Ярославский: О том, как работают в Лондоне
Next

Foodstyle / понедельник, 23 октября

Ярославский: О том, как работают в Лондоне

Лондон был выбран не случайно. Этот город уже давно занимает лидирующие позиции в списке гастрономических столиц мира. Британская кухня благодаря своей истории отображает своеобразный микс: можно найти совершенно аутентичную кухню приезжих, например, китайскую, японскую, вьетнамскую, индийскую (у них очень много ее), а можно встретить в ресторанах классическую кухню наряду с упомянутыми кухнями других стран.

Современная украинская кухня только зарождается, поэтому интересен британский опыт, а также то, как люди мыслят в приготовлении и разработке новых рецептов.

Это действительно что-то особенное. В Европе такого точно не найдешь, а у нас тем более. Я решил поехать на стажировку, отправил резюме в те рестораны, которые близки мне по духу. И вот что из этого получилось.

Первым рестораном был Typing room. Им руководит молодой — 27 лет — шеф lee Westcoff. Раньше он работал в ресторане с двумя мишленовскими звездами и очень известным шефом, что послужило хорошей основой при создании собственного проекта.

Главное в ресторане — не столько вкус, сколько интересные, многоступенчатые и эксклюзивные подачи. Говорят, что в Typing room инстаграмный шеф — это когда очень красивая еда, просто невероятная картинка для Instagram.

Но что бы там о нем не говорили, хлеб, который он собственноручно печет, просто потрясающий. Хлеб на пиве и на яблочном соке – гордость шефа. Его ты  не купишь отдельно, он входит в сет-меню из восьми выносов. Т.е. отдельное блюдо в ресторане заказать нельзя, твой заказ в обязательном порядке будет состоять из сета, который меняется в зависимости от сезона, продуктов и настроения шеф-повара.

Если говорить о вкусах, то кухня в Typing room – кричащая, она прямо норовит заявить о себе. Все вкусы гипертрофированы: что-то сильно копченое, что-то чересчур кислое, что-то сильно пережаренное.

К примеру, мы ели очень вкусный pig head (похоже на наш сальтисон) обжаренный в специальной панировке. Он подается с кусочками выжаренной кожи и копченым яблоком. Так это яблоко было настолько копченым, что этот вкус перебивал все остальные привкусы, и распробовать блюда так и не удалось.

Слишком тяжелая, многоступенчатая подача блюд, как в Typing room, отнимает слишком много времени. Чтобы собрать одно блюдо, на каждый ингредиент необходим отдельный повар, тогда все будет намного быстрее собираться и с соблюдением необходимой температуры.

Шеф Typing room молод, импульсивен, и объясняя какое-либо блюдо, слишком много кричал. Проработав один раз блюдо, он выкрикивал: "Я же показал, вы что, не видите? Переделывай!". Не наладив коммуникации, ты не сможешь донести полной картины того, чего хочешь, до своих подчиненных. Идею блюда каждый день и каждый раз нужно разъяснять, вот тогда всем будет понятно и кричать не придется.

Следующее заведение, в котором я стажировался — Frenchie Covent Garden.

Кстати, неподалеку от него есть ресторанчик Steak stone, где стейк продают всего за 9,99 фунтов. То есть, грубо говоря, три поездки в метро – для британцев это очень дешево. Steak stone открыл бывший финансист. Ему хотелось, чтобы сочный стейк можно было съесть за 10 фунтов, и он это осуществил. Так что за вкусными и добротными стейками в Лондоне отправляйтесь в Steak stone.

Вернемся к Frenchie Covent Garden. Шеф Gregory Marchand имеет три заведения в Париже, Лондоне и Нью-Йорке. Я выбрал этот ресторан из-за нашей схожести — очень много гостей, достаточно простые подачи, а также ощущается микс кухни Франции и Италии, практически то, что мы и делаем.

В этом заведении была правильная организация труда: все службы работали слаженно и не было запары. Все записывается, столики только по предварительному резерву и в определенный промежуток времени есть ограничение на количество столов, дабы избежать так называемой "запары". Чтобы была потрясающе вкусная фуагра, невероятные артишоки, готовилась, засаливалась и слегка подкапчивалась свежая макрель – и все это было подано вовремя.

Что я увидел на кухне: как готовится специалитет баранины – шея, достаточно простую ресторанную подачу десертов, специфическую обработку спаржи, увидел, как они они отбирают продукты.

Интересный десерт Banoffee – в его основе карамелизированное молоко (то, что мы называем сгущенным молоком), из него делается достаточно густая пена и подается она вместе с мороженым. Хочу на своей кухне сделать этот десерт, только подавать с попкорном или чипсами из гречки – на вкус будет напоминать гречку со сладким молоком – такая вот игра на воспоминаниях из детства.

