Crème De La Crème: Виктория Пархоменко
Next

Спецпроекты / суббота, 30 июня

Crème De La Crème: Виктория Пархоменко

Совместно с BROCARD Niche Bar и Porsche в Украине мы создали серию из восьми интервью с женщинами, которые играют главную партию в ресторанном бизнесе страны.

В центре внимания заключительной публикации проекта Crème De La Crème Виктория Пархоменко — художник по образованию, гастроэксперт и ресторатор по призванию. Виктория закончила более 20 различных кулинарных школ по всему миру, управляла двумя модельными агентствами, взрастила «фан-проект» ГастроСреда до площадки, которую читают миллионы, а также создает потрясающие меню, управляет ресторанными проектами, в том числе собственным рестораном Klukva&Brukva.

Восточные нотки легкого, как дым, и мягкого, словно шелк, аромата Amouroud Silk Route, подчеркнули любовь Виктории к азиатской кухне выраженной во многих ее проектах.

Macan — в переводе с индонезийского «тигр», символизирует гармоничное сочетание скорости и динамики, а также идеально приспособлен к передвижению в городских джунглях и забегам на длинные дистанции.

Вы «родом» из арт-сообщества, недавно вы мне рассказали о том, что даже владели модельным агентством. Чем вы еще занимались «до» ресторанного бизнеса?

Писала картины, снимала видео-арт, вела свою программу о моде на радио, снималась в кино, играла на сцене, работала моделью. Одним словом, занималась искусством. В то время это всё объединяли одним словом — ARTIST.

Наверное, не выбирала. Это карма. Я с юности много путешествовала, и так уж сложилось, что, где бы я ни была, везде училась готовить на профессиональных курсах, углублялась в особенности и специалитеты каждого региона, в специфику продуктов и вкусов, изучала страны через призму еды. Прививание тонкого вкуса и способность разбираться в еде были частью конфуцианского образования. Я закончила институт гастрономии в Таиланде, потом там же Институт тайской королевской кухни, десятки школ в Европе, получила диплом сомелье Тосканы, посещала мастер-классы авторитетных поваров, сотни ужинов по всему миру, включая звездные мишленовские рестораны.

Make Up & Hair Style by The Brush

Девять лет назад мы с подругами придумали проект под названием ГастроСреда. Начиналось всё с квартирников, где собирались за одним столом люди, для которых гастрономия была намного больше, чем просто процесс приготовления еды на кухне. Они рассматривали ее через призму своего мира, как культурологический феномен, как искусство, как гедонизм и дольче вита. Позже, логично все переросло в проведение ГастроСред в ресторанах. Можно сказать, что ГастроСреда – это некий supper club, которые были модными в 1950-е. Сегодня аудитория ГастроСреды насчитывает около миллиона человек. При этом адептов ГастроСреды — приблизительно 4500. На одну ГастроСреду может попасть ограниченное количество участников. Около 40. Никто не знает, где она будет проходить и когда, до момента создания мероприятия. Ну кроме меня, конечно (смеется).

По итогам проведения ГастроСред мы выкладывали анонсы об открытии новых ресторанов. Мы были информативным источником, из которого люди черпали информацию о новых проектах и следили за ресторанным рынком. Нас полюбили. Года через два, после очередного мероприятия ко мне начали обращаться люди (напомню, я закончила 23 кулинарных школы) с просьбами о совете и помощи — к примеру, при запуске нового ресторана нужно было поставить меню и технологию, придумать  концепт или сделать ребрендинг. Срочно пришлось открыть консалтинговое агентство, которое очень хорошо работает и сейчас. Это ГастроКонсалтинг. У нас всегда в работе не меньше 6-10 проектов по всему миру.

Тогда же я запустила второй проект — ГастроТуры. Это были образовательные, обучающие поездки, встречи с авторитетными рестораторами и шефами. Мы жили на яхтах, в объектах агротуризма, на маяках, баржах, в самых необычных местах, однажды даже в доме бывшего инспектора Мишлен… ах, это было прекрасно — столько невероятных историй!

А потом уже начались рестораны. Когда я придумала название и концепцию Klukva&Brukva, я собиралась участвовать в этом проекте на небольшом проценте, но в день открытия мой партнер передумал, и я не задумываясь выкупила его долю, так как уже была абсолютно влюблена в этот ресторан, в нашу команду, в локальные продукты и в свое меню.

​Вы ушли не только в менеджмент, но и остались создателем/вдохновителем многих блюд. Это призвание или «погружение» в мельчайшие детали?

