CREME DE LA CREME MAN: Евгений Дулин
Next

Спецпроекты / четверг, 01 ноября

CREME DE LA CREME MAN: Евгений Дулин

Второй сезон проекта Creme De La Creme мы посвятили самым заметным мужчинам ресторанного бизнеса. Мы расскажем 8 историй о личном успехе и вкусах тех, кто делает лучшие проекты страны.

Каждому герою мы подобрали нишевый парфюм, соответствующий их образам и предпочтениям. Для этого мы встретились с ними в Brocard Niche Bar, поскольку выбор нишевого аромата – это особая история, где важна каждая деталь. Имеет значение и место, и правильный диалог. В камерной атмосфере герои проекта озвучивали свои предпочтения и вкусовые инсайты, пробовали разные парфюмы и в итоге находили тот самый, идеальный аромат.

После мы говорили о личном и не очень, а чтобы разговор протекал откровеннее, в качестве аккомпанемента добавили бокал односолодового Singleton.

 

MakeUp & Hair Style by HAIRHOUSE 

Евгений Дулин – совладелец места главных вечеринок города – Hangover. Мы привыкли к определению «ресторатор», но Женя признает себя только идеологом места, о котором говорят все. Действительно, любая киевская party начинается или заканчивается на «А давай в Hangover», и у истоков этих поводов для вечеринки стоит Женя.

Ты занимался маркетингом в D*Lux, после чего занялся Hangover. Как это случилось?

Hangover мы открыли вместе с Олей (Ольга Рыжик, совладелец Hangover – Maincream) после трех лет совместной работы в клубе D*Lux. Всего на тот момент мы были знакомы уже более шести лет, поэтому когда наткнулись на будущее помещение «Хэнговер», поняли, что вместе построим на этом месте что-то значащее.

 

Что ты почувствовал в первые месяцы после того, как стал учредителем собственного ресторана?

Ничего нового. Я с 22 лет в ресторанном бизнесе и отдаюсь работе сейчас так же сильно, как и раньше. Я всегда стараюсь делать свою работу максимально хорошо.

Чувствую, что появилось больше личной ответственности, хотя она была всегда. Думал, что открытие террасы будет для меня большим эмоциональным всплеском, но у нас был такой «биток», что бармены не справлялись с загрузкой и в одинадцать я встал барменом за бар, вышел оттуда только утром. Время пролетело так незаметно, что открытие террасы я так и не увидел. Но именно в такие моменты понимаешь, что рискуешь не напрасно.

 

Считаешь ли ты рестораны мужским бизнесом?

Я думаю, что ресторанный бизнес требует характера, это точно. Здесь не важен гендер, важнее обладать чувством стиля, его ощущением, ясно видеть, куда движется рынок. Всегда можно открыть ресторан на 2-3 года просто потому, что попал в правильное место в правильное время, но ресторан, который будет знаковым еще не одно десятилетие, – это под силу не каждому. «Хэнговер» создан на стиле, характере и харизме. «Хэнговер» это не Оля, я или Тимур (Тимур Трушковский, основной резидент Hangover – Maincream) . Это симбиоз того, что мы сделали. Симбиоз каждого члена команды, разделяющего наши ценности.

Считаешь ли ты себя ресторатором и как представляешься?

Нет, не считаю. На вопрос о работе обычно я говорю, что безработный. Я не считаю это работой, это для меня дом, я здесь больше времени провожу, чем дома. Работа это то, что тебя обязывает, она со словом «раб» ассоциируется, я не употребляю фразу «на работе» я говорю «я в «Хэнговере», у меня нет понятия «работа». Я не считаю себя ресторатором, я не понимаю, в какой момент «присваивается» это звание. Но, да, у меня есть ресторан и я им горжусь.

 

Что в «Хэнговере» от тебя?

Мы месяцами вместе работали над концепцией, устраивали длительные брейнштормы, исписали тонны страниц А4 в «ворде», продумали, как казалось, все до мельчайших подробностей.

