MainUkraine: кафе-сыроварня "Мацони"
Next

Main Ukraine / понедельник, 14 августа

MainUkraine: кафе-сыроварня "Мацони"

Фотограф: Сергей Буряк

Год назад, на пике открытия ресторанов грузинской кухни, на Русановке открылся "Мацони. Кафе-сыроварня". Если каждый второй маркетинг-директор создает "притянутую за уши" легенду собственному проекту, то здесь далеко ходить не пришлось.

Дело в том, что приглашенный из Грузии шеф Дато Марджани, делая проработки, не нашел в Киеве даже приблизительно соответствующего вкусом имеретинского сыра, на который, вместе с сулугуни, припадает около 80% производства кисло-молочных продуктов Грузии.

Учитывая особенности нашего ресторанного рынка, мы прекрасно понимаем, что адаптированные виды продукта делаются по общим рецептам и концентрация на деталях остается за профессионалами. Собственно так и родилась идея сделать сыроварню в ресторане. 

В данный момент в "Мацони" производят 8 видов сыра из коровьего молока:

 - имеретинский (в Грузии его называют  Чкинти-Квели) – классический и с укропом;

 - сулугуни классический, с мятой, паприкой, копченый и из него Чечель (косичку);

 - сливочный До-мхали;

 - и один козий.

Каждый месяц прорабатывают сезонные новинки и 14 видов сыра к "Фестивалю сыров". И непосредственно Мацони – кисломолочный напиток, которому уже больше чем 200 лет и который используется в приготовлении многих блюд, десертов, напитков, а также входит в состав маринадов для мяса. Значительное большинство  сыра используется в приготовлении блюд ресторана: имеретинский – на хачапури, а сулугуни – на горячие закуски и основные блюда. В "Мацони" производят еще масло и сливки из фермерского молока, которые используются в работе кухни.

О шефе

Грузинская кухня – как самолет. Летать несложно и приятно, быть пилотом - годы подготовки и опыта. Дато Марджани родился в Картли, а вырос на ферме своей бабушки в Имерети. В Грузии считают, что если в доме нет сыра – значит хозяин умер, поэтому львиная доля блюд кухни этой страны готовится на его основе. Все детство Дато Марджани провел вместе с бабушкой, помогая готовить сыры.

"Имеретинский сыр – свежий сыр с мягким вкусом, выдержанный в рассоле". (прим. ред)

 

Почему его нет?

Произведенный в "Мацони" сыр максимально приближен к грузинскому и к тем вкусовым качествам, которые необходимы,как первое звено цепочки, для приготовления подлинного хачапури.  Не тот сыр – не то блюдо. Сам Дато комментирует это так: 

"Я не аматор, а шеф-повар и я знаю какой на вкус грузинский сыр и домашний хачапури из печи. Поэтому мы и делаем собственные сыры, чтобы давать гостям возможность пробовать настоящие грузинские блюда".

Наладить работу локальной сыроварни очень тяжело: это только незначительная часть, которая лежит на поверхности. Но и эти  проблемы "Мацони" обошли стороной.

 

 

Как готовят сыр?

Эксперименты с поставщиками первое время заканчивались ничем – перебои с поставками, разная жирность молока, это только минимальная часть того с чем пришлось столкнуться. Но дорога открывается только идущему – одна из локальных ферм согласилась работать исключительно под один ресторан, а стартовые закупки молока в небольшом объеме переросли в 4,5 тонны в месяц. 

Ежедневно Дато Марджани перерабатывает 150 литров молока. Это очень тонкий процесс с нежным продуктом: если поставка задерживается – тут же изменяется кислотность, которую необходимо регулировать. Подход в "Мацони" достаточно профессиональный – каждый раз проводятся анализы на определение жирности, вместимость воды, белка и кислотности. Необходимая жирность – 3,2-3,5%. 

Шеф раньше не видел, как готовят сыр в производственных масштабах, а только в домашних условиях. Но быстро разобравшись, наладил процесс и в сыроварне и результаты впечатляют.

Сам процесс приготовления имеретинского сыра можно разделить на следующие этапы: 

 - сепарация – от жирного молока отделяются сливки;

 - затем процесс стерилизации – молоко согревается до 80С и резко охлаждается до 40С;

 - проводится контрольный анализ на кислотность, которую необходимо поддерживать на уровне 21%. Если она низкая, то добавляется закваска или лимонный фреш;

 - после стерилизации молоко отправляется на сгущивание – здесь, в отдельном чане отделяется сыворотка, созревает пласт и происходит варка в кипятке. Когда пласт осел, сыворотку убирают,  а плотную массую разрезают и отправляют в специальные формы на созревание;

 - имеретинский сыр хранят в рассоле из сыворотки или сушат, такая разновидность сыра называется "зимний". 

Сулугуни делается из живого молока, и весь процесс отличается только отсутствием процесса стерилизации и дополнительной варки сыра в маслобойнике, после которого формируются те самые "косички".

 

"Мацони" в цифрах

 - 4,5 тонны молока ежемесячно перерабатывает сыроварня;

 - 450 кг сыра - ежемесячно использует ресторан для приготовления блюд; 

 - 5 часов - ежедневно занимает приготовление сыра;

 - 14 видов сыров ежегодно готовит Дато Марджани к "Фестивалю сыра".