Ресторатор Сергей Предко: "В тренде понятная еда и монорестораны"
Next

Foodstyle / среда, 17 февраля

Ресторатор Сергей Предко: "В тренде понятная еда и монорестораны"

Чего ждать от ресторанного рынка в 2016 году?

Ресторанный рынок меняется с каждым годом. В середине 90-х гостя можно было удивить стейком или жареной картошкой. "Не готовить дома было чем-то новым" - вспоминает Сергей Предко – создатель ресторана "Дежавю" и управляющий ресторанами "Черный поросенок", "Хинкали", "Тюбетейка", "Gorilla Bar", "Креп де Шин". Событийность ресторанов переросла в массовую культуру еды вне дома с появлением торговых центров, в которых открывались рестораны быстрого питания.

15 лет назад рестораторы стали чаще ездить за границу для того, чтобы перенять опыт на практике у западных коллег. Полученные знания удалось реализовать только частично, поскольку экономические процессы в Украине не отличаются стабильностью. По словам Предко, в определенный момент люди вернулись на кухню к привычным вареникам и борщам из-за финансовых трудностей. Ситуация начала меняться только в течение 2014-2015 годов – многие снова почувствовали необходимость встречаться с друзьями, отмечать памятные даты, несмотря на финансовые сложности. Среди рестораторов есть те, кто развивался все это время, поэтому в Киеве представлен большой выбор концептуальных заведений.

 

 

Понятные и правильные концепции


"Люди любят понятные концепции – объясняет Сергей –  здесь мы едим бургер, там – пьем вино, а через дорогу танцуем всю ночь. Худшее для ресторана – потерять идеологию. Можно пойти на поводу у строителей, шеф-повара, дизайнера и отойти от придуманной идеи на старте. Раздутое меню, невнятный интерьер – это прямой путь к потере гостя". Ресторатор на собственном опыте убедился в правильности данного утверждения. "Креп де Шин" - один из его ресторанов – создавался как французская креперия. Сопутствующие позиции могут представлять любую кухню мира: греческую, французскую, итальянскую, но неизменно одно – вкусные французские крепы с огромным количеством начинок. Еще один концептуальный бренд Предко – ресторан "Тюбетейка", который вырос из проекта "Акулы бизнеса". Заведение находится в деловой части города. Сотрудники находящихся неподалеку бизнес-центров приходят на завтрак, бизнес-ланч, деловую встречу. "Все любят подарки, – говорит Сергей, – поэтому стараемся постоянно проводить акции, обновлять меню, особенно для постоянных гостей, которые работают в бизнес-центрах, расположенных неподалеку".

 

 

Ресторан в проходном месте – мечта любого владельца, но что делать, если заведение расположено в специфической локации? "У нас есть "Gorilla", огромный плюс в том, что она находится вдали от жилых домов". По словам владельца, караоке-бар оснащен первоклассной аппаратурой, что притягивает сюда любителей попеть. Гости до самого утра исполняют композиции из репертуара Beatles и Rammstein, Океана Эльзы и Григория Лепса. Последние несколько лет очень отчетливо видна патриотическая нота – популярны народные песни.

Среди ресторанов Сергея Предко, наибольшим географическим везунчиком можно считать "Черный поросенок". Демократический ресторан с большим выбором мясных предложений и акцентом на украинской, немецкой и австро-венгерской кухне, переполнен туристами, которые ожидают свой борщ, доверяя поросенку Фане свои дилеммы и споры. Часто можно услышать английскую речь в еще одном тематическом заведении – "Хинкали". Туда еще в 2012 году набрали персонал, владеющий как минимум одним иностранным языком.

 


Об ошибках начинающих рестораторов


Люди, только начавшие ресторанный бизнес, часто недостаточно внимательны к деталям: могут не подписать договор с арендодателем, не просчитать бизнес-план, потерять идею заведения в процессе строительства, сделать меню излишне широким. Идеальная карта блюд – 10 позиций, которые часто меняются, чтобы побаловать гостей. "Если в ресторане слишком хорошо продается салат "Цезарь", значит, официанты плохо работают, – считает Сергей Предко, – может, конечно, повар не очень качественно готовит остальные блюда, но скорее всего официанты не умеют общаться с гостем и их никто не учит делать дополнительные продажи. Мой совет – аккуратнее включать в меню "Цезарь", "Греческий" и другие позиции, которые стали уже моветоном".

 

 

Что будет дальше?


Предстоящий год готовит массу новых открытий. По мнению Сергея Предко, помимо кухонь отдельных стран (Италия, Таиланд, Норвегия, Швеция, Китай) будут развиваться монозаведения. Лучшим примером здесь может послужить французский ресторан La Mère Poulard в Монт Сан-Мишель. Там с 1888 года готовят омлеты в печи. Сейчас их около 20 видов. Отдельным пунктом стоит отметить украинскую кухню, которая будет представлена сотнями вариаций. "Очень важно, чтобы поставщики успевали за рестораторами. Часто сложно добиться хорошего качества свежих продуктов, и речь идет не только о рыбе. Например, утку породы "пекинская", которую вырастили под Борисполем, нельзя использовать для блюда "Утка по-пекински". Это будет как в анекдоте – Сара напела Паваротти. Китайскую кухню должен готовить мальчик с раскосыми глазами, рыбу-фиш – с еврейским лицом, борщ – мальчик с украинским сердцем, тогда все будет правильно", - резюмирует ресторатор.