Мы все согласовывали, приходили к единому мнению, но Оля направляла вектор заведения в сторону ресторана, а я – в сторону бара, поэтому у нас получился такой необычный симбиоз. Мы не определяем Hangover в какую-либо категорию. Наш гость сам решает в какой Hangover он придет сегодня – в ресторан, в бар или просто на вечеринку.

С маркетинговой стороны от меня в «Хэнговере» то, что у нас нет сайта. Я 9 лет работаю в ресторанном бизнесе и уверен, что сайт ресторану просто не нужен. Мне никогда не верили, и я не мог донести это до людей, с которыми работал. У «Хэнговера» нет сайта, мне никого не пришлось убеждать.

Для меня Hangover – это протест, против маркетинговых стратегий, применяемых в Украине. Против устоявшегося мнения, что у ресторана обязательно должен быть сайт. Против неестественных обращений в коммуникации по типу «насладиться изысканными блюдами приготовленными с любовью». Это музыка, которую боялись играть. Это то новое, чего украинский потребитель еще не видел. Это обратная сторона медали киевских ресторанов.

 

«Хэнговер» работает без рекламы. Почему так случилось?

Я считаю, что «Хэнговер» попал на стык эпохи. Тогда, когда реклама стала бесполезной: вся старая реклама не работает, а новую еще не придумали. Я долго занимался пиаром и маркетингом, но периодически это был бестолковый маркетинг, понимаешь? Я говорил, что это бестолковый маркетинг, но меня отказывались слышать.

Мы не работаем без рекламы. У нас есть реклама, но не такая, какую привыкли видеть в ресторанном бизнесе. Она аккуратная, стильная, харизматичная. Наша реклама – это люди, которые любят «Хэнговер». Год до открытия мы экспериментировали и оттачивали все процессы – от меню, приборов и подачи до персонала, музыки и формата. Это было нашим маркетинговым планом, который мы воплощали, не выходя из заведения.

Мы отрабатывали каждую деталь очень тщательно.

 

У вас идеальное меню, чтобы позавтракать после удавшейся вечеринки.

Это главная линия всего меню – вкусно поесть на утро (или в обед) после алкогольной интоксикации (смеется). Но что еще привлекает в меню, так это то, что ты не можешь сравнить нашу еду с едой из меню других ресторанов. У нас есть бургер, да, но это дань моде, не более. У нас нет салатов, потому что салат не хочется на утро после пьянки. Ты приходишь в «Хэнговер», заказываешь pulled pork и просто ешь. Ты не обсуждаешь, где лучший pulled pork в городе, его просто больше нигде не готовят, по крайней мере до недавнего времени не готовили. Если гость хочет бургер – он пойдет в ближайшую бургерную, а за pulled pork – только в «Хэнговер».

 

В «Хэнговере» очень ммм... народный плейлист. Это музыка, которую ты слушаешь в повседневной жизни?

Да, это мой плейлист, который мы сформировали вместе с Тимом. Я дикий меломан, и мы еще до открытия сформировали первоначальный плейлист.

Это не та музыка, которую я слушаю в повседневной жизни. Скорее, это музыка, которую я хорошо знаю и помню, музыка хорошего настроения, веселья и праздника. Перед открытием мы с Тимуром достаточно длительный период времени делились друг с другом музыкой, обсуждая «зайдет» или нет.​

Почему треки по одной минуте?

Потому что это держит аудиторию на пике максимально долго. Когда ты слышишь припев одной из любимых песен, тебе хочется выпить и спеть этот припев, а после – ты слышишь еще одну любимую песню или любимую песню друга, с которым выпьешь и споешь за компанию. И на таких «качелях» у нас танцуют до утра.

