Michelin: Как выбирают лучшие рестораны
Next

Foodstyle / вторник, 14 ноября

Michelin: Как выбирают лучшие рестораны

В ресторанной индустрии существует свой гастрономический Олимп, вознестись на который удается лишь избранным. Как попасть в их число? К примеру, заведение может стать успешным и популярным, если будет включено в список авторитетного ресторанного гида Michelin.

Создание знаменитого французского гида связано с именем Андре Мишлена. В 1900-е годы он возглавлял компанию, которая выпускала шины, и решил издавать справочник для водителей с указанием автостоянок, сервисов техобслуживания, гостиниц и кафе. Справочник можно было найти на заправках. Заведения с высокими ценами отмечались в нем звездочкой. Спустя 20 лет в справочнике появился рейтинг ресторанов, где звезда возле названия заведения свидетельствовала о высоких ценах. В 1930-м уже в гиде Michelin стали использовать три звезды и с тех пор критерии оценки ресторанов не менялись.

 

Красный гид Michelin выходит один раз в год, в него попадают даже те рестораны, которым не присвоена звездочка Michelin, но которые рекомендованы экспертами компании. Помимо Красного гида Michelin (ресторанного) существует еще и Зеленый гид, который рассказывает о музеях, церквях, достопримечательностях в разных городах мира. 

 

Как выбирают инспекторов Michelin?

Очевидно, что стать инспектором Michelin очень непросто. Чтобы войти в число  мишленовских инспекторов нужно иметь опыт работы в сфере услуг, затем пройти несколько собеседований и интервью, поужинать со старшим экспертом, а по итогу ужина написать отчет.

 

По этому отчету оценивают умение кандидата замечать детали, делать правильные умозаключения и профессионально смотреть на подачу и приготовление блюд. В случае удачного прохождения всех этапов отбора новичкам предстоит пройти шестимесячные курсы, где их ознакомят с критериями оценки ресторанов и расскажут о том, как присуждать мишленовские звезды.  У Michelin всего  90 экспертов, 70 из которых работают в Европе, а 20 – в Америке и Азии. 

 

Как выбирают рестораны?

Сначала происходит поиск ресторана, затем блюда этого ресторана дегустируют, а позже пишут отчет в главный офис. О своем приходе мишленовские инспекторы не сообщают, они посещают заведения анонимно. Решение о присуждении звезды или о попадании ресторана в гид принимают в парижском офисе. Звезды получают рестораны, за которые проголосовала большая часть коллектива. Michelin имеют также полное право отнять звезду у заведения, если у него снизилось качество обслуживания и кухни.

 

Критерии выбора ресторанов известны только сотрудникам компании Michelin, это коммерческая тайна. Известно только, что звезда присуждается заведению с авторской кухней, поэтому шеф-повар играет главную роль в  ее получении. 

 

В 2004 году вышла книга “Инспектор садится за стол”, автором которой является бывший инспектор Michelin Паскаль Реми. Его уволили после выхода книги. Видимо, она раскрывает некоторые тайны работы в Michelin.

Многим кажется, что попасть в гид Michelin могут лишь заведения, у которых есть звездочка, но в гиде есть заведения без звезд, отмеченные другими символами. Например, голова Бибендума (символа компани Michelin) означает, что ресторан предлагает хорошую кухню по невысокой цене. Пиктограмма двух монет означает, что в этом ресторане можно поесть меньше, чем за 20 евро. Также рестораны могут быть отмечены знаком скрещенной пары вилки и ложки, которых может быть максимум пять. Пять таких знаков означают, что ресторан “роскошный”.

 

Популярность ресторанов, упомянутых в мишленовском гиде или отмеченных звездой Michelin, растет невероятно. При этом заведению нельзя особо активно упоминать о полученной звезде в целях рекламы. Тем не менее, ведущие издания публикуют материалы об этих ресторанах, называя их не иначе, как “мишленовские”, что уже является знаком высокого качества.