Creme De La Creme Man: Владимир Ярославский
Next

Спецпроекты / вторник, 23 октября

Creme De La Creme Man: Владимир Ярославский

Второй сезон проекта Creme De La Creme мы посвятили самым заметным мужчинам ресторанного бизнеса. Мы расскажем 8 историй о личном успехе и вкусах тех, кто делает лучшие проекты страны.

Каждому герою мы подобрали нишевый парфюм, соответствующий их образам и предпочтениям. Для этого мы встретились с ними в Brocard Niche Bar, где представлена широкая коллекция нишевых ароматов на любой вкус. Герои проекта озвучивали свои предпочтения и вкусовые инсайты, которые обозначили направление при поиска идеального аромата для каждого из них.

После мы говорили о личном и не очень, а чтобы разговор протекал откровеннее, в качестве аккомпанемента мы добавили бокал односолодового Singleton.

 

 

Владимир Ярославский – один из самых известных шеф-поваров страны. За идеальными блюдами, безупречным подбором продуктов и запоминающимся ужином – все к нему. Куратор проекта Lucky Restaurant & Vinoteque (Goodwine) рассказал о том, из чего состоит главный рецепт успеха.

MakeUp by HAIRHOUSE 

Ты начинал свою работу в Under Wonder? Где ты жил и работал до Киева?

Ещё до Under Wonder я начал работать в маленьком частном ресторане на Пушкинской. Тогда я только собирался переезжать из Белгорода в Киев и друзья посоветовали это место. Помню, когда доллар вырос до 29 гривен, я принял решение уехать из страны – по новому курсу зарплаты стали совсем смешными.

Но я вернулся обратно – всё-таки решил, что мне здесь хорошо. Я чувствую, что здесь мой дом. Правду говорят, что дома и стены греют. Я чувствую себя украинцем и действительно хотел бы развивать гастрономическую культуру страны. Нам есть чем гордиться, мы далеко не хуже остальных, нужно только правильно преподнести себя на мировой арене.

В Украине не так много шеф-поваров женщин, раз-два и обчелся. И то - не очень заметных. Одна из наших героинь в прошлом сезоне сказала, что ресторан – это мужской бизнес.

Ресторан занимает очень много личного времени. Все праздники у нас не праздники, а рабочие дни. Моё свободное время начинается после 22:00, со мной тяжело встретиться вечером. У нас очень жесткая работа, в которой множество нюансов. На кухне должно быть все очень строго. Мне кажется, что мужчины тут больше выдерживают и имеют возможность «стукнуть кулаком по столу», настоять на своем. Истории многих шефов о том, что они тратят на работу больше времени, чем на дом, поэтому их жены уходят.

Ресторан – это не только самореализация, но и закалка характера?

Мне кажется, я стал реагировать на всё вокруг более спокойно, потому что нет ничего идеального, просто не бывает. Поначалу я гнул ложки, бил ногами мусорные баки, а теперь научился спокойно объяснять людям, чего хочу от них. Научился находить подход к каждому индивидуально. Мне нравится, что я становлюсь больше руководителем, смотрю, какие вещи хочется ввести, какие из проектов необходимо реализовать.

Нельзя всегда реагировать эмоционально, нужно найти причину. Это многое дает, начинаешь больше разбираться. Позитивный фидбек – это то, ради чего ты работаешь. Невероятно вдохновляет, когда гость оставляет отзыв «у вас невероятно вкусно» и после возвращается к нам снова. Когда делаешь что-то особенное, что нравится людям – это очень классно.

Существует ли конкуренция между шефами в Киеве?

Раньше была такая ситуация, что все прятались, не общались друг с другом, не рассказывали о своих занятиях. Сегодня все уже поняли, что технологии и рецепты – базовые для всех, нечего их скрывать. Начинается общение и обмен опытом, когда ты говоришь о наболевшем, о находках, можешь услышать мнение коллег (и все они очень разные!) – это очень позитивный опыт. Сейчас конкуренция уходит и начинается коллаборация.​


Ты всегда такой позитивный?

Раньше был ещё более позитивный – это во мне внутреннее, всегда пытаюсь найти что-нибудь хорошее. Вокруг столько нехорошего, почему мы должны заострять на этом внимание? Давайте сосредоточимся на хорошем,  будем искать его в природе. Счастливые моменты можно найти и в человеческих отношениях. Вот мы встретились с тобой в 8 утра, и это классно. Я понимаю, что живу в каком-то своём мире, но мы все живем в таком. Мозг фильтрует 90% информации, дорисовывает всё на основе предыдущего опыта. Пускай в мозгу у меня будет красивая жизнь – и я её такой вижу.

А бывают ли кризисные моменты? Никогда не думал бросить профессию шефа?

