Creme De La Creme Man: Евгений Клопотенко
Next

Спецпроекты / четверг, 27 декабря

Creme De La Creme Man: Евгений Клопотенко

Второй сезон проекта Creme De La Creme мы посвятили самым заметным мужчинам ресторанного бизнеса. Мы расскажем восемь историй о личном успехе и вкусах тех, кто делает лучшие проекты страны.

Мечты, переживания, чувства, привязанности, воспоминания – ароматы могут рассказать любую из этих историй. Или придумать совершенно новую. Ее мы и рассказываем миру о себе. Или себе о мире. Идея раскрывать наших героев сквозь призму их парфюмерного выбора дала нам даже больше, чем мы ожидали – не просто интересный разговор в камерной атмосфере идеального парфюмерного пространства, но еще и часть души Шефов, за которой нам удалось понаблюдать почти украдкой.​

Евгений Клопотенко – один из самых медийных шеф-поваров страны. Его желание постоянно модернизировать и расширять украинскую кухню не могло остаться незамеченным редакцией maincream.com. В нашем предпраздничном разговоре в BROCARD Niche Bar «народный фаворит» за бокалом The Singleton рассказал о своих планах и задумках в наступающем году.

 

MakeUp & Hair Style by HAIRHOUSE

Ты как-то сказал, что повара должны узнавать мир с помощью вкусовых рецепторов. А как ты познавал мир до того, как решил уйти в кулинарию? Насколько я знаю, это произошло далеко не сразу.

На самом деле я познавал мир сквозь призму опыта, как бы смешно это ни звучало. Я всегда все делал по два раза. Знаешь, как в армии: лучше два раза сделать, чем один раз подумать. Я пробовал разные сферы деятельности, нащупывал свое. А потом я «попробовал» еду, и она стала моей страстью. Я готовлю, ем и наслаждаюсь процессом. И уже не вижу смысла заниматься чем-то еще. Мой опыт вел меня правильным путем.


Все рестораны, в которых ты был бренд-шефом, относятся по большей части к хорошим местам класса «средний люкс». Не уходить в высокий премиум было осознанным решением?

Мне кажется, что премиум-места – это в большей степени «о дорогом лобстере». Работа с дорогими продуктами очень тонкая, но в то же время она не несет в себе ничего нового, революционного и необычного. Что нужно для того, чтобы приготовить вкусный сибас? Нужно просто приготовить сибас. В прошлом году лучшим рестораном стал «Гудман», который славится своим дорогим и вкусным мясом. Почему? Потому что он покупает дорогое и вкусное мясо. Они просто не портят качество продукта.

На это и заточены все рестораны премиум-класса. Их главная задача – не испортить дорогой и тяжелый продукт. А я люблю легкость и всегда ее пропагандирую. Это абсолютно осознанное решение.

 

На чем строится система обучения в знаменитой Le Cordon Bleu? И почему ты вернулся? Если Франция, по твоим словам, научила тебя любить еду, то вполне вероятно, что ты влюбился и в саму Францию. Там это сложно не сделать.

Я вернулся потому, что увидел, как французы любят свою кухню и верны традициям. Мне показалось, что я смогу сделать то же у себя в стране. И именно этим я сейчас занимаюсь. Я доносил и пытаюсь донести то, что наша украинская еда – очень крутая. И что если мы полюбим свою гастрономию так же, как свою любят французы, мы сможем добиться того же уровня на мировой арене, что и другие страны, включая Францию.

Я вернулся, чтобы сделать здесь нечто большее. А что касается учебы в Le Cordon Bleu – там все просто. Школа представляет собой отдельное здание, на последнем этаже которого расположен небольшой огород. Все ученики ходят в форме, словно в армии. В одном кабинете одновременно работают 15-16 человек. Схема такая: три часа слушаешь лекцию, три часа готовишь.

Таким образом ты оттачиваешь свое мастерство. На армию школа похожа не только из-за строгой формы, там вообще все строго: график, порядок, чистота, контроль качества. Там нет места творчеству, только здоровое, сухое обучение. Но именно это необходимо для того, чтобы выучить базу.

 

ALEX SIMONE VILLA SIMONE

Аромат-ода умению наслаждаться жизнью, умению чувствовать ее вкус. В его нотах играет солнце, раскрываясь цитрусовым бергамотом и умиротворяющим цветением белого жасмина. Он смешивается с нотами морской воды, сандала и нежного мускуса – и звучит прозрачной симфонией чистого счастья.

 

Все твои социальные сети, проекты, интервью, блоги и, в конце концов, ты сам – заряжены нереальной энергетикой. Ты даешь очень мощный импульс. И хотя я знаю, что такое – быть движимым идеей, я не могу понять одного: когда ты успеваешь восстанавливать баланс? И нужен ли он тебе вообще?

