Crème De La Crème: Наталья Келембет
Next

Спецпроекты / вторник, 15 мая

Crème De La Crème: Наталья Келембет

Совместно с BROCARD Niche Bar и Porsche в Украине, мы создали серию из 8 интервью с женщинами, которые играют главную партию в ресторанном бизнесе страны.

Композиция каждого материала Creme De La Creme состоит из путешествия наших героинь в мир необычных ароматов, первым из которых стал Tiziana Terenzi. White Fire – молчаливый снег, его мерцающая белизна оживает и переливается благодаря лепесткам пламени. Именно он вдохновил нас на съемку Натальи Келембет.

Глубокое интервью о личной истории, ошибках и переживаниях. О high speed и о том, что на самом деле, вы ничего о ней не знаете.

Total look: Victoria Gres

Давайте начнем наш разговор с легенды – ведь нигде нет вашей биографии. Итак... Давным-давно вы пришли в ресторан и сразу захотели стать директором. На вопрос об опыте работы ответили отрицательно, так же, как и на предложение пойти официантом. В итоге вас взяли администратором и уже через два месяца вы заняли должность директора. Это правда?

Все было совсем не так (смеется). Никто не говорил мне, что я должна быть официантом, а я в свою очередь не пришла на должность директора. Просто сразу сказала о том, что собираюсь открывать свое заведение. Для этого мне необходимо было понять, как устроен ресторанный быт и все то, что недоступно для посетителей. Ведь гости всегда видят лишь конечный продукт. Всему этому я начала учиться в ресторане «Майами» в качестве администратора.

Выходит, у вас изначально была другая цель?

Да, мы с мужем сразу хотели открывать ресторан. Первым нашим заведением стал суши-бар Nobu. Но мне было интересно сначала узнать процесс работы во всех его тонкостях.

А чем вы занимались до этого?

Ничем (смеется). На самом деле я, как все девушки, закончила школу, затем поступила в университет и получила специальность «инженер-геофизик». Собиралась ехать далеко в Сибирь на поиск золота, алмазов, нефти и т. д. Скажем, настроена была решительно (смеется). Но Советский Союз уже распадался, поэтому Сибири со мной не случилось. Хотя в Заполярье во время практики все же пожила и даже вездеход водила. Потом вышла замуж, родила ребенка и вела обыкновенную жизнь.

И как вы пришли к решению открыть ресторан?

В какой-то момент я сказала мужу, что надо что-то делать. У него на тот момент был бизнес и средства, которые можно было во что-то вложить. Так вышло, что я с детства знакома с Андреем Задорожным, который тогда уже занимался ресторанами. И вот я предложила мужу попробовать наши силы в этом бизнесе. Сначала мы полетели в Берлин, где я впервые увидела суши-бар. Поняв его концепцию, мы вернулись и сделали такой же проект в Киеве.

Dress by ARTEM KLIMCHUK

И Nobu вызвал взрыв...

Да, это был прорыв, которого не ожидал никто. Думаю, это отчасти связано и с экономической ситуацией в стране на тот момент. Ее исход нельзя было предугадать. В итоге наши прогнозы не просто оправдались, а были превзойдены в восемь раз.

Что было следующим?

«Пена». Это также был наш совместный проект. После него мы создали «Акварель». Этот ресторан просуществовал недолго. Но проект был уникальный и даже спустя много лет после закрытия нас просили открыть ресторан под ивент. Так он нравился людям.

Какой проект за все время вашей карьеры вы считаете самым успешным? И есть ли у вас любимый?

Знаешь, любой проект, который я когда-либо создавала, я считала успешным. Во-первых, деньги всегда очень быстро возвращались. Во-вторых, я всегда немного опережала время.

Вы из той породы рестораторов, которые не подстраиваются, а учат.

Да, в этом всегда заключалась моя самая большая сложность. Гости еще не были готовы к такой еде, атмосфере, сервису, а я уже выводила проекты на рынок. В каком-то смысле, это можно назвать просвещением.

Вам знакома усталость от «неграмотного» потребителя? Это же сложный путь – знакомить гостей с новыми продуктами и блюдами…

Да, знакома. Сколько раз я останавливала себя! История вообще вот такая: когда мы начинали работу в этом бизнесе, то просто инвестировали в проекты. Затем, по мере становления на рынке, начали работать на позициях долевых управляющих. Но приобретая контроль над заведением, ты, как правило, имеешь рядом партнера, у которого тоже есть свое мнение. И поэтому да, я жутко устала убеждать, уговаривать, учить. Не только гостей.

А сотрудники? Их же тоже нужно было обучить всему? Многие не справлялись?

В голове всегда должна быть конечная картинка. Мы прорабатывали каждую деталь, каждую мелочь. Вплоть до того,  почему надо говорить гостям «Добрый вечер», а не «Здрасьте». Обучали, обучаем и будем обучать всему новому. Главное, чтобы ученики были заинтересованы.

Я начинала с «тоталитарного режима» и пришла к демократии. Но это возможно, если коллектив стабилен. Моя главная задача – развить у сотрудников понимание того, зачем они делают свою работу. Мне никогда не было нужно, чтобы люди просто исполняли мои указания. Если человек не понимает твоих целей и ценностей – это не твой человек. Вот и все правила.

