Crème De La Crème: Марина Григорян и Анна Пационова
Next

Спецпроекты / понедельник, 04 июня

Crème De La Crème: Марина Григорян и Анна Пационова

Совместно с BROCARD Niche Bar и Porsche в Украине, мы создали серию из 8 интервью с женщинами, которые играют главную партию в ресторанном бизнесе страны.

Третий выпуск Crème de la Crème – особенный. В нем мы провели параллель между личными историями двух сестер, Марины Григорян (генеральный управляющий ALASKA) и Анны Пационовой (генеральный управляющий REGENT HILL), с аристократичными и благородными ароматами The Coveted Duchess Rose и The Tragedy of Lord George. Британский бренд Penhaligon's известен не только своими потрясающими коллекциями, но и тем, что каждый парфюм имеет свою, особенную легенду.

Впервые в истории наших проектов в одном выпуске участвуют две героини. Вместе с сестрами Анной и Марией, мы совершили увлекательную прогулку по городу на ярком и динамичном Porsche Macan. Жизнь в стиле Porsche – это яркие краски каждый день. В рутину наших героинь их привносят адреналин новых проектов, отсутствие условностей и, безусловно, скорость принятия решений в бизнесе

Dress by Berezkina

Вы начинали свой ресторанный путь с работы официантом?

МАРИНА: Да, конечно. Моим первым рестораном стал легендарный в то время NOBU. Это был новый для меня мир, наша тогдашняя команда – до сих пор важные для меня люди. Общение с гостями, обмен с ними эмоциями, энергией стали для меня жизненно необходимыми и важными.  

АНЯ: Я уже пришла на позицию хостес в ресторан NOBU Ялта, в котором работала Марина, сразу же после окончания школы. Это была первая и очень сложная работа, в том плане, что я впервые далеко и надолго уехала от родителей. Работала четыре месяца без выходных, потому что ни одна девушка не была готова работать в тех адских условиях. Это было серьезным испытанием и прекрасным опытом.

Марина, ты как-то повлияла на выбор сестры?

МАРИНА: Конечно, я повлияла на Аню прежде всего своим примером. Ее первый маленький опыт работы был в ресторане, которым я управляла. Хотя в дальнейшем я очень отговаривала ее работать в этой сфере. Мне хотелось, чтобы Анина работа была более респектабельной, и я давила на нее, чтобы она устроилась в банк. Но моего давления надолго не хватило, и Аня стала моей коллегой. Я очень гордилась, когда она сделала свои первые успехи в ресторане, который никак не был связан со мной, это был ее личный успех. Когда мы стали работать вместе, это было испытание не только для меня и Ани, но и для всей семьи. Смешивать семейные отношения с рабочими очень тяжело. Но я всегда точно знала, что Аня никогда меня не подведет.

АНЯ: Да, конечно повлияла (смеется). Я вообще начала задумываться о ресторанах, потому что Марина на тот момент уже работала директором. Родители всегда ставили сестру в пример, поэтому у меня изначально была высокая планка. Марина для меня была и остается примером мудрости, благородства и профессионализма.

Марина, когда сестра работала под твоим началом, ты как-то опекала ее? Давала ли ей большую защиту, чем другим сотрудникам?

МАРИНА: Нет, мне кажется, что как раз ей я давала меньше защиты, чем другим. Я понимала, что для того, чтобы ее уважали, она должна быть самостоятельной. Если бы я ее сильно опекала, то просто потеряла бы свой авторитет среди коллег.

АНЯ: Знаешь, есть фраза «Бей своих, чтобы чужие боялись» (смеется). На всех собраниях она использовала меня как наглядный показатель своей строгости. Я всегда была первой, на кого она могла накричать. Так что «выгребала» я больше остальных. Поблажек никаких не было. Честно говоря, я очень к себе требовательна, поэтому Марина все делала правильно.

Ресторанный бизнес называют одним из самых сложных. Это как-то отразилось на вас?

