«В итоге на кону остается тот, кто просто хорошо готовит»: интервью с Альбертом Адрия
Next

Интервью / четверг, 27 сентября

«В итоге на кону остается тот, кто просто хорошо готовит»: интервью с Альбертом Адрия

Одна из 13 наиболее влиятельных фигур в мировой гастрономии по версии TIME – Альберт Адрия, прилетел в Киев специально для того, чтобы выступить на RestArt. Maincream удалось взять эксклюзивное интервью у Тарантино современной кулинарии о том, как классика сочетается с провокацией и почему у любой революции всегда есть шанс.

Из чего состоит ваша кулинарная философия?

В первую очередь, она состоит из хорошей кухни. Я в принципе делю кухню на «хорошую» и «плохую». Надеюсь, моя относится к первому типу (смеется). Вы, журналисты, любите все классифицировать. Но моя работа заключается лишь в том, чтобы готовить вкусную еду. Вот и все.

 

Многие современные Шефы не понимают значимость тренда на обучение своего гостя. В то время как вы всегда повторяете, что в ресторан нужно идти за опытом в первую очередь. Почему обучать гостей – это важно?

Процесс приема пищи – это наша ежедневная рутина. Обучать гостя нужно для того, чтобы показать разницу между простой и высокой кухней. Или как я говорил раннее, между хорошей и плохой.

Другая сторона вопроса – культура. Один из способов предложить что-то стране – это твоя гастрономия. Кухня – это отдельный пласт культуры, который служит в большинстве случаев визитной карточкой страны. Мы знаем Японию по суши, Перу по севиче и так далее. Кулинария позволяет узнать душу страны. Поэтому обучать – так важно.

 

Вы упомянули о плохой и хорошей кухне. Но как разделять эти понятия? Ведь и нашумевшая молекулярная кухня, которую вы интерпретируете в своих ресторанах в том числе, тоже будет казаться кому-то плохой.

Хорошая для меня. Я говорю сугубо о своем восприятии. Я даже не пытаюсь быть объективным. Что касательно молекулярной кухни, то я тоже не особо ее понимаю (улыбается).

Термин «молекулярная кухня»  был придуман одним французом. Мы со своей командой сделали, так сказать, контр-манифест. Мы не готовим молекулярную кухню. Мы играем, экспериментируем.

Ведь, с чем у всех ассоциируется молекулярная кухня? Как правило, это 2 вещи: азот и сферификация. Мы придумали свою формулу и никогда не отождествляли ее с молекулярной гастрономией.

Выходит, с вашей стороны это лишь эксперимент?

Я экспериментирую наедине с собой, чтобы затем подать гостям вкусную и качественную еду. Моя финальная цель – просто хорошая кухня. Я не устану это повторять.

Но все же, как вы определяете для себя хорошую кухню?

Существует 3 шага. Во-первых, это качественный продукт. Невозможно сделать хорошее блюдо из плохих продуктов. Во-вторых, это техника применимая к продукту. Можно иметь в арсенале первоклассный продукт, но если ты переваришь его или не дотянешь его вкус – все будет испорчено.

И в-третьих, это субъект. Я имею ввиду суть гастрономии – комбинация продуктов в блюде. Но, в конце концов, лучший повар тот, который нравится большему количеству людей. Когда гостю не нравится – он не возвращается. Я работаю так, чтобы не было пустых столов.

Возвращаясь к молекулярной кухне: можно ли сказать, что вы бросили некий вызов миру своим контр-перфомансом? Ведь и такое новшество, как молекулярная гастрономия, сегодня уже успела приобрести некую традиционность.

Да. Завтрашний революционер – это вчерашний традиционалист. Все в мире проходит свою революцию. Еще лет 30 назад мы толком не знали японских ресторанов. А сегодня для ребенка 10-ти лет есть суши – это абсолютно нормальная история.

Одним словом, вы создаете кухню, которая завтра, возможно, станет классикой. Это умение мыслить трендами можно в себе воспитать? Или дело во врожденном таланте?

Важность любой работы заключается в том, какой след она оставляет спустя время. Главный результат нашей с братом работы заключается в том, что многие знаменитые повара учились у нас. И сегодня они готовят, ссылаясь на ту базу, которую мы им дали.

Конечно, умение мыслить трендами частично заключается в каком-то врожденном таланте.  Но этому можно научиться, если ты твердо решил идти по своему пути. Авангард – это военный термин, характеризующий тех, кто идет впереди. Либо ты постоянно ищешь новые пути, либо тебя убивают.

 

Вы входите почти во все мировые «Топы» Шефов, которые существуют. Во многих из них вы по несколько раз занимали первые места. Никогда не было страшно упасть с вершины?

Чтобы подниматься, иногда стоит упасть. Это метафора жизни. Выше, ниже.. какая разница? Это все придуманная игра. Но играть в нее безусловно интересно.

А в чем заключается ваша сверхзадача по жизни? Уж точно, не только в игре. Возможно, провокация?

Ой, вы даже не представляете, какой я классик по натуре (смеется).  На самом деле все очень просто – нужно жить. Вставать каждый день и делать людей счастливыми – в этом и есть вся философия жизни.

Оглядываясь на ваш путь, можно ли сказать, что все лучшее достается тем, кто готов идти на эксперименты и задавать вопросы?

Нет. Иногда революция происходит от бездействия. Все очень циклично. Меняется мир, меняется подход к распространению информации. 30 лет назад, чтобы узнать, что делает Пьер Гарнье в своем ресторане, нужно было бы послать человека в его ресторан, сказать ему сделать копии, затем распечатать их, проявить и привезти мне. Сегодня достаточно зайти в Instagram.

К чему я это все веду? Легкость распространения информации привела к тому, что в итоге на кону остается тот, кто просто хорошо готовит. Сегодня удивить очень сложно.

А вы верите в то, что в 21 веке все еще можно совершить революцию?

Всегда остается время для этого. Мы эгоисты по природе. Нам всегда мало. Поговаривают, что в джунглях Амазонки есть еще десятки тысяч растений, которые предстоит открыть для кухни. И я уверен, что мы их откроем. И кто знает, что мы узнаем..

Та же история с технологиями. Они каждый год улучшаются. Существует масса вещей, которые нам предстоит придумать. Остается лишь одна проблема – накормить 8 миллиардов человек. Ведь ресурсов осталось не так много.

 

Можно четко обозначить, какой вклад вы внесли в гастрономическое наследие мира. Но как успех сказался на вас?

Думаю, я нахожусь в лучшем моменте своей жизни. Я сделал уже достаточно для того, чтобы считать себя зрелым поваром. Но во мне все еще присутствует много любопытства.

Вопрос успеха очень тонкий. Если тебя лоббирует медиа и интернет, это еще не значит, что ты успешен. Хотя именно меркой популярности сегодня люди и измеряют успех. Мой успех пришел вместе с признанием «своих».  Признание тебя такими же поварами, как и ты – вот, что по-настоящему важно. Как он сказался на эффективности моей работы? Я продолжил делать то, что делаю.

В испанском языке есть термин dominant, что означает «овладевать».  Кухней необходимо овладеть. Лишь в этом случае ты можешь считать себя состоявшимся Шефом.

Я попрошу вас продолжить фразу: «Если бы мне сказали, что я больше никогда не смогу готовить, я…»

Я бы постоянно ходил по ресторанам (смеется).