Кондитерская мастерская "Майстерня Карамелі"
Next

Main Ukraine / пятница, 02 октября

Кондитерская мастерская "Майстерня Карамелі"

Основатель проекта «Майстерня Карамелі» Андрей Дзюбан попал в кондитерское дело случайно, но очень метко. Ему удалось занять свободную нишу на украинском рынке, переняв практику карамелье в Чехии и Польше. Постепенно родился главный концепт первого магазина во Львове – изготовление сладостей здесь не должно было быть серым и обыденным, а открытым для главных почитателей конфет – детей.

Таким образом «Майстерня» стала местом, где каждый ребенок мог насладиться незабвенным зрелищем процесса, а также стать непосредственным его участником. Проект позиционирует себя как уникальная мастерская, с чем можно согласиться. В отличие от конкурирующих компаний, здесь делают ставку не только на сказочную упаковку, но и содержание. Mainpeople Kiev заглянул в киевский магазин «Майстерні Карамелі», пообщался с кондитерами и узнал все тонкости приготовления заветных сладостей.

_____________________________________________________

Вначале мы варим карамель – это сахар и вода. Потом выносим ее в зал и уже здесь добавляем натуральный аромат. Они сделаны на основе вытяжек из фруктов, которые бывают на полыни и спиртовой основе. 80% аромата испаряется, лишь 20% остаются в самой вытяжке.

Нашу горячую карамель выливаем на холодный гранитный стол. У нас есть два отдела: в одном находится чистая готовая карамель, а во втором мы вмешиваем ароматы. Всего у нас пять натуральных красителей.

Для ананасового используем желтый, который сделан на основе такой специи, как куркума. Также есть зеленый –  вытяжка хлорофилла из листьев, коричневый – пережженный сахар, красный – экстракт черной моркови (это обычный сорт моркови, только у нее более темный окрас) и черный – экстракт растительного угля или же обычного активированного (при его приготовлении разнятся пропорции). Фруктовые вытяжки готовятся по примеру варенья или настоек. Фрукты помещают в воду до тех пор, пока они не выделят достаточно соков. Потом этот экстракт настаивают, много раз фильтруют.

Иногда нам родители говорят, что боятся, что у их детей будет аллергия. «Майстерня Карамелі» – это первая мастерская карамели в Украине, которая использует только натуральные ингредиенты. Мы не делаем ни синий, ни фиолетовый цвета. Их можно добыть лишь не натуральным способом, это нам не подходит - в природе таких чистых красителей нет. Ко Дню Независимости мы сделали флаг Украины. Это была сувенирная продукция, и мы всех предупреждали, что не продаем ее с целью употребления в пищу, потому что в ней присутствовал синтетический синий краситель. Если кто-то приходит с заказом на цвет, которого у нас нет, и таким клиентам говорим, что они берут на себя ответственность за употребление ненатуральных красок в пищу. У нас также есть карамель, в которых нет ни вытяжек, ни красок.

На самом деле, сахар хранится очень долго. Но есть такое условие: мы даем гарантию на наши ароматы и красители, поскольку у них есть свойство выветриваться. Они натуральные, и если поставить цветную карамель на солнце, она выгорает, становится светлее. Вы можете видеть у нас пчелок, медведей, белок – они могут стоять очень долго, но со временем немного менять и вкус.

Мы готовим нашу карамель в магазинах на столах – весь процесс происходит только здесь. Более того, ничего не скрываем: показываем, что мы делаем, чтобы гости могли убедиться, что процесс честный. Здесь вы можете посмотреть, как мы добываем белый цвет. Мы растягиваем карамель на специальном крюке – так она насыщается кислородом, в ней появляются пузырьки воздуха. Чем больше ее растягивать, тем светлее она будет.

В результате прозрачная карамель становится матово-белой. Она очень горячая и не такая легкая, как кажется. С горячей приходится управляться дольше, мы работаем в трех парах перчаток. Более холодная светлеет быстрее.