МАРИНА: В основном сложно выдерживать эмоциональные перегрузки и круглосуточную вовлеченность в ресторан. Сложно, если сверху ставят разнополярные или противоречивые задачи.  Отразилось в образе жизни, мы все время в телефоне, на связи, как будто спасаем мир, принимаем миллион решений, от которых зависит атмосфера в ресторане или ситуация за конкретным столом. Ресторан – это миллион правил, но в каждом правиле есть исключения, которые нужно рассмотреть и быстро урегулировать.

АНЯ: Бизнес сложный, но безумно интересный и невероятно динамичный. Поэтому в моей жизни однажды наступил момент, когда я поняла, что оставаясь такой, как сегодня, я не добьюсь того, к чему стремлюсь. И тогда я резко вышла из зоны комфорта и начала ломать себя. А работа над собой – это невероятные усилия и выдержка. Я начала с того, что полностью перешла на здоровый образ жизни и правильное питание. Затем поняла, что должна усиленно прокачивать мышцы и мозг, поэтому начала серьезно заниматься спортом и саморазвитием. Сегодня я не даю себе слабины ни в чем. Не иду на поводу у оправданий и желаний, тем самым заслужив уважение сотрудников и собственников бизнеса.

Раз мы уже заговорили о закалке. Что закаляет человека, работающего в ресторанном бизнесе?

МАРИНА: Решение задач. Я не люблю слова «проблема» и «трудности». Когда у тебя нет опыта – у тебя есть проблемы и трудности. Когда ты уверен в себе, есть опыт и знания – у тебя есть актуальные задачи на сегодня. Чем больше разных и сложных задач ты решил в прошлом, тем сильнее твоя закалка сегодня.

АНЯ: Я думаю, это те ситуации, в которых приходится отстаивать свои границы, доказывать свою точку зрения на ситуацию и проявлять твердость характера. Не отстояв себя один раз, ты дашь людям возможность ездить на себе, словно на ослике.

Вы можете назвать себя жесткими?

МАРИНА: Я скорее принципиальна. Жесткость идет вразрез с моей внутренней энергией.

АНЯ: Раз мы уже заговорили о внутренней концепции, то основа принятия любого решения – справедливость. Иногда она требует твердости характера.

 

Для прогулки с нашими героинями мы выбрали Porsche Macan – идеальный компаньон в большом городе совместивший в себе динамику спортивного автомобиля и узнаваемый стиль.

Что самое тяжелое в вашей работе?

МАРИНА: В моей работе самое тяжелое – принимать на себя ответственность за ошибки своих сотрудников. Большинство сложных, конфликтных ситуаций возникают оттого, что кто-то из сотрудников буквально на несколько минут потерял концентрацию внимания или растерялся, неправильно среагировал или отступил от правил. Но это твоя команда – значит, твоя ответственность. Последствия этих ошибок могут очень дорого стоить. Тяжело перенести, если происходят случаи, которые могут навредить репутации ресторана. Прилагаешь максимум усилий чтобы справиться с этим.

АНЯ: Работа с людьми внутри коллектива. Нанять нового сотрудника на работу – это всегда риск. Когда ты создаешь красивый ресторан с правильным интерьером, концептуальным меню, идеальной локацией, ты хочешь, чтобы в нем работали такие же совершенные люди. Чтобы сервис был безупречным, а блюда соответствовали наивысшим ожиданиям. К сожалению, большинство собственников и директоров ресторанного бизнеса экономят свое время и деньги на сотрудниках, не систематизируют их работу. Отсюда следует плохой сервис, текучка кадров, воровство, равнодушие — и бизнес постепенно погибает. Но постоянная коммуникация, дисциплина, мотивация и рост сотрудников – одновременно самое сложное и самое важное в работе руководителя.

Make Up & Hair Style by The Brush

Поговорим о формировании коллектива ресторана. Вы много вкладываете в людей, которые работают с вами?

