Ночной дожор: Дмитрий Борисов
Next

Спецпроекты / вторник, 06 марта

Ночной дожор: Дмитрий Борисов

Ночной Дожор – это не драма и не комедия. Это гастрономический экшн, гимн чревоугодию и ода наслаждению едой. Мы заключили кратковременную сделку с совестью, диетами и запретами, перестали обвинять еду во вредности и отправились получать удовольствие в ночной Le Silpo.

Ведущая проекта – Яна Алтухова, совладелец и креативный продюсер продакшн-агентства Red Glass. С участниками Яна говорит о жизни, полной побед, поражений, обязанностей и захватывающих историй под названием «Ночной Дожор».

 

Дмитрий Борисов – отец одноименной Семьи Ресторанов. Его цель – развитие гастрономической культуры в Украине. Но ничто человеческое Диме не чуждо, и когда все безлимитные бранчи заканчиваются, когда все устрицы и тартары съедены, а на город опускается ночь, он отправляется в Le Silpo, потому что настало время ночного дожора.  

Дима, что для тебя отдушина после всех ресторанов и хлопот?

Лучше всего, конечно, завалиться спать. Но если говорить о еде – это для меня серьезно. С одной стороны, готовка – это удовольствие и наслаждение, а с другой – моя жизнь и мой бизнес.  Я люблю готовить дома, у нас воскресенье – это семейный день. Жду его, чтобы приготовить еду, посидеть с семьей и друзьями. В ресторанах так не получается. Ну, разве что в «Барсуке» – моем первом шефском ресторане – я имею право становиться и готовить, а в других ресторанах это уже будет нечестно по отношению к команде и некорректно по отношению к шефам.

Что для тебя важно при выборе продуктов?

Я стараюсь покупать товары без упаковки. Лучше взять кусок мяса или рыбы так, чтобы было видно, что ты покупаешь. Нужно, чтобы это был базовый продукт. Если продукт все же упакован, то смотрю, какие там добавки. Еще для меня принципиально происхождение. Я за все наше. Я искренне удивляюсь, когда вижу, как покупают все итальянское – зачем, когда есть наше?

Вы как гости покупаете импортное, потому что это хамон и прошутто, а я хочу, чтобы все покупали наше. Я иногда нежно троллю гостей: почему испанцы покупают испанские продукты и едят испанскую еду? Почему французы и итальянцы делают так же?

Мы – уникальная нация, только украинцы выбирают суши-пицца-караоке и кальяны сверху и покупают все импортное. Хотя суши медленно сдают позиции и происходит это благодаря таким штукам, как, например, «Лавка традиций» в Le Silpo. В стране с 50% европейского чернозема, двумя морями, карпатскими горами покупать импорт – абсурд.

Тебе легко с собой договориться?

Мне не стыдно есть вечером. Мне легко с собой. Так что если есть дома, то я пожираю белок. Ужин с женой, когда дети спят – бутрики с брауншвейгской колбасой и селедкой, дунаечка с картошечкой. Вот это все – 10-15 минут, и ужин готов. Так у нас повелось, моя Лена родом из Одессы. Обязательно черный хлеб, масло 82%, потому что, как вы знаете, все, что ниже 82% – не совсем масло.

Что из локальных и не только продуктов входит в твой ночной дожор?

Например, украинская буратта. К сыру нужно обязательно брать юшечку, потому что половинку сыра мы съели, а вторую оставили в нем храниться. Вообще сыр беру овечий или козий, потому что он считается более здоровой пищей. Еще, если накопилось денег, я беру мраморное мясо. Из рыбы можно взять матиас. А если есть возможность купить дунайскую сельдь – нужно брать свежемороженую. Посыпаешь солью и буквально через пять минут она становится малосольной рыбой, очень вкусно.

Ты покупаешь полуфабрикаты и готовые продукты?

Пельмени иногда делаем сами, потому что смысл в том, чтобы создать что-то, а потом влюбиться в это. А просто отварить пельмени, залить их уксусом и съесть – это нее. Но лепить пельмени или вареники – не ночная история. Еще мы берем хумус из кошерного отдела. Бабагануш из Le Silpo тоже очень вкусный: делаю подушку из хумуса, сверху кладу бабагануш и ялтинский лук – великолепно получается.  

Какой напиток подойдет к твоему ночному дожору?

Красное базовое вино. Иногда это может быть сухой херес, он достаточно крепленый. Хлеб с колбасой, буррата и вино – прекрасное дополнение к ночному дожору.

Что ты берешь к сладкому столу?

Я равнодушен к сладкому, но панеттоне – это уникальная выпечка, там нет ни одного стабилизатора. Я могу сделать так: беру пачку маскарпоне, желточек, сахарную пудру, смешиваю и промазываю коржи панеттоне этим кремом. На утро самое то! А вообще  – лучше помидоров взять.

Какие овощи станут твоим выбором на ночь?

Начнем с украинских томатов. А вот с картошкой другая история: не ругайтесь, но среди нашей украинской картошки сложно найти такую, которую захочется есть каждый день. Это может быть французская или египетская, она дорогая, но ты один раз приготовишь и поймешь, в чем разница.

При запекании с хорошим оливковым маслом, розмарином, солью и еще сахаром сверху присыпать – корочка получается карамельной, а внутри как пюрешка. Мы готовим себе такую картошку два раза в месяц и готовим её на выходных.

О! И обязательно ялтинский лук к селедке. Правда, это все выдумки, такой лук растет не в Ялте, а в Херсонской и Николаевской областях. Синий лук – просто крашеный, а вот ялтинский – оригинальный.

Ночная паста — это твоя история?

Мы не готовим пасту, мы не макаронные люди. И вообще я удивляюсь, почему вы, гости, заказываете пасту? Почему украинцы едят итальянскую пасту и пиццу, а не банош из хорошей украинской крупы? Банош – это та же самая полента, но вам её сложно продать.

Ты входишь в секту любителей гречневого багета?

Мы не фанаты гречневого багета, но я понимаю, как это все пришло, сначала все такие «давайте не есть хлеб потому, что в нем глютен», а потом придумали гречневый хлеб. Но я предпочту вместо него взять обычный заварной, намазать маслицем, положить селедочку и съесть. Или в крайнем случае бездрожжевой. А к селедочке обязательно взять бутылку «Боржоми». С соленым – то, что надо.

Завершающий штрих в твоем ночном дожоре — что это?

Когда мы в Le Silpo – всегда покупаем цветную туалетную бумагу. Я знаю, что она дорогая, но я все равно её возьму, потому что всегда приятно, когда у тебя в туалете стоит туалетная бумага цвета Тиффани.