Наверное, это проблема, но мой баланс состоит в том, чтобы просто поспать. В этом году я ввел себе новое правило: раз в месяц уезжать на четыре дня куда-то, где я могу просто спать. Убегаю за границу, одним словом. Потому что здесь у меня отдыха не бывает.

Но на самом деле свой идеальный баланс я еще не нашел. Меня несет очень сильная струя энергии, которая пока что сильнее меня. Потому бокал вина после работы и хороший сон – это отличное восстановление. Если совсем экспресс-формат, то мне достаточно 40 минут тишины после многочасового съемочного дня, и я снова готов сниматься 16 часов

 

Почему профессия повара все еще не считается престижной? Как мне кажется, Шефов холят и лелеют последние несколько лет. Особенно после успеха двух прошедших Fontegro.

Потому что в представлении многих украинцев шеф-повар – это женщина лет пятидесяти в грязном фартуке, отдающая в какой-то столовке бутерброды. Большинство людей до сих пор думают, что Шеф – это повар, который только и занимается тем, что готовит обычные блюда. К тому же многие рестораны убивают креативность Шефов своим подходом и останавливают развитие шефской культуры в стране. Это большая проблема. Здесь виден явный след Советского Союза, который достаточно сложно искоренить.

Благодаря таким масштабным шефским мероприятиям, которые начали проходить в Украине, и популяризации этой индустрии, Шефы выходят на новый уровень и получают узнаваемость. И мне приятно осознавать, что я тоже вношу свою лепту в развитие профессии повара, когда набираю молодых поваров-студентов в группу своих помощников и обучаю их мыслить по-новому. Ведь поднятие престижности профессии Шефа – одна из моих целей в том числе.

 

На какой кулинарный проект ты ни за что не согласишься?

Я ни за что не соглашусь на что-то связанное с шаурмой, майонезом и крабовыми палочками, и всей этой ужасной едой, в которой ни грамма пользы. Даже если мне предложат очень много денег. Я все-таки хочу, чтобы еда развивалась, а на проекты без души я не соглашусь никогда.


«Забраться легко – удержаться сложнее», – так говорят. Насколько легко тебе было добиться статуса народного фаворита? И что ты делаешь для того, чтобы удерживать позиции? Если делаешь вообще, конечно.

Спасибо за такой титул, приятно. Но на самом деле это очень тяжелая работа. И да, удержаться – это самое сложное из всего, что я делаю. А потому сегодня у меня есть команда, которая позволяет мне работать и развиваться, поддерживает каждый проект и вообще помогает быть на волне.

Я, в свою очередь, эмоционально инвестирую в команду. Люди, которые помогают тебе достигать результатов – это очень важно. А потому развитие, обучение и команда – это три основных составляющих успеха.

 

Я всегда беру шансы, которые дает мне судьба, и активно их использую. Всегда учусь. На самом деле это постоянная война с самим собой, потому что иногда для того, чтобы научиться, надо закрыть свой рот. Но это дает результат. Сначала цель, потом собственные интересы. Именно поэтому мне удается оставаться на гребне волны.

Ресторанная кухня – это творчество или бизнес?

Я все еще ищу баланс в этом вопросе, потому что в идеале кухня должна быть бизнесовым творчеством (смеется). Ресторанная кухня – это, конечно, больше о бизнесе. Она должна приносить деньги. Но в то же время это бизнес, который приносит тебе вдохновение и позволяет реализовывать творческие идеи.

 

А хороший повар может быть и хорошим управленцем одновременно?

Конечно, почему нет. Причем не может, а должен быть таковым. Чем шеф-повар отличается от обычного повара? Он должен быть в первую очередь управленцем.

Иногда мне кажется, что в Украине весь ресторанный бизнес в принципе воспринимается как творчество, на котором возможно можно заработать, но это не точно. В то время как в Москве уже давно определили его конечную цель – прибыль. А потому и уровень другой. Согласен?

На самом деле не знаю. Мне сложно прокомментировать это, так как я считаю, что Украина идет абсолютно другим, своим путем. Возможно, мы придем к тому же, что и в Москве. Но я не совсем согласен с тем, что весь ресторанный бизнес Украины – это творчество. Есть много удачных кейсов, доказывающих, что у нас тоже умеют делать бизнес.


Когда ты сможешь сказать, что состоялся?

Мне кажется, это случится, когда я найду баланс между работой и личной жизнью. Я уже нашел идеальную модель работы. Теперь осталось найти идеальную модель отношений. Тогда я точно смогу сказать, что состоялся.