 

Аромат L'Artisan Premier Figuier Extreme передает запах спелого инжира. Дерево инжира стоит под средиземноморским солнцем, его ветки увешаны фиолетовыми плодами. Первичную сладость композиции смягчает легкое прикосновение сандала, а в сердце раскрываются сухофрукты и древесные ноты. База же в Premier Figuier Extreme свежая — ее выстилают сочные листья, обрамленные молочной мякотью кокоса и миндального молока.

 

Чем бы ты занимался без «Хэнговера»?

Открыл бы второй «Хэнговер» (смеется). Но это было бы абсолютно другое заведение. Мы бы открыли заведение «завтрашнего дня». Такое, о котором люди через год говорили бы: вот так нужно делать ресторанные проекты.

История «Хэнговера» началась вообще с того, что мы хотели делать круглосуточное придорожное кафе, американский дайнер, так сказать: окна в пол, разливной кофе, красные диваны. Но нам не хватало финальной, очень важной части пазла – названия.

Еще перед открытием мы собрались с друзьями на вечеринку, выпили, а на утро с похмелья мне звонит Оля и говорит: «Женя, а если – Hangover?». И пазл сложился в ту же секунду. Я услышал название, ответил на все свои внутренние вопросы о том, что будет представлять из себя «Хэнговер» с точки зрения атмосферы.

 

Нет страха перед риском? Страха того, что второе заведение может быть провальным?

Когда мы открывали «Хэнговер», люди говорили: «Оля и Женя открывают «Хэнговер», и никто не понимал, о чем речь и кто такие Оля с Женей. Многие партнеры просто верили нам на слово, многие не понимали до конца, что такое этот «Хэнговер».

Сейчас же все поменялось. Город знает кто же такие Женя и Оля. К нам прислушиваются и просят совет. Даже шансы на подписание договора аренды для новых проектов увеличиваются после того, как арендодатели узнают, что мы владельцы «Хэнговера».

Я думал, что после открытия «Хэнговера» будет вообще не страшно. Но мы сейчас на этапе второго проекта, и коленки иногда трясутся, да. Но в этом есть особый драйв!

У вас есть финансовый план?

Летними ночами и каждые выходные это похоже на неуправляемое стихийное бедствие. Но только похоже. В заведении 1400-1500 пьющих гостей. И для того, чтобы держать ситуацию под контролем, решения необходимо принимать мгновенно. Мне это нравится, но требует максимальной вовлеченности во все процессы. Планировать в нашей ситуации сложно, поэтому план у нас очень вариативный, с возможностью внести изменения в любой момент.

 

Какие твои правила ведения бизнеса?

Я никогда их не формировал как конкретный свод правил.

Не врать и не воровать – это платформа наших с Олей отношений, мы бы не были партнерами, у нас бы не было совместного бизнеса. За полтора года я не открыл ни один отчет. Мой отчет – это «Оль ты видела цифры, там все окей?» – «Да». Оля, в свою очередь, не вникает в ряд других вопросов, которые контролирую я.

У нас есть свои устоявшиеся правила с «хвалить и ругать». Мы ругаем наедине. Мы хвалим при всех.

Каждый сотрудник имеет свои достоинства и недостатки, наша задача разглядеть их и определить правильный вектор.

Мы не строим планов, мы обсуждаем, как нам сохранить и улучшить эту модель бизнеса.

Мы избегаем франшиз и тиражирования. Для нас «Хэнговер» – это педантичная, длительная работа над выстраиванием процессов. По-другому работать это не будет.

 

Ресторан и личная жизнь – это…

Это прямые противоположности. Говорю только о себе: «Хэнговер» занимает слишком много времени для того, чтобы у меня была личная жизнь. На данном этапе для меня это невозможно.

Тебя это расстраивает?

Нет. Потому что «Хэнговер» мне дает самодостаточность. Возможно, с появлением детей у меня все изменится. Сейчас это невозможно. Меня личная жизнь расфокусирует, и я начну «проваливаться» в бизнесе. Сейчас же я в фокусе и мне не страшно.