Что пьют на уровне неба: новая коктейльная карта Mr.ZUMA
Next

Foodstyle / понедельник, 18 апреля

Что пьют на уровне неба: новая коктейльная карта Mr.ZUMA

Чтобы по-настоящему знать своего гостя его нужно понимать. Искать, щупать, слушать и думать. Один из лучших азиатских ресторанов города Mr.Zuma любит своих гостей и относит их к высокой категории гурманов, которые точно знают, чего хотят. А те в свою очередь ценят заведение за внимание и необычные новинки, которыми тут любят баловать, как в еде, так и в напитках.

Ресторан знает толк в тенденциях и, что называется, на славу трудится над “реставрацией” коктейльной карты, меняя ее до неузнаваемости под любимого гостя. Кстати, слово “клиент” здесь не в чести. Только радушное “гость” и подлинная забота являются персональными инструментами работы каждого отдельно взятого работника.

Адаптировав коктейльное меню под локальный рынок и местные вкусы, Mr.Zuma все-таки не забывает об основах и о своих корнях.

В преддверии “рождения” новой коктейльной карты, мы поговорили с ведущим шеф-барменом Mr.Zuma Андреем Кужавским и выяснили, чем же нас порадуют этой весной на уровне неба..

Все обошлось без глобальных революций. Полюбившиеся нашим гостям коктейли мы оставили, но добавили некоторые новые позиции. Нам важно нащупать то, что нравится гостю, понять, чего он хочет: акценты, напитки, подачи. У нас появились новые позиции джинов, а также в новую коктейльную карту войдет расширенный хороший ассортимент японского виски. Мы работаем только с официальным алкоголем.

 

 

За последние пять лет Украина сделала серьезный скачок в области бартендеров. Еще пару лет назад клиент восторгался разноцветными шотами, сейчас же приветствуется только натуральность – в Mr.Zuma бармены сами настаивают, выдерживают, дополняют, экспериментируют со вкусами, чтобы как-то выделить напиток из общей массы заведений. В ход идет все: корешки, ягодки, растения и даже водоросли.

“Король микслогии” Дейл ДеГрофф говорил, что на кухне существует всего пять основных соусов. И если мы в один из них добавляем какой-то ингридиент, то получаем совершенно другой, новый соус. И он будет классным, но база то одна. Придумывая что-то новое, необходимо понимать, что до тебя это уже придумали. Этот “хронический” поиск и есть наша каждодневная работа: поиск миксов, методов, подач, приготовлений, сочетаний. Таким образом, мы ищем своего гостя.

Главный акцент Mr.Zuma – это Азия. Здесь чтят традиции, но идут в ногу со временем. Качественная классика, описанная еще Джерри Томасом в 1862 году, служит основой, вокруг которой нанизаны слайсами современные акценты.

 

 

Мы предлагаем гостю свое виденье некоторых известных позиций. Не секрет ведь, что половина коктейлей, которые есть во всех коктейльных картах это Sour. Коктейли на его основе сейчас достаточно модные. Просто наш менталитет не готов к каким-то сложным напиткам: хорошему джину или настоящему dry martini. Любят что-то попроще – кисло-сладенькую маракуйю, к примеру.

Понять хороший алкоголь, сродни полюбить настоящий черный шоколад или крепкий кофе без добавок. Семимильными шагами общество шагает к восприятию сложных вкусов, и понимаю того, почему односолодовый виски находится именно в этой ценовой категории.

Сейчас это нормально, начинают употреблять вкусные и качественные напитки: хороший джин, хороший вермут, биттеры, ликеры. Мы стараемся уйти от линейных ликеров. Их природа скудная – их никто не настаивал, не выдерживал, не вымачивал, не перегонял. Просто красиво сбалансированная химия и не более того. В Mr.Zuma мы работаем только с лучшими марками: если это ликеры, то Cointreau, Grand Marnier или Torres. Это уровень доверия, высота, на которую может подняться далеко не каждый производитель, качество проверенное десятилетиями, а в отдельных случаях и сотнями лет.

