Ночной дожор: Савва Либкин
Next

Спецпроекты / четверг, 15 марта

Ночной дожор: Савва Либкин

Ночной Дожор – это не драма и не комедия. Это гастрономический экшн, гимн чревоугодию и ода наслаждению едой. Мы заключили кратковременную сделку с совестью, диетами и запретами, перестали обвинять еду во вредности и отправились получать удовольствие в ночной Le Silpo.

Ведущая проекта – Яна Алтухова, совладелец и креативный продюсер продакшн-агентства Red Glass. С участниками Яна говорит о жизни, полной побед, поражений, обязанностей и захватывающих историй под названием «Ночной Дожор».

 

Савва Либкин – украинский ресторатор, чье сердце безраздельно принадлежит Одессе, а с недавних пор и Киеву. Здесь в декабре прошлого года одессит открыл Стейкхаус и перебрался в столицу. Исключительно свежие продукты и понятные блюда – этим правилом Савва руководствуется и своих ресторанах и на собственной кухне. Чем грешит Савва на кухне и как он обходится без бутербродов, читайте в #ночнойдожор.

Ты часто готовишь дома?

Обычно готовлю любимой женщине, дочкам и гостям. Интересное из того, что меня просили приготовить в последнее время, – паста с боттаргой. Это вяленая икра кефали или тунца, но, к сожалению, у нас не везде продается.

Что для тебя еда?

Прежде всего еда – это новые впечатления. Еда является одним из способов освежить ощущения. Мы не говорим об утолении чувства голода, ведь голодные люди не ходят по ресторанам. Рестораны для сытых. Так или иначе, еда – это о чувствах.

 

Что входит в твой идеальный ужин?

Идеальный ужин – это свежая рыба и бутылка вина. В Le Silpo есть французское Meursault, хорошо подойдет для такого вечера. Если же боттарги нет, можно взять шотландский лосось. Посолить, упаковать в пергамент и отправить в духовку минут на 20-25, в зависимости от веса. Гарнир на ночь глядя готовить не стоит, лучше рыба в чистом виде. Килограмма будет достаточно для ужина на троих.

Чем можно заменить лосось?

Форель – тоже хороший вариант для вечера. Она готовится быстро, хоть в духовке, хоть на сковороде. Когда нам хочется чего-то более сложного и изысканного, можно приготовить пасту с лобстером. Сложно, но очень вкусно. Для ночного дожора еще могут подойти фрукты и ягоды: клубника, малина, черника, желтая слива. Люблю финики: их хорошо нафаршировать козьим сыром, добавить мед, посыпать черным перцем – это вкусно.

С чем был связан твой последний гастрономический экстаз?

Самое яркое гастрономическое впечатление последнего времени – посещение ресторана Поля Бокюза в Лионе. Я заказал бресскую курицу, такой в  Украине нет. У нее черные лапки, а у мяса особенный вкус. Она сварена без контакта с водой, прямо в свином мочевом пузыре. Варится в кипящей воде внутри пузыря 45 минут. При вас этот шар прокалывают и подают целую курицу с соусом из сморчков.

Насколько сильно со временем изменились твои вкусовые привычки?

С возрастом что-то меняется, что-то остается прежним. Часто за нас говорит наш метаболизм. Теперь нужно есть меньше баранины и телятины, а больше рыбы. Или кролика, например. В молодости я любил свинину, а последние 20 лет вообще перестал ее есть. Это связано с моим представлением о тяжелой еде. Стейк пробую раз в неделю. Люблю зеленые салаты, хотя раньше их не любил. И обязательно – хорошее оливковое масло.

Что может быть твоим guilty pleasure?

Очень люблю хамон и прошутто. Люблю анчоусы. Мне еще нравится французский картофель, но это точно не на ночь. Я бы варил его в оливковом масле 40 минут при низкой температуре. И все – можно сливать масло и подавать. Мясо к нему точно не нужно, больше подойдет осьминог.

Давай поговорим о пасте. Какое сочетание кажется тебе идеальным?

Мы живем в стране, в которой под словом «паста» чаще всего все еще подразумевают зубную пасту. Поэтому я предпочитаю делать пасту сам – на сорок желтков пачка семолы и соль.  Так готовлю на своей кухне, так готовят и в киевской Рыбе в Огне и в одесской Тавернетте. Лучше сделать утром, чтобы вечером съесть.

Паста получается в три раза лучше, чем магазинная. К ней – или рыба, или сыр, или боттарга. Ну а лучший соус к пасте – хорошее оливковое масло. Дальше помидор, лук и чеснок. Это и весь рецепт. Моя идеальная рецептура – взять свежие продукты и как можно меньше их трогать. Тогда получается вкусно.