратковременным, словно вспышка. Те же диджеи, которых я привозил в другие заведения, где они качали до пяти утра,  в BAO зажигали до часу ночи максимум.

Потому была придумана специальная ширма, которая даст возможность концентрироваться именно на баре, создавая атмосферу вечеринки.

А расскажи подробнее о том, как будет происходить закрытие ширмой основного зала. В 11 вечера, словно по волшебству, появится администратор и начнет деликатно намекать гостям, что пора завершать ужин?

Нет, заходящих гостей мы будем заблаговременно предупреждать о том, что посадка завершается к 11. После этого будет выставляться ширма, которая будет отделять тех, кто хочет спокойно закончить ужин и уйти, от тех, кто начинает свою вечеринку в баре.

 

Новые посетители будут видеть к тому времени только одно пространство – бар. Благо, планировка здания позволяет сделать такое разделение красивым. Таким образом мы расширяем сегмент.

А нет страха, что в ходе таких резких перемен вы наоборот, можете потерять постоянных гостей?

Нет. Гости, как и прежде, смогут получать удовольствие от ужинов, за которыми они сюда идут. Аудитория бара и ресторана не будет пересекаться. Даже несмотря на то, что в баре будет играть techno, звук не будет перебивать спокойную фоновую музыку в основном зале.

Будет очень забавно слушать позднее отзывы гостей из основного зала и отзывы гостей из бара. Уверяю вас, будет создаваться впечатление, будто эти люди находились в совершенно разных местах. Ширма – это не крест на работе ресторана, а необходимый акцент на достойном баре.

Разделить эти два пространства в BAO было твоей идеей?

Я хотел этого с конца ноября 2015 года. Но в то время нам было довольно боязно. Переживали о том, что можем как-то обидеть премиум-сегмент.

Что изменилось сегодня?

Сегодня мы вышли на новый уровень. Сейчас BAO – это стабильно работающий ресторан со своим видением гастрономии и барной культуры.  Наши гости не просто любят нас, но и уважают. Ценят ту концептуальность, которую мы выдаем.

Благодаря этому мы поняли свои сильные стороны и наконец решились к новому сезону на необходимые перемены.

Коктейль Modern Chinese Tea

 Этот коктейль относится к семейству тики-коктейлей. Мы его готовим необычным для тики способом: на миксе джина и имбирного эля нашего приготовления.

Я так понимаю, что коктейльная карта в честь этого также будет обновлена?

Да, мы обновляем основное меню, которое будет готово и представлено уже к концу месяца. Помимо этого, планируется создание отдельного, так называемого «кэжуал-меню», специально для ночного времени. В этом меню будет присутствовать вечная коктейльная классика по весьма демократичному прайсу.

Сегодня все наши коктейли из основного меню либо являются твистами в азиатском стиле на мировую классику, либо полностью авторские.

Вы много внимания уделили именно аутентичности коктейлей. Это редкость сегодня.

Да. Как только появлялась идея ввести новый твист или поступал запрос от гостя на какой-то известный коктейль, мы тут же задумывались о том, как сделать его китайским.  На самом деле это довольно тяжело, так как китайская традиционность с барной жизнью не соприкасается. Даже если речь идет о барах в самом Китае, там вы не найдете ничего кроме европейских мультикультурных баров с классическими коктейлями, которые мы все знаем.

Коктейль Opium Wars

Основа состоит из смеси ирландского и шотландского торфяного виски. Далее идет французский ликер Chartreuse. Со стороны Китая здесь выступает чай «Улун» и личи. Вместе получилась красивая европейско-китайская легенда. Коктейль очень гастрономический и необычный на вкус. 

Откуда ты тогда черпаешь вдохновение?

Изучаю флору, которая растет в ближайших восточных окрестностях и думаю над тем, как применить её к нашим коктейлям. Наблюдаю также за их гастрономией. Еще одна специфика нашей работы состоит в том, что мы должны по максимуму заполнять коктейли азиатскими продуктами. Отсюда и чуть завышенный ценник. Ведь привозная продукция очень дорогая.

Если говорить в контексте европейских вкусовых предпочтений, то насколько велик спрос на коктейли в азиатской тематике и есть ли он в принципе?

Честно говоря, Киев и несколько других городов ушли так далеко от Европы, что ответить трудно. То ли страна слишком бедная, то ли слишком избалованная. Но одно ясно точно – те гости, которых можно назвать состоятельными, в миллион раз требовательнее, чем европейцы. Потому спрос на все необычное в Украине присутствует однозначно.

Понимаешь, у нас нет постоянного потока туристов, как это происходит в Лондоне или Сингапуре. Так же, как и нет неограниченного количества представителей премиум-сегмента. Те состоятельные люди, которые сколотили свое состояние в 1990-х – 2000-х, относятся к очень сложной нише. Их группа небольшая и требовательная. И благодаря этому наш барно-ресторанный рынок очень далеко ушел.

Многие европейцы, приезжая к нам, мягко говоря, «офигевают» после того, как их отведут в два-три бара. Хотя достойных в Киеве еще больше.

Чем будет наполнена обновленная коктейльная карта?

Это будут как проверенные временем вечные хиты, так и новые бестселлеры. Своеобразный синтез позиций из старого меню, которые гости еще не успели оценить в полной мере, в сочетании с новинками. Пока что это вся информация, которую я могу оглашать. Остальное нужно приходить и пробовать.

Какие отношения у BAO с фудпейрингом? Сегодня это тренд. Твоя команда уделяет внимание комбинации ваших коктейлей с позициями в ресторане?

Безусловно, мы уделяем этому внимание. Более того, на территории бара будет действовать специальное ночное меню, которое отлично сочетается с коктейлями. Фудпейринг – это та отрасль, о которой мы постоянно заботимся. Любой бармен в BAO спокойно может рассказать, к какому блюду какой коктейль лучше всего подойдет.

Соответственно, у нас будет полноценная коктейльная карта, каждый коктейль в которой будет подходить к определенной позиции, представленной в ночном гастрономическом меню.

Пространство BAO – MODERN CHINESE RESTAURANT & BAR находится по адресу: г. Киев, ул. Мечникова, 14/1