 

 

В ресторане уверены, что гость достоин большего, с каждым новым визитом пытаются оправдать возложенные ожидания. Он хочет знать, что он пьет и за что платит деньги. Будьте уверены, здесь вам предложат не клюквенный сок из тетрапака, а свежий, из натуральных ягод, приготовленный именно для этого Космополитена. Здесь не понижают планку и не хотят удешевиться. Здесь стремятся к качеству и полноте вкуса.

Я всегда говорю барменам, что подход должен быть индивидуален. К примеру, этот коктейль ты готовишь для своей девушки, а этот для своего лучшего друга и так должно быть со всем, что ты делаешь. Гость приходит, чтобы получить максимум, и мы готовы ему это дать. Послевкусие должно быть приятным.

Радовать и удивлять гостя, быть мостиком между ним и производителем – главная задача любого ресторана. Не все гости, которые в состоянии заплатить деньги за качественный напиток, разбираются в нем. Они просто с ним знакомы, их не интересует огромный рынок, существующий в мире. В Mr.Zuma в курсе всех новинок и им есть что предложить.

 

 

Азиатский стиль не предусматривает напыщенности. Для нас есть только напиток и есть маленький модификатор, который иногда помогает в романтике, а иногда просто эстетически доносит все, что скрыто внутри.

Очень важно чтобы коктейли не противоречили кухне, не вступали в конфликт, а наоборот сопровождали вкус до его оргазмичного восхищения у каждого гостя. В новую коктейльную карту войдет несколько “отреставрированных” новинок.


 

Ama Sour

В основе напитка заложена целая история Ама. Это японские женщины-ныряльщицы, жившие 2.000 лет назад. Ныряли за жемчугом в одной только набедренной повязке, с одним ножом, привязанные к бочке, которая плавает над ними на высоте 20 метров. В Японии Ама были отдельной кастой женщин, единственными кто имел право самим выбирать себе мужа.

 

 

В составе:

  • Водка, настоянная на нори
  • Фреш лайма
  • Сироп
  • Белок
  • Свежий огурец

 

Bloody Geisha

Классический коктейль, который любит весь мир, приобрел новый вкус. В Mr.Zuma из него убрали вустерский соус, заменив его устричным. Имбирь и васаби стали новым компонентом, придя на смену пресловутому табаско. В основе водка, настоянная на водорослях нори. В Mr.Zuma стараются уходить от сахара, шутят, что таким образом заботятся не только о вкусе, но и о здоровье клиента.

 

 

В составе:

  • Водка, настоянная на нори
  • Устричный соус
  • Имбирь
  • Томатный сок
  • Васаби
  • Цветочный мед (разнотравье) 

 

Guns&Roses

Он создан на созвучном с легендой бурбоне “For Roses”, таким образом, здесь попытались объединить “двух китов”. Бурбон выдерживается на ягодах черноплодной рябины, за счет чего у коктейля просто идеальная консистенция. Завершает композицию маленький бутон розы. Бармены уверяют, что лучшего варианта для дижестива не существует.

 

 

В составе:

  • Бурбон, выдержанный на ягодах черноплодной рябины (арония)
  • Лимонный фреш
  • Сироп инжира
  • Биттер
  • Бутон розы

 

Слигрони

Азиаты в принципе достаточно традиционный народ, потому все классическое занимает в это стране доминирующую роль. В Mr.Zuma любят и уважают негрони, благодаря чему в новую карту войдет твист-версия этого легендарного напитка. Крепкость в сочетании с вяленой сливой – нотки Японии во всем.

 

 

В составе:

  • Сливовый дистиллят
  • Вермут классический
  • Апероль
  • Вяленая слива
  • Апельсиновая цедра

 

Ginger Spice

Текила и лайм словно браться Гримм, дополняющие и подчеркивающие друг друга. Настоянные семечки чили на текиле, дабы добиться остроты, но не потерять вкуса текилы. Идеальный обновленный вариант старого доброго Ginger Spice-а.

 

 

В составе:

  • Лайм
  • Имбирь с цитрусовыми
  • Медовый сироп
  • Текила, настоянная на семечках перца чили