Ароматы добавляют в карамель в момент, когда она еще жидкая – ее температура 180 градусов. Далее происходит процесс испарения – спирт выветривается, остается только вытяжка. Во время работы с карамелью, мы добавляем в нее лимонную кислоту.

Поскольку сахар слишком сладкий, в зависимости от того, какой вкус мы делаем, то засыпаем определенное количество лимонной кислоты, чтобы конфеты не были слишком приторные. Например, в цитрусовые идет больше всего, а ананас – это тропический фрукт, поэтому он будет более сладкий. На этом столе у нас лежит готовая карамельная смесь.

А вот так мы делаем сахарный снег. Если ее натянуть, то она выглядит как стекло.

После того как карамель готова, переносим ее на теплый стол. Если бы мы это делали на холодной поверхности, смесь бы очень быстро остыла. Благодаря постоянно поддерживаемой температуре, у нас есть время составить рисунок до того, как она охладится.

Чем дольше наша карамель находится в куче, тем дольше она сохранит свою температуру. Если ее оставить, к примеру, на 20 минут, то она расползется пластом и затвердеет. Время от времени карамель нужно переворачивать, потому что стол греет ее только с одной стороны.

Сейчас вы можете посмотреть, как наши мальчики делают ананас. Как и обычный ананас, он состоит из плода и листочков. Мы стараемся его сделать таким, как он выглядит в природе.

Здесь вы можете сравнить два типа карамели: желтую и белую после растягивания на крюке. У белой – волокнистая структура, из нее карамельный снег сделать невозможно.

Столы смазываем рисовым маслом. Оно не имеет характерного вкуса и запаха. Если бы это было оливковое или подсолнечное, вряд ли кому-то бы понравились конфеты с выраженным привкусом. Так же и наши красители: например, у черной моркови нет яркого вкуса. Мы могли бы взять столовую свеклу и сделать из нее краситель. Вы бы ели конфеты со вкусом свеклы?

В то время как один кондитер составляет плод ананаса, остальные формируют листочки. Сейчас вам вряд ли покажется, что в конце из этого получатся маленькие конфеты, но, поверьте, в итоге выйдет настоящий ананас.

Изначально карамель очень горячая. Когда засыпаем в нее орехи, то чувствуем отчетливый ореховый запах. В разные виды конфет мы добавляем кокосовую стружку, фисташки, миндаль и другие орехи.

После приготовления свежих карамельных конфет, мастера угощают наших гостей еще теплыми сладостями. Многие говорят, что теплая карамель вкуснее, чем застывшая.

Самые тяжелые рисунки – звери, но часто они спасают ассоциативно. Как бы вы себе представили мед? Мы бы не сложили баночку меда, а пчелку – да. И стакан молока не смогли бы сделать, вместо этого складываем корову.

Сейчас все детали сделаны и карамелье их будут складывать. Из белой карамели мы сделали основу нашего ананаса. Далее кладем плод, а сверху листочки, и прикрываем. Нам осталось сделать «обертку», чтобы ананас «не замерз». Это финальный этап, и вы можете убедиться, что этой карамелью можно накормить многих людей.

Постепенно мы начинаем ее суживать. Далее вытягиваем и обрезаем в палочки, охлаждаем их, чтобы они сохраняли форму. В самом начале и конце большого карамельного рулета рисунок немного деформирован. Но в середине – он более четкий. После того, как палочки охлаждаются, мы начинаем их рубить. В чем суть рубленой карамели? Если ее разрезать посередине, то рисунок таким не получится, он изменит свою форму. 

Сейчас вы можете посмотреть – у нас получился рисунок ананаса.

Пока один мастер рубит карамель, нам приходится катать остальную. Если мы оставим ее лежать, то она деформируется, как и рисунок, поскольку еще теплая. Чем быстрее мы ее катаем, тем быстрее она остывает.