У вас есть граница, до которой вы разрешаете расти своим сотрудникам?

Они могут вырасти до управленцев, это может быть моя правая рука, продолжение меня.

Вы никогда не думали открыть полностью собственный ресторан, прекратив тем самым работу с другими инвесторами? Ведь часть тяжелых историй, случившихся с вами, связана непосредственно с партнерами.

Да, думала. Но все впереди. Сейчас я взяла себе relax-time и не хочу говорить о том, к чему готовлюсь. Я очень люблю делать неожиданные подарки и сюрпризы, поэтому давай будем считать, что их будет несколько, и какой же это будет сюрприз, если о нем  всем рассказать?

Вы в начале своего пути и сейчас это два разных человека?

Однозначно да. У всех сотрудников, которые задействованы в ресторане, есть свое мнение относительно развития заведения. И я всегда этим мнением интересовалась. В конце концов я выстроила алгоритм, который помогал мне понять, что и как должно быть. Это прошло не без изменений внутри меня.

Когда я впервые уволила человека, то плакала, но со временем я стала жестче. Либо учишься, либо гуляешь в сторонке.

Ресторанный бизнес – мужской, и женщине в нем тяжело. Сколько помню ситуаций, когда мужчины вели себя очень нечестно по отношению ко мне, даже потребительски. В полноценном понимании слова «ресторатор» на нашем рынке женщин нет вообще.

А вы сами считаете себя жесткой?

Не стоит все воспринимать в черных и белых тонах. У всего есть грани, пределы и полутона. Что-то я приемлю, а что-то нет. Я могу быть жесткой, но точно не жестокой. Можно собирать миллион слухов, но ты сам знаешь, как они формируются – кто-то что-то где-то услышал, и через пять рукопожатий это уже кровавая история с моим участием.

Если мы заговорили о слухах – поговаривают, что в следующем году вы открываете два ресторана.

Это все слухи (смеется). Потому что в следующем году я могу открыть и больше.

Вернемся: вы можете рассказать мне о самом сложном этапе в вашей жизни?

Любой этап сложен, если в нем присутствует момент выбора. Выбор подразумевает ответственность, а это не может быть легко. Поэтому каждый жизненный виток, в котором приходилось делать выбор, давался мне тяжело. Таких историй в моей жизни миллион.

Я каждый день принимаю сложные решения, кому-то мой ритм может показаться смертельным, а работа – на износ. Но это мой выбор и ничей другой. Принятие своих решений дается нелегко, а «чужих» – вдвойне...

Да, тоже верно. Пожалуй, предыдущий год стал самым тяжелым в моей жизни. Это была огромная концентрация негатива, сложных разговоров, решений, предательства. Такое время наступило, и я это понимаю. До сих пор оправдываю людей, совершающих плохие поступки.

Вы бы хотели изменить сценарий и прожить его «по-другому»?

Я – женщина. Я могу быть кем угодно. Это осознание пришло ко мне не так давно. Женщина всегда созидает. Не имеет значение выбор профессии, семейное положение и другие факторы. Я могу находиться в любой ипостаси, главное – иметь при этом возможность для творчества и вдохновения.

В то же время абсолютно счастливых и удовлетворенных людей не бывает, кем бы они ни были. Но это не значит, что я бы сделала все иначе. Изменила бы некоторые детали и решения. Всегда есть место сомнениям, о них даже приятно вспоминать уже в прошедшем времени и с небольшим привкусом горечи, но жить в абсолютном сожалении я не намерена. У каждой интересной жизни всегда немного терпкий вкус.

Как вы думаете, за что вас могут не любить?

Нелюбовь порождается завистью. Ведь за что можно не любить человека, если ты ему не завидуешь? Каждый сам выбирает, каким ему быть. Так что не любят меня, наверное, лишь завистники.

Вас любят?

Да. И сейчас речь не о работе и сотрудниках.

Давайте поговорим еще о более личном? Вы долгое время были в браке, а...

А сейчас нет (смеется). Я была настолько занята, что было не до этого. Выходить замуж, имея на руках двоих детей, как-то сложно. А сейчас у меня много друзей, дети.  Мне бывает тяжело, но не грустно. Черный цвет я люблю только в одежде, поэтому траур и плохое настроение я не ношу. Могу надеть черное на вечеринку или Хэллоуин.

Как вы думаете, на каком этапе отношений заканчивается близость между людьми?

Заканчиваются тогда, когда наступает новый этап. Люди постоянно растут. Если говорить обо мне с бывшим мужем, мы вдруг перестали смотреть в одну сторону. Когда настало время для нового этапа, я поняла, что хочу совершенно другого, того, чего наши отношения ввиду своей длительности уже не могли подразумевать. Это был осознанный выбор, который, наверное, был неправильным. Я просто оказалась не готова ждать. Но хочу сказать, что перестав жить вместе, мы еще долго встречались. Сейчас мы близкие друзья.

Продолжите, пожалуйста, фразу «Я настолько сильна, что…»

Что одинока… (смеется).