Ярославский: Гастрономический Мадрид
Next

Foodstyle / понедельник, 01 мая

Ярославский: Гастрономический Мадрид

Для любителей гастротуров Мадрид – это рай. Для профессионалов в сфере гастрономических удовольствий этот город обязателен к посещению. Шеф-повара в Мадриде – настоящие кулинарные новаторы. А рестораны, рынки и кафе здесь окутаны особой душевной атмосферой.

У меня была, скажем так, мотивационная поездка – в ресторан мечты от учредителя Good Wine. Он был в этом ресторане в прошлом году, ему очень понравилось, поэтому через полгода мы решились вместе отправиться в небольшой ресторанный тур.

Поездка была связана с тем, что мы ездили на винный аукцион к известному производителю рислингов в Германии. Я готовил специальный ужин после винного аукциона для восемнадцати человек из восьми выносов. На этом ужине было продегустировано 23 бутылки вина. Были вина 1970-х годов, и даже 1950-х.

Дальше мы поехали в Мадрид, где посетили буквально несколько ресторанов. Я считаю, что Мадрид – столица новаторов и особенных поваров, которые, кстати, придумали молекулярную кухню. Они впереди всей Европы в плане новых идей.

Субпродукты как деликатес

Первое заведение, которое хочу порекомендовать – La Tesceria. Я знаком с шеф-поваром ресторана Ави Ксавьером. Он выиграл телешоу "Мастер Шеф" в Испании. Сейчас у него свой ресторан со звездочкой Michelin (и буквально неделю назад он получил еще одну звезду).

Ксавьер специализируется на том, что готовит субпродукты: мозги, головы, хвосты, хрящики, желудки, печень и копыта. При этом он делает все настолько вкусно, что это невозможно не попробовать. Так как ресторан работает в основном на ланч и на ужин, столы заказывать желательно заранее. Мой совет – брать еду за барной стойкой и наблюдать, как ее отдают и пробуют.

Шеф лично рекомендует вино, которое стоит пить с конкретным блюдом. Вина здесь недорогие, но очень вкусные. Перечислю блюда, которые поразили нас своим вкусом: потрясающий салат с языком, тортилья (испанский омлет, который обжаривают с картофелем и луком) – шеф-повар La Tesceria сделал этот омлет с мозгами, и было невероятно вкусно. Ну и, конечно же, хвосты двух видов – бэйби-хвосты в виде чипсов и хвосты большой свиньи – томленые хрящики. Я буду готовить такое на шефский ужин, один рецепт я уже проработал.

Еще мы пробовали мозги ягненка, лазанью, такос, тушеные субпродукты (желудок, язык, копыта с кусочками хамона для привкуса копчености). А также Ави Ксавьер готовит целую голову свиньи! Стоит попробовать!

Рекомендуемые рестораны Мадрида

Ресторан Ten Con Ten – добротная кухня, хорошая винная карта, очень вкусные коктейли. Есть несколько залов на выбор: можешь прийти вечером и выбрать тихое уютное место, или зал, где ты окажешься в центре веселья и громких разговоров, или вообще посидеть на баре и выпить коктейль.

В Ten Con Ten мы пробовали рагу из морепродуктов, пасту и местную свинину. И плюс вечером мы зашли на бар, но бар – это отдельная история. В общем, мне понравилось.

Ресторан DSTAGE имеет две звезды Мишлен. Шеф этого заведения – Диего Герреро – ранее работал в двухзвездочном ресторане и решил открыть свой проект. Посещение ресторана DSTAGE стало самым большим моим впечатлением в Мадриде. После Лондона я говорил, что возможно, мне не хочется больше двухзвездочных ресторанов, не нравится такая обстановка, когда хоть топор вешай.

В DSTAGE совершенно другая история. Кухня работает абсолютно спокойно: никто не стучит, не грюкает, все очень тихо разговаривают. Открытая кухня. Приготовление еды представляет собой некий перформанс – ты заходишь на кухню, и на твоих глазах готовят. Невероятное впечатление было от того, что именно тебе готовят. Представьте, прямо на барной стойке при тебе делают тартар из креветок на гималайской соли – круто!

В меню есть выбор – 12, 14 и 17 подач. Мы выбрали 14. Я даже не все успел сфотографировать. Отмечу салат, в котором базовый рыбный соус в виде снега, водоросли и томаты черри. Все якобы просто, но когда ты пробуешь все в комплексе, то как будто опять ешь тартар из креветок. Я не знаю, как это работает, но это невероятно!

