«Мы мало ценим то, что едим», – интервью со Стефано Антониолли
Next

Интервью / четверг, 10 января

«Мы мало ценим то, что едим», – интервью со Стефано Антониолли

Итальянский Шеф Стефано живет в Украине уже 20 лет и не устает восхищаться тем, как схожи культурные традиции наших наций. Ресторан Elissa, кухней которого и курирует Стефано, не случайно расположен в Одессе. Именно в этом городе, созданном французами, греками и испанцами, ресторан во главе со Стефано смогли максимально раскрыть главные принципы мультикультурности и разнообразия в еде.

Начнем с главного. Итальянская гастрономия очень сильна, но вы решили начать работу в ресторанных проектах Украины. Когда и почему это произошло?

В далёком 1999 году, в Италии, ко мне обратились  хорошие знакомые с предложением стать шефом нового итальянского ресторана в Киеве. Помню, я тогда как раз закончил службу в итальянской армии и собирался вернуться в Дубаи, где работал су-шефом раннее. Позвонил бывшему шефу, попросился обратно, а у него на меня другие планы оказались. И тут вдруг запрос из Киева.  Очень быстро сообразив, что это судьба, переехал в Украину. Таким образом я возглавил ресторан  Da Vinci. Мне тогда было всего 23 года.

 

А в чем кардинальная разница между украинским и итальянским гостем?

С итальянцами мне гораздо проще было «договориться» в вопросах, касающихся кулинарных предпочтений. Хотя бы потому, что я, можно сказать, воевал с ними на своей территории.

Украинцы же поначалу не совсем понимали, что такое итальянская кухня. Например, они хотели не спагетти Al dente, а макароны, не ризотто Al dente, а рисовую кашу. Но сейчас Украина повзрослела. Украинцы много ездят за границу, да и на территории вашей страны появились достойные итальянские рестораны. Поэтому наши клиенты уже знают, что итальянская кухня – это серьёзно!

Ещё одно отличие от итальянских гурманов – украинский клиент любит себя побаловать. Знаете, эти диверсанты часто просят меня как-то иначе приготовить итальянское блюдо! (смеется)

Иногда я соглашаюсь, но только иногда! Хотя, повторю, в последнее время, уровень кулинарной культуры сильно возрос, что не может не радовать. Да и на самом деле, все хотят одного – вкусно поесть.

 

Раз мы затронули тему гастрономической культуры, что можете сказать о динамике ее развития в Украине, за те 20 лет, что вы здесь?

В целом ситуация очень сильно изменилась. Заведений невысокого уровня стало намного меньше. И это радует. Но в то же время и высокую кухню пока еще ценят не так, как за границей. В Украине считанное количество поваров, которые могут работать на высшем уровне по европейским и общемировым стандартам. Но ресторан, прежде всего, должен отвечать запросам гостя и завоевывать его доверие для того, чтобы потом расти и развиваться вместе с ним.

 

Сегодня вы возглавляете кухню ресторана Elissa. Как родилась концепция ресторана и всего комплекса Il Decameron в целом?

Il Decameron – это место, которое придумано и создано итальянцами, оно об Италии и любви к ней. 

Здесь мы хотим показать нашим гостям итальянский современный лайфстайл и лучшие классические традиции. Мы стремимся создать у них впечатление, что они в Италии, погрузиться ее атмосферу и дать ею насладиться сполна. Образ жизни в разных регионах очень отличается.  Например, миланский лайфстайл — модный и динамичный, а провинциальный – как в Сицилии, очень спокойный и расслабленный.

Мы стремимся к тому, чтобы Il Decameron стал настоящим культурным центром. У Италии впечатляющее культурное наследие, и наше заведение — своеобразный мост между Италией и Украиной. К тому же, у истоков Одессы стояло много итальянцев. Важно продолжать это взаимодействие.

 

А кто ваш гость?

Наши гости – это, в основном, бизнесмены, которые много ездят по миру и разбираются в хорошей кухне и винах, искусстве и культуре и, конечно же, по-настоявшему, могут оценить комфорт и приватность, которые мы готовы обеспечить.

 

Философия Elissa Bar &Restaurant гармонирует с вашей собственной?

Да, конечно. Философия нашего ресторана выражается в том, чтобы не бояться воплощать необычные идеи. Не обращать внимание на скептицизм. Не страшится быть непонятым. Это и желание показать направление, в котором нужно двигаться, если хочешь постичь высокое искусство кулинарии, и желание выводить наших клиентов на новый гастрономический уровень.

Моя философия – это обращение к четырём стихиям – огню, воде, воздуху и земле. Огонь и вода помогают творить сложную молекулярную кухню, меняя продукт и придавая ему новое звучание. Воздух, взаимодействуя с запахами, передаёт нам аромат блюд. Земля созидает то, что мы используем. Такая вот кулинарная алхимия.

Обе философии несут в себе одну цель – не бояться и эксперементировать.