МАРИНА: Мне всегда недостаточно общения с моим коллективом, хотя с коллегами я общаюсь гораздо больше, чем с родными и друзьями. Я вкладываю в наше общение свой опыт, ценности, видение нашего развития. Также мне важно, чтобы меня окружали люди, у которых есть уникальные качества или знания, которых нет у меня. Таким образом мы становимся взаимодополняемыми.  

Все начинается еще с этапа собеседования. Я стараюсь глубоко заглянуть в человека, понять, чего мы сможем добиться вместе, обязательно спрашиваю о семье и окружении, об увлечениях, потому что это накладывает сильный отпечаток на его характер и отношение к работе. Мне важно, чтобы каждый человек был на своем месте, любил свою работу и имел возможность развиваться и вырасти. Принять человека в свой коллектив — это принять ответственность за его дальнейшее развитие.

АНЯ: Безусловно. У нас каждую неделю несколько регулярных совещаний с разными департаментами. Мы обсуждаем глобальные вопросы компании и распределяем их по должностям, тем самым каждый делает свой вклад в достижение общей цели, это объединяет коллектив. У нас сильная корпоративная культура, например, на каждый день рождения мы дарим нашим сотрудникам книги по личностному и профессиональному развитию. Это важно. Еще мы регулярно проплачиваем всем ключевым сотрудникам тренинги и курсы. Это то, на что не хотят тратиться многие компании. Я же считаю это просто необходимым.

 

The Tragedy Of Lord George  – это идеальное напоминание о том, что необходимо следить за новостями. Загадочный, классический и не такой простой, как может показаться на первый взгляд. Аромат актуален в любую погоду и для тех, чья репутация переживет его самого. 

 

Что в вашем коллективе неприемлемо?

МАРИНА: У нас достаточно высокий уровень ценностей и морали. Коллеги знают, что я не приемлю хамство и грубость. Стараюсь всегда задавать тон взаимного уважения ко всем сотрудникам ресторана. Это не только воспитание, это целая атмосфера. Показательно кричать или кого-то прилюдно ругать у нас не принято. В коллективе сложились достаточно честные отношения. Все сложные, неприятные ситуации, ошибки — все должно быть откровенно, чтобы иметь возможность исправить и идти дальше. Если кто-то нечестен, он покидает нашу команду.

АНЯ:  Помимо очевидных факторов, неприемлемо саботировать развитие. Я выстроила очень высокий уровень работы, требования и цели, к которым стремится наша компания, за которыми стоит рост, качество и профессионализм. Не приемлю фразы вроде: «А мы раньше всегда так делали». В нашем коллективе это табу. Оставаться такими, какими мы есть сегодня – значит убить бизнес.

Чем отличаются гости премиального сегмента от обычного? И отличаются ли?

МАРИНА: Образованностью и требовательностью. И у тех, и у других один психологический запрос. Но требования и знание блюд совершенно разные.

АНЯ:  У гостей премиального сегмента тонкое чувство вкуса, высокие требования и колоссальный опыт в сфере услуг. Такие моменты четко прослеживаются в обсуждении банкетного меню. Самый сложный, но интересный гость – это  человек, который много путешествовал, бывал во многих ресторанах мира и точно знает, как и что должно быть, он точно знает, чего хочет.

А есть и другая категория – люди, которые, условно говоря, долго откладывали на свадьбу, у них совершенно другие требования. Чаще всего с ними легко на этапе дегустации, так как легко удивить, но сложно в процессе подготовки. У них, как правило, нет четкого понимания конечного результата, но мы всегда подсказываем наиболее удачные решения.

 

 

Стиль Porsche – это особенные моменты каждый день. От первой и до последней детали автомобиль соединил себе все лучшее, что делает твою жизнь безусловно яркой и динамичной. 

 

Вы видите себя рестораторами?