В этот ресторан я приехал не для того, что бы научиться каким либо техникам – все они у нас уже практикуются. Я приехал за нюансами: как люди думают, как изобретают и работают над приготовлением тех или иных блюд.

Bistro Vadouvan – очень простое новое заведение, шеф которого работал в двух ресторанах с двумя звездами Мишлен. Он родом из Индии, а в Лондоне решил открыть совершенно простой ресторан, используя в его кухне техники ресторанов с двумя звездами Мишлен и добавляя в рецепты индийские специи.

У шефа Durga Misra креативный подход к каждому блюду. К примеру, он готовил невероятно вкусные равиоли с креветками. Суп Том Кха, который готовится с кокосовым молоком с добавлением лапши и креветок, он приготовил иным способом. Креветки с лапшой он превратил в равиоли, а сам суп — в соус. Это было непередаваемо вкусно.

Самый главный ресторан в моей стажировке — The Ledbury, во главе с шефом Brett Graham. То, о чем долго мечталось и то, чего давно хотелось.

Ресторан имеет две звезды Мишлен, он семикратный обладатель премии The Best in UK. В Лондоне есть специальный рейтинг по уровню удовлетворённости посетителей ресторанов – так вот, журнал Time Out присвоил The Ledbury второе место. Более 2000 гостей отдали свои голоса за этот ресторан.

Когда шеф выходит на природу, чувствует какой-либо запах и понимает, что этот аромат он хочет иметь у себя — разработка желаемого запаха на кухне The Ledbury совсем не сказка, а реальность.

У меня был такой же опыт. Вышел в парк летом и чувствую: пахнет липа. В голову сразу приходит идея липовой панна-котты. Вдобавок вспоминаю, что сейчас сезон черешни – а значит, сверху можно добавить джем.

Следующее, в ресторане с двумя звездами Мишлен работают очень молодые повара – 21-23 года, и только су-шефам было 24 и 27 лет. Связано это со сложным графиком работы: с 6 утра и до часу ночи, либо же с 6 утра и до 9 вечера. И 6 утра — это не время прихода в ресторан! Ты в это время уже должен в форме стоять на кухне и приступать к работе.

За весь рабочий день всего два перерыва: первый продолжительностью в 15 минут в 9 утра, а второй в 17:30 – у тебя есть 10 минут, чтобы быстро поужинать. График — 5-6 рабочих дней в неделю, на сон времени нет. Те ребята, которые не успевали сделать заготовки, приходили на работу за два часа до начала смены, дабы успеть все подготовить. Конечно, такой график изматывает, и работают только молодые.

Первую неделю было впечатление, что рабство не отменили. Вторую неделю задавался вопросом: хочу ли я есть такую еду и нужны ли мне две звездочки Мишлен в будущем?

Сейчас, побывав в Мадриде, понимаю, что хочу. Но тогда в Лондоне я очень сомневался, так как слишком велика цена. Все работают в изнуряющем графике, в напряженной обстановке – каждое второе слово — крик и Fuck in. Мне это слово слух не резало, так как это не мой мат, а ребятам, конечно, было сложновато.

Для меня важно, с каким настроем повар работает на кухне. Я верю, что негативная энергия отображается на еде. Конечно, такое происходит не во всех мишленовских ресторанах, но в некоторых именно так и обстоят дела.

Таким образом шеф держит невероятный темп работы своих поваров. Там скорость в полтора раза больше, чем у нас. Они бегают на кухне — в прямом смысле этого слова.

Ребята, которые там работают, терпят подобный график неспроста. Повара в подобных ресторанах работают от семи до девяти месяцев, периодически меняя заведения. Они проходят по кругу, изучая возможности каждого шефа, пробуя разные приемы, исследуя новые вкусы, а потом в 26-27 лет возвращаются в свои родные города и страны, и там уже открывают собственные рестораны.

Здесь, в The ledbury работали местные, несколько австралийцев и один грек. В Typing Room работали итальянцы и индийцы. В Frenchie Covent Garden — две девушки из Токио, двое итальянцев и пара французов. У каждого в голове своя миссия.

Одна девушка из Токио мечтала вернуться домой и открыть ресторан, в который смогут приходить повара на стажировку. Каждый знает, ради чего он находится на работе в том или ином ресторане.

В Лондоне все совершенно по-другому, и, внедрившись в их мир на некоторое время, начинаешь видеть разницу между настоящим ответственным профессионализмом и тем, что мы называем "нашим менталитетом".