 

Расскажите о продуктах, из которых вы готовите. Откуда они приезжают и какими должны быть, чтобы попасть на вашу кухню?

Формула первоклассного блюда состоит из первоклассных продуктов, поэтому чтобы попасть к нам, продукты должны быть свежайшими, отборными, обязательно сезонными. Они поступают на нашу кухню и с базара, и через доверенные фирмы.

Так как мы выдвигаем самые высокие требования к нашим продуктам, мы постоянно ищем поставщиков с лучшими предложениями. Даже в поездках, на отдыхе, я обращаю внимание на различные бренды, чья продукция мне понравилась, чтобы потом использовать у нас. Постоянно ищу что-то новое.

Из последней поездки на Сицилию привёз потрясающее оливковое масло и фисташки. В Украине тоже есть множество экологичных мест, где можно закупать продукты. Львов, Полтава, Закарпатье. Мы, кстати, обсуждаем это с коллегами. В Украине растут очень вкусные яблоки, изумительные ягоды, создаются уникальные сыроварни, производятся вкуснейшие джемы. Хочется всем этим делиться с нашими гурманами.

Мы закупаем подо Львовом специально выращенную дичь. В Бессарабии – ягнят. Под Херсоном – шафран и спаржу. Это постоянный поиск. Украина очень богата на качественные продуты, которые пора выводить на мировой рынок и слава богу есть люди, которые заинтересованы в том, чтобы вывести страну на новый уровень гастрономических интересов.

 

Какое место занимает Elissa на гастрономической карте Одессы? 

Наш ресторан носит женское имя. Мне кажется, Elissa, она как мать, которая примет всех. Тут будет уютно и умудрённым жизнью семейным парам, и юным влюблённым, и бизнесменам, и гастротуристам, желающим найти для себя нечто удивительное в мире гастрономических изысков.

Вы же понимаете, что чем больше Elissa примет гостей, тем больше опыта и знаний у неё будет. Когда я работал в ресторане, где было «детское» направление, я досконально изучил детское питание. В вегетарианском ресторане я получил бесценные знания о свойствах продуктов растительного происхождения. Сейчас весь полученный опыт я претворяю в Elissa, и он множится с каждым новым гостем.

 

Какие блюда больше всего любят ваши гости?

Мы уже успели зарекомендовать себя как ресторан, где вкусно кормят.  Гостям нравится наша кухня, несмотря на то, что все блюда очень разные.  Хотя, конечно, есть безусловные хиты по популярности. Из десертов это «Кубик Рубика» –  он сложен из паннакоты и фруктового желе. И семифредо из облепихи с акациевым медом, который подается в форме эскимо.

Из горячих блюд часто заказывают тунца по-сицилийски. Мы взяли классический рецепт, по которому готовят в Сицилии, и добавили элемент японской гастрономии – маринуем мякоть в соевом соусе, а еще добавляем в желе стружку тунца — это в Японии делают для супа. Что касается закусок, популярностью пользуется севиче из тунца с гуакамоле – у этого блюда уже даже не японский, а южно-американский оттенок.

 

Мне это все напоминает саму Одессу, которую создавали итальянцы, французы, греки, испанцы.

Да, совершенно верно, все перемешались – и получился одессит. Мы хотим использовать Италию как базу – и это самое главное. А еще используем качественные локальные продукты и уважаем сезонность. Часто ищем ингредиенты для наших блюд в других странах. Например, авокадо не растет ни в Украине, ни в Италии. А я предпочитаю только один вид авокадо, с черной шкуркой, который растет в определенной местности – он самый вкусный. Будь-то шоколад или кофе, я всегда выбираю определенный вид.

Сейчас мы сотрудничаем с известной киевской роастерией CafeBoutique. Вместе с ними мы разработали собственный бленд специально для нашего заведения. Но этот бленд из смеси кофе разных сортов Арабики сохранил вкус классической итальянской обжарки, которая так полюбилась нашим гостям. 

 

Вы только что вернулись из поездки по Италии. Куда посоветуете ехать за новыми впечатлениями и ощущениями?

Путешествовать интересно в любом направлении – в каждом регионе можно найти что-то достойное внимания. Можно бесконечно наблюдать за тем, как делают, например, вино , потому что в разных местах это происходит по-разному. Или оливковое масло, с ним та же история.

Мне интересно все, что люди делают своими руками. Когда из одного продукта получается другой – это не может не увлекать и не вдохновлять! Я снимаю шляпу перед людьми, которые, благодаря своим знаниям, умениям и любви к своей земле и ее дарам, умеют так трансформировать продукты. Повар, когда готовит блюдо, производит дополнительные трансформации.

Мы мало ценим то, что мы едим. Когда люди не понимают еду , они не видят культуры и традиций которые за ней стоят. Эта философия кажется очень простой, поэтому никто ее не ценит до конца. Большинство навыков и технологий существуют много лет.  С технологическим прогрессом мало что кардинально изменилось, разве что увеличились объемы производства.