МАРИНА: Да конечно, есть такие мысли. Я берусь только за проекты, которые точно имеют право на успех, а сегодняшняя ситуация на рынке Киева заставляет меня быть осторожной. И, конечно, важно собрать свою команду, эта работа ведется и совершенствуется постоянно. Всему свое время.

АНЯ: Да, в душе я ресторатор. Но необходимо дать себе и рынку время. Нужно, чтобы концепция выносилась и родилась. Я никогда не делаю ничего посредственно и поспешно. Я жуткий перфекционист. Либо это высший класс, либо – ничего.

Давайте «копать дальше» и говорить о личном. А как совместить ресторан и личную жизнь?

МАРИНА: Повезло, что мы с мужем отчасти коллеги. Когда мы познакомились, он работал в отельной сфере, где график был не лучше моего. И он как никто понимает меня и мой темп жизни. Единственное, что его сейчас расстраивает – моя усталость. Но никакой ревности или конфликтов на этой почве у нас нет.

АНЯ:  Это очень сложно, особенно для таких трудоголиков как я. Раньше у меня было время на личную жизнь, но сейчас все свое время я уделяю учебе, саморазвитию и работе. Я слишком часто ставлю себе новые цели и задачи. Не знаю, как мой будущий муж это выдержит. Но я буду искать того мужчину, который сможет мириться с моим трудоголизмом.

 

Имея за спиной солидный опыт и понимание того, что происходит в этой сфере, скажите, а найти свою любовь, будучи поглощенной ресторанным бизнесом, легко или сложно?

 

МАРИНА: Очень сложно. Мне повезло, моя личная жизнь сложилась, но в целом все, кто причастен к развитию ресторанов, похожи на сапожников без сапог – мы делаем праздник для всех, кроме себя. Думаю, у большинства людей просто не хватает сил и энергии на личные отношения.

Мы здесь видим жизнь такой, как она есть. Много работая с людьми, мы читаем их почти насквозь. Когда дело касается работы, мы дружелюбны и профессиональны. Но для себя хочется честного и уважительного отношения, а сейчас это большая редкость.  Когда женщина управляет бизнесом, к ней совершенно другое отношение. Чувствуется некоторая опаска. Бояться умной женщины или нет – это вопрос к мужчине. Все зависит от него. Когда мужчина слаб, ему будет некомфортно с умной женщиной, которая быстро и самостоятельно решает многие вопросы.  Кому-то нужно, чтобы гладили по шерсти и называли котенком, а кто-то хочет получать ежедневный вынос мозга. Умная женщина не даст ни того, ни другого.

Для любых отношений очень важно иметь общий проект. Сначала это общие темы для разговоров, потом таким проектом становятся дети или совместный бизнес. История о том, что он богат, а она – красива, быстро заканчивается.

АНЯ: Со своим бывшим молодым человеком я познакомилась именно в ресторане. Наш ресторан был у него как офис, потому он был частым гостем. Помню, мы очень очень долго друг другу улыбались затем все же сошлись. Но такие знакомства – редкость. Сейчас очень тяжело встретить хорошего и благородного мужчину.

 

The Coveted Duches Rose ("Желанная роза герцогини") – невинный и свежий аромат сладкой розы, идеальный компаньон для шампанского и запоминающейся красоты. 

В каждом интервью финальный вопрос у нас индивидуальный и особенный. И для каждой из вас он будет разным. Марина, хочу попросить тебя продолжить фразу «Больше всего я хотела бы убежать от…».

МАРИНА: Больше всего я хотела бы убежать от равнодушия. Это разрушительное качество, которое является моей болевой точкой. Равнодушие порождает жестокость и грубость. Весь негатив идет от него. Равнодушие – это больно, я точно знаю.

Аня, тебя я хочу попросить продолжить фразу «Я остановлюсь только тогда, когда…».

АНЯ: Я остановлюсь только тогда, когда никогда. Движение — это жизнь, так зачем останавливаться?