Следующее блюдо этого заведения, которое мы пробовали – моти с лотосом. Моти чем-то напоминают наши вареники. Так вот, пробуя моти, ты ощущаешь три вкуса, и эти вкусы проявляются во рту последовательно один за другим. Повторюсь: я не знаю, как это работает, но это просто потрясающе.

Также мы ели и протеин из лобстера с маслом из лобстера и головами креветок. Отдельно креветочные клешни в виде чипсов, копченое мясо и корень лотоса на десерт – это все входит в один сет. Десерты, которые мы пробовали – мильфей, а-ля слоеное тесто из тонких слайсов карамелизированной моркови. Дальше – мусс из кровянки и овощной насыщенный бульон. Отмечу, что все очень интересно и вкусно. Это был самый потрясающий ужин за долгое время.

Рестораны в городке Толедо

Еще один ресторан, в который стоит сходить, – Alfredo в городке Толедо. Этот городок – столица католической веры. Здесь прямо на горе расположен невероятной красоты храм, который обязательно нужно посетить. Здание впечатляет своей архитектурой. До Толедо от Мадрида ехать на поезде около 30 минут. Поезда ходят каждый час.

Ресторан Alfredo отмечен звездой Мишлен. Еда здесь вкусная и интересная. Вам подадут чипсы из обжаренных цветов цуккини, свежайшие креветки, карпаччо из осьминога, ягненка, куропатку, черную треску, но самое потрясающее в Alfredo – невероятный винный погреб, где собрано 25 000 бутылок. Можно найти даже бутылку 1968-го года (этот год в Испании был неурожайным). Причем вино высшего качества вы можете приобрести всего за 200 евро – потрясающая цена, и таких вин ты не найдешь нигде.

В погребе собраны очень старые вина, изготовленные еще тогда, когда только-только научилось делать бутылки, в которых вина могут храниться больше 40 лет. То есть отведать это вино – все равно, что прикоснуться к истории. Мы пили красное вино 1970-го, 1978-го, 1992-го и 1999-го годов. Потрясающее место и люди, которые там работают.

Ресторан, который не впечатлил

Ресторан, куда я очень хотел попасть, но который оставил неоднозначное впечатление – StreetXO. Шеф-повар заведения Дэвид Муньос – очень известный мадридский шеф. У него есть второй ресторан в Лондоне – Street-XO. Здесь нет записи, но есть живая очередь. Я специально пришел за час, чтобы ее занять.

Кухня здесь – кричащая. Например, потрясающе нежные бейби-кальмары перекрывал перепеченный, пережаренный соус с луком. Пробовал достаточно хороший, но не впечатляющий бургер с мягкопанцирным раком. Было вкусно, но то ли булочка была сухая, то ли соуса хотелось больше… В общем, чего-то не хватало.

Была здесь вкусная копченая свинина, блюдо собиралось как бутерброд: листочек, соус и сам кусочек свинины. Порции маленькие, да и сама свинина была закопчена чуть больше, чем хотелось бы. Шеф молодой и еда у него яркая и, как я уже говорил, кричащая.

Это место подходит под хорошее настроение, под кураж. Описать его можно так: музыка, коктейли и яркая еда. Мы попробовали 5-6 блюд и... вернулись в Ten Con Ten, дабы попить хорошего вина и насладиться закусками.

Мнение о городе

Мадрид – очень гастрономический город. Каждый приезжает и находит для себя подходящее место. Мы останавливались в Pitti Palace Alfonso XII, он расположен напротив парка Del Retiro. Чудесный парк, очень удобное расположение, хороший отель. Парк, занимает около четырех тысяч квадратных метров. Потрясающая архитектура с озером в центре, где люди катаются на лодочках. Куча беговых дорожек, где мы бегали по утрам. Также мы посетили музей Pradо – и всем советуем.

У меня были впечатления о Париже как о городе, где все очень красиво сделано, но ты не чувствуешь себя частью этой культуры. В Мадриде, напротив, хочется жить. Там красиво, душевно, чувствуется имперский размах, но город не перенасыщен деталями. И главное – в Мадриде миллион шефов, которые делают невероятные и особенные вещи.