ОТ РАССВЕТА ДО ЗАКАТА: Не люстрами едиными. Black Market.
Next

Foodstyle / понедельник, 17 июля

ОТ РАССВЕТА ДО ЗАКАТА: Не люстрами едиными. Black Market.

Если ваш офис в центре - в Black Market стоит зайти на обед или after six. Топ-менеджеры одного из самых дорогих бизнес-центров города “Парус” предпочитают простые блюда, которых в меню предостаточно. Для всех остальных - обилие хрустальных люстр и черные вареники. К какой категории вы бы себя не отнесли - в Black Market будет однозначно вкусно.

Стоит заметить, что если вы интересуетесь гастрономическими новостями, то наверняка знаете, что в BM сменилось несколько шеф-поваров. Будьте уверены - довольных гостей из-за перемен не уменьшилось. Ну и самое главное - помните тот самый Фиалковый спртиц в ресторане “Прага”? Здесь он тоже есть. Не благодарите.

Мы по-прежнему не поем хвалебные оды в проекте “От рассвета до заката”, избегаем оценочных суждений сложных гастрономических материй понятий “вкусно / невкусно” и ведем диалог не с Pr-менеджером ресторана, а с теми, кто точно знает, что происходит в ресторане - с персоналом.  Именно они рассказывают нам о первом заказанном блюде, топах продаж и зачем сюда действительно приходят гости.

Что есть:

- Вареники с телячьими хвостами и фуа-гра.

- Улитки с сыром горгонзола / дижонской горчицей / по-бургундски.

- Запеченный цыпленок.

- Оленина-гриль, с картофельно-трюфельным пюре и печеными томатами.

- Фиалковый спритц.

ГРАФИК РАБОТЫ

08.00

Оксана, администратор: "Мы приходим на работу чуть раньше восьми - я, бармен и повара и все готовимся к смене. Тут стандартная схема, как в любом другом ресторане. За 15 минут до открытия мы уже готовы принимать гостей - многие из них заходят перед работой на завтрак. Мы находимся в бизнес-центре и это востребовано. Наши гости бизнесмены и важно уделять особенное внимание чистоте и внешнему виду официантов. Люди начинают приходить с 11.00, это время ланч-тайма. Зачем к нам приходят? Днем - за обедами. У наших гостей здесь проходит по 2-3 встречи во время ланча. Очень важна скорость сервиса: вовремя убрать стол, подать новый напиток, принести новому гостю за столом кофе, воду и др. Вечером к нам приходят за спокойствием и конечно же выпить. Наши гости одинаково любят и вина, и наши коктейли."

 

09.30

Евгений, официант: "Чаще всего на завтрак заказывают сырники, овсяную кашу и гранолу. Наверное, как в любом другом ресторане. Самые популярные позиции из меню - салат с морепродуктами, рибай, грибной крем-суп. Безусловно, наши гости любят классику и несложные блюда. Кстати, я знаете что заметил? Чем солиднее гость - тем проще блюда. Серьезные бизнесмены чаще всего заказывают самые простые и несложные блюда. Да, вкус для них играет очень большую роль и мы держим планку.

У нас вы найдете авторские блюда нашего шеф-повара - цезарь с цесаркой и яйцом-пашот, например. У нас есть несколько позиций черного цвета - черное мороженое, блэк-тосты, ризотто, спагетти. На этом сделан особенный акцент - оправдываем название "Black Market"."

 

10.50

Первый обеденный заказ - Запеченный цыпленок с диким рисом.

Ирина, официант: "В это время гости заходят к нам на обед. Первым только что заказали запеченного цыпленка с диким рисом, один из наших “топов”. Любят понятную еду - лосось-гриль, стейк из телячей вырезки с луковым спонжем, утиную ножку, рубленую телячью щеку. Мне кажется, что наши гости многое уже перепробовали, поэтому они отдают предпочтение чему-то простому. 

Один из наших, ну очень известных, гостей постоянно заказывает совершенно обычный салат “по-домашнему”  - огурец, томаты и оливковое масло. Его нет в меню, но его не составляет труда приготовить. 

Почему Black Market? Я очень много лет работаю официантом и знаю наших гостей еще с предыдущих проектов, знаю к ним подход - мне с ними легко. И еще адекватное начальство - это очень немаловажный момент. Нас ценят."

 

 

Сергей Химич, Шеф-повар: "За действительно интеллектуальной едой - это в Noma. К нам - за понятной приходят. Мы не хотим быть маркетинговой пустышкой.

Безусловно, мы проводим эксперименты - новые блюда можно посмотреть на "Страничке от шефа", то что в последствии нравится нашим гостям мы оставляем в меню. 

Я люблю свою раюоту и мне нравится распознавать гостя "по встречке" - когда на кухню приходит заказ я всегда пытаюсь составить портрет гостя: устрицы - девушки пришли на просекко, шесть стейков рибай - обеденный слет бизнесменов."

У нас особой популярностью пользуется кролик, наверное, это связано с массовым отказом от красного мяса. Мы его томим с овощами на низкой температуре, потом дотушиваем в сливочно-трюфельном соусе.

 

Сюзанна, барменеджер: "Наши гости любят коктейли, на втором месте - игристое. Фиалковый Спритц - наша классика. Девушки любят снимать его для инстаграма, а вкус, сами понимаете, превосходный. Сейчас у нас заказали лимонад и Matador Passion - текила, имбирный эль и табаско. Я уделяю особенное внимание работе с персоналом - у нас не контактный бар, поэтому все напитки рекомендуют официанты и важно, чтобы совет не разочаровал гостя. Мне кажется, что многие посетители не доверяют коктейлям на белке, я предпочитаю их угощать - чтобы познакомить с чем-то новым и объяснить, что это не только безопасно (улыбается), но и вкусно. К нам приходят целыми компаниями, выбирают коктейль вечера и пьют его. Раз тридцать. Что для меня лучший комплимент? Допитый до дна коктейль, а идеальный - заказанный в конце вечеринки с собой."