Да, конечно, я участвую в создании всех своих меню и всех меню для своего консалтинга. Мне безумно интересно применять свои знания и исследования. Я разработала меню и концепты для десятков ресторанов, создала несколько доставок еды, например, азиатскую Wok2go, меню здорового питания для Eat Easy, авторское меню для кейтерингов Botanica и Best catering events. Меня часто приглашают для разработки сезонного или постоянного меню другие рестораны, например, «Фарш» (Чернигов), «Атаман» (Херсон), «Буковина» (Черновцы), «Злачное» (Одесса), Beer Bank (Черкассы) и т.д.

Сейчас комьюнити ресторанных гостей стало шире во много раз, и проект «ГастроСреда» перестал быть слышен для широкого круга людей. Почему он сбавил обороты и практически исчез, превратившись в редкие встречи?

ГастроСреда сбавила обороты в прошлом году, когда я открыла два своих новых ресторана, плюс огромное количество больших проектов по консалтингу для ресторанов в Украине и за рубежом, школу в Бангкоке и начала несколько новых историй, о которых вы скоро услышите. Все это занимает очень много времени

Но рестораны уже запущены, проекты доработаны, и в ближайшем будущем вас ждет новый виток ГастроСреды, обещаю.  

Подобно каравану, следующему с востока на запад, композиция сказочного аромата Silk Route движется в направлении солнечного света и дарит ощущения богатства и уюта бархата и кашемира.

Острая критика вашего продукта. Как на это реагируете лично вы?

Не так часто я такое слышу, но если уже случается, стараюсь помедитировать, а потом уже разобраться и отвечать.

Теперь более животрепещущий и глубокий вопрос: с каждым годом появляется все больше и больше новых технологий, новых креативных проектов, pr-технологий, новых команд, профессионалов «нового шага». Не чувствуете ли вы, что первому и второму поколению рестораторов уже не поспеть за ними?

Это зависит не от поколения, а от человека, от его способности учиться и меняться. Я считаю необходимым набирать в команду новых людей, следить за тенденциями и мировыми трендами, путешествовать и общаться с профи по всему миру.

Что такое морально устаревший продукт на рынке?

Это продукция, качество которой не отвечает современным требованиям.

Теперь поехали еще глубже: любой человек нашей профессии боится «устареть». Не о внешнем. О внутреннем. Уже есть те, кто «не успел за Инстаграмом», есть те, кто не успел за прочими деталями. За чем не успели конкретно вы?

Никогда в своей жизни не старалась «успеть за Инстаграмом» или прочими инструментами. Предпочитаю работать над собой. Если взять практически любого блогера и чуть копнуть его образование — литература, искусство, кино, классическая музыка… вряд ли кто-то сможет поддержать разговор. Это печально, и я сейчас как раз «о внутреннем». А в нашей профессии нужно прежде всего создавать качественный продукт, а не работать маркетологом своего бренда. Для этого есть профессионалы.

Каково ваше отношение к тем рестораторам, кто все-таки не успел за временем? По каким причинам им это не удалось?

Есть масса заведений, которые существуют в параллельных временных измерениях. Кто-то остался в 1990-х, а кто-то считает, что опередил свое время. Если и то, и это работает, то, вероятно, имеет право на существование. А разговор о времени та-а-ак глобален. Теологи определяют вечность как мгновенное ослепительное обладание всеми моментами времени и считают ее одним из атрибутов Бога. В наших снах сливаются ближайшее будущее и непосредственное прошлое. Бодрствуя, мы с обычной скоростью передвигаемся в событийном времени; во сне — успеваем обозреть бескрайние территории. Шопенгауэр писал, что жизнь и сны — это страницы одной и той же книги. Читать их по порядку — значит жить; перелистывать их — значит грезить. Время — это иллюзия. За ним нельзя успеть. «Никто не жил в прошлом, никому не придется жить в будущем, настоящее и есть форма жизни». 

Что вы делаете для того, чтобы поддерживать собственную публичную актуальность? Лично себя и проектов.

Я просто живу своей жизнью.