Думал. Хотел бы стать в таком случае дизайнером интерьеров, мне прямо очень нравится! Ещё смотрю, сколько зарабатывают адвокаты, и думаю — надо было юристом становиться. Но мой отец говорил, что нужно учиться и шлифовать своё мастерство. Если в 30 лет начнешь что-то новое, то выйдет, что тобой будут управлять 20-летние. Лучше делать то, что умеешь лучше всего, развивать в себе это с самого начала. ​

Ходишь по каким-нибудь ресторанам в Киеве?

Я особо никуда не хожу, отвратительно себя веду в ресторанах. Я же понимаю, что это конкурентная среда, начинаю пробовать, оценивать продукты, подачу, соусы и т.д. А хочется больше удовольствие получить, а не оценивать. К тому же я в Киеве пашу  «как проклятый», а потом выделяю самую малость времени, чтобы куда-то поехать. На этих выходных поеду в Лондон. Я хожу там по ресторанам в поисках вдохновения, учусь новым сочетаниям, нахожу новые вкусы.


Где ты учился за границей? Не знаю ни одного шефа с таким количеством стажировок.

Мой самый главный пункт в обучении – Institut Paul Bocuse во Франции. Был месяц в Лондоне на стажировке, в этом году был в Барселоне. Удивительно работать на кухне и смотреть, как устроен мишленовский ресторан, какие продукты используют и как организовывают свою работу, сервис. После этот опыт я привожу с собой в Украину.

Нехватку личной жизни я компенсирую работой. Моя работа – моя жизнь, мое детище. Конечно, я хочу его развивать, делать лучше и становиться лучше самому.

Работа шефом влияет на личную жизнь?

Вот почему говорят о том, что ресторан – это мужская работа: кто же выдержит самостоятельную девушку с жестким характером, которая никогда не может встретиться в выходной день и все вечера проводит на работе? Да еще и «волосы котлетами пахнут», так сказать. Характер у женщины шеф-повара должен быть лидерский, сильный, а не каждый мужчина согласится быть меньшим в отношениях. Прошу учесть, что это моё личное мнение.

В моем же случае я уже несколько лет с головой в проекте Lucky. Мне сложно даже говорить после рабочего дня, но это мой выбор. Мой выбор – делать лучшее для людей, даже такой ценой.

Но этот проект Lucky на хорошем счету, верно?

Безусловно. У нас есть возможность работать с лучшими продуктами мировых производителей. То, из чего ты готовишь – главный катализатор безупречного результата. Повторюсь: другие результаты меня не интересуют. Но Lucky – работа целой команды, не только меня – а цели у нас общие.​

Утренние розы с капельками росы, личи и помело в верхних нотах по мере раскрытия аромата превращаются в великолепный ночной сад под названием MIDNIGHT ROSE. Утро сменяет умиротворяющая чувственность лилии и красной розы, которая к ночи становится глубокой и томной роскошью с ароматом удового дерева, лабданума и амбры.

Изумительный запах, уходящий далеко за полночь...

 

Какие у тебя планы на будущее?

Мы хотим открыть ресторанчик в Европе, чтобы потягаться с местными ребятами. Я постоянно езжу на стажировки, мои повара ездят, уже обладаем определенными техниками и знаниями. Дальше в планах есть открытие GoodWine на Tetra Pak, но в таком формате, в котором никто не ожидает.

Сейчас думаем над тем, как всё это должно выглядеть. Хотим добавить ещё больше разнообразия, но вдаваться в подробности не буду.

И хотел бы еще открыть пиццерию и бургерную. Сделать итальянскую пиццу в итальянской печи, по итальянским технологиям работы с тестом, но с украинскими продуктами. Меня смущает только качество муки, а остальное – вполне возможно. Мне кажется важным поддерживать отечественного производителя.

Если говорить о смене профессии – кем бы ты себя видел, кроме шефа?

Если бы я смотрел по сторонам – я бы знал ответ. Понимаешь, тут речь идет о глубине. Ты никогда не добьешься успеха ни в одной отрасли, если будешь нырять не глубже метра. Я не всегда понимаю, когда один человек сочетает внутри себя целый «оркестр». Мне кажется это поверхностным. Основное дело и легкое увлечение – пожалуйста, но не называй себя профессионалом в нескольких отраслях сразу. Любитель – вот подходящее слово.

Вот смотри. Когда «глубоко копаешь», ты каждый день замечаешь что-то новое, ищешь новые решения, понимаешь свои мечты и планы. Как только переключаешься, ты уже «в расфокусе». Представь: пол-жизни происходит становление, дальше фокусировка на главном и уже тогда профессионализм.

Взять, к примеру, Познера: чтобы задавать правильные вопросы, нужен огромный опыт за плечами и колоссальные знания, мудрость. Представь, если в 35 лет ты решил, что ты не журналист, а шеф-повар. Результат: ты и не журналист, и повар-любитель.

Шеф-повар – это годы. Много лет. Знания, опыт и вкус. Как и в любом другом деле.