После того как мастера приготовили карамельные конфеты, мы фасуем их и взвешиваем. Это принятая норма.  Вес карамели зависит даже от ее цвета. Например, цветная карамель тяжелее, чем белая. Несмотря на то, что белую мы растягиваем, она увеличивается в размере, но становится легче. Из одного такого карамельного рулета у нас выходит до 5 – 6,5 килограммов готовой рубленой карамели.

У нас на смене, в основном, работают три мастера-карамелье. Трех человек достаточно, чтобы сделать конфеты. Один следит за тем, чтобы карамель не остыла. Второй – вытягивает ее. Третий – охлаждает.

Карамель на теплом столе мы все равно периодически прогреваем. Карамелье используют обыкновенную кондитерскую горелку, которую используют на всех кондитерских цехах. Они абсолютно безопасные.

Кроме рубленой карамели мы делаем лизаки, то есть конфеты на палочках.Очень приятно сделать человеку подарок. Как говорят – от души, что-то персонализированное. Приходят люди, и заказывают, что хотят: сердечко с именем или композиции. Заходила как-то женщина и просила сделать для своего зятя подводную лодку, это был очень сложный рисунок. Не странный, но интересный заказ у нас был со скрипкой. Эти конфеты потом везли в Швейцарию. Человек, который это заказал, в прошлом учился в музыкальной школе. Детали инструмента были четко проработаны. Когда пришли за готовыми сладостями, заказчики были в шоке. Цвет вышел, как у настоящего дерева. Это было очень красиво.

Иногда люди приходят и говорят: я хочу такой рисунок, и мне все равно какой будет вкус. А бывают такие клиенты, которые точно знают, чего хотят: например, ванильное сердце розового цвета с надписью «Я люблю Вову».

Часто взрослые к нам приходят и говорят: "У вас, наверное, лучшая профессия в мире". Каждый карамелье – это художник своего дела. Он представляет себе рисунок, формирует его у себя в голове. Профессия карамелье в Украине достаточно особенная. На данный момент у нас в стране не так много людей, которые ею овладели. Первый раз, когда мы пришли, все были без опыта работы.

«Майстерня Карамелі» во Львове недавно отпраздновала свою первую годовщину, она была основана в 2013 году. Первые мастера, которые начали свою работу во Львове, до этого учились в Праге. Эта техника приехала в Украину из-за границы. На сегодня в стране открыто пять «Майстерень»: во Львове, в Одессе, в Киеве, в Мукачево и в Черновцах. Скоро планируются открытия в Харькове и Ужгороде.

В каждой «Майстерні» есть свой особенный замок. В Одессе на витрине – корабль, во Львове – замок Принцессы, в Мукачево – Мукачевский замок.Каждый человек, какого бы возраста он не был, всегда найдет в себе маленького ребенка. Бывает, заходит солидный мужчина, а ты смотришь ему в глаза и видишь детское восхищение, когда он замечает паровоз на витрине.

У нас всегда есть масса идей, мы – творцы. Во Львове есть «Микс Львов», а у нас есть «Микс Киев». Мы сами придумывали рисунки, формировали буквы – слово «Киев» сложили на двух языках. А недавно была такая история. Подходит парень и тихо-тихо говорит: «А у вас есть те самые конфеты?». Есть, говорим. А он шепотом: «Дайте мне два пакетика».

У каждой нашей конфеты есть свой особенный рисунок. Часто, посмотрев на него, можно догадаться, какой у конфеты вкус.

У нас проходят мастер-классы: можно прийти и научиться делать конфеты. Приходят не только дети, но и взрослые. Последние с таким же, если не большим удовольствием, делают себе сладости.

__________________________________

"Майстерня Карамелі"

ул. Красноармейская, 18 (м. Льва Толстого)

Режим работы: Понедельник - Пятница с 10:00 до 22:00.

http://www.caramel.lviv.ua