Люблю свою семью и друзей, много работаю, занимаюсь творчеством и духовными практиками, чищу вовремя пространство вокруг себя, стараюсь быть искренней в соцсетях, пишу о своих проектах и путешествиях, часто выкладываю фото еды. Когда-то, в мою бытность экспертом компании METRO, я много путешествовала по стране с мастер-классами для топовых шефов и с открытиями торговых точек в разных городах. Однажды задержали мой рейс, и я просидела девять часов в самолете на Симферополь, была дико раздражена и сто раз хотела выйти и уехать домой. Все-таки полетела, потом ехала с водителем в Севастополь, потом бежала к сцене, а ассистенты на ходу одевали меня и вешали микрофон. Сотни людей, приехавшие со всего Крыма, ждали под сценой моего выступления. Уже после него, один пожилой мужчина подошёл и сказал — спасибо вам, моя жена болеет и давно не встает, но каждое утро читает вашу страницу. Тогда я сдержалась, а потом плакала в самолете. С тех пор всегда помню, что только в фейсбуке меня читает 15 000 человек, такое себе небольшое медиа.

Очень люблю устраивать вечеринки и авторские ужины. Мои гости всегда это ценят, ведь можно от автора услышать о том или ином продукте и просто поговорить по душам. Люблю создавать новые проекты с участием друзей, например, в «Клюкве» это проект, когда один день один специальный сет готовит кто-то из друзей — писатель Антон Фридлянд, режиссер Семен Горов или художник Илья Чичкан. Это классная возможность пообщаться с этими людьми в неформальной обстановке. Люблю спонтанные проекты, например, когда мы решаем готовить плов из мидий на любимой летней террасе ресторана Indokitai, выкладываем лайв в Fаcebook, и уже через час все друзья собираются и пьют холодное игристое вместе. Никогда не отказываюсь прочесть лекцию или провести мастер-класс. Например, с компанией «Киевстар» мы сделали цикл моих лекций, дегустаций и мастер-классов, обучающих фуд-пейрингу — сочетанию продуктов и вина или коктейлей, этикету проведения деловых переговоров в ресторане и т. д.

Я знаю, что у вас какой-то особенный график. Это заметно по вашим ответам на письма, что у вас как-то все разбито на «кластеры», организовано по-особенному. Как это сформировалось и выглядит сейчас?

Подъем в 6 утра, стакан горячей воды, йога, пранайама, медитация. Потом всё остальное. Мы можем настраивать уровень своих энергетических вибраций, меняя свое эмоциональное настроение. Чем больше в нас любви, тем чище и легче наши вибрации, тем больше мы излучаем искреннего счастья и спокойствия.

Энергия не может быть создана или уничтожена, но она может менять свою форму и природу. То есть энергия не может взяться из ниоткуда и исчезнуть в никуда. Вместо этого она трансформируется. Эмоции и мысли несут в себе энергию. Негативную энергию можно сублимировать в другую форму – например, в любовь! Любовь – это тоже форма энергии. С любовью приготовленная еда — секретное оружие и лекарство.

Мне кажется, что рано или поздно вы переедете в какую-то дальнюю азиатскую страну. Могу это сказать по вашим последним путешествиям и проектам. Думали над этим?

Я давно уже езжу в Азию не только отдыхать. Больше 20 лет. Билет всегда только один — Киев —  Бангкок, или Гонконг, или Сингапур. Из Украины и обратно. Внутренние перелеты и маршруты всегда зависят от погоды, настроения, вдохновения, а это планированию не поддается. Дорогие гостиницы приемлю только в городах, на островах всегда живу в бунгало на море, чтобы шум прибоя, пение птиц на рассвете, закаты как данность. Мне одинаково прекрасно на рынках с пластиковой тарелкой в руке, в крошечной дим-самной или в звездном ресторане Бангкока. Это моя кухня, с первого дня в Шанхае много лет назад. Это мои люди и мои истории. Но я фанат Украины. Я родилась в Киеве, в Кияновском переулке, в центре города, в частном, когда-то, дворянском доме, в писательской семье. У нас был свой сад, я с детства видела, как растут яблони, груши, сливы, абрикосы. Возможно, там истоки моей любви к локальному продукту. Если не мы, то кто? Главное — любить свое дело, свою страну и свой продукт.

Сколько проектов одновременно вы ведете и сколько уже за вашими плечами?

От 6 до 10, стараюсь больше не загружать себя, хотя аюрведа, йога и медитации мне в помощь.

А «за моими плечами» уже больше 30 проектов.

Вы не думали изменить сферу гостеприимства на какую-то другую? На более спокойную?

Пока нет. Мне всё нравится.

В каждом материале проекта я прошу участников искренне закончить одну фразу. В вашем случае: Точку стоит ставить тогда, когда...

Точку стоит ставить, когда уже не хочется ничего менять. Всегда нужно благодарить каждого, кто хоть однажды разделил с нами нашу жизнь. Всегда нужно помнить о том, что то, что вы сделаете сегодня, вернется к вам завтра в разы сильнее. Это закон кармических связей.