28 ужинов. Второй сезон. Глава 3: Дмитрий Фомченков
Next

Спецпроекты / среда, 07 марта

28 ужинов. Второй сезон. Глава 3: Дмитрий Фомченков

Дмитрий Фомченков – идеолог и креативный директор нескольких, успешных ресторанных проектов в Одессе. О культуре ресторанов, аудитории «шубы-губы» и гастрономических маршрутах Одессы – с замечательным Димой.

Ужин: Ролл с гребешком, хрустящим киноа и авокадо. А также средиземноморский сибас с сальсой из томатов.

У тебя есть ряд ресторанов в Одессе, которые ты ведешь и которым обеспечиваешь стабильный и постепенный рост. Ты постоянно учишься и сконцентрирован исключительно на своей сети ресторанов. Из чего я могу сделать вывод, что ты сторонник размеренного, стабильного образа жизни.

Я за стабильность. Это именно та моя черта, которая устраивает моих партнеров по бизнесу и по жизни. Во мне и моих поступках уверены. Люди знают, что все мои проекты всегда будут продуманы до мелочей. Некоторые проекты мне снятся, и на утро уже готовы в моей голове. Например, так было с Terrace. Sea View – проект, созданный из снов. Хотя, над некоторыми проектами сижу долго. Но в любом случае я продумываю поэтапно каждую идею.

А в чем присутствует неуверенность?

Неуверенность присутствует в том, что я буду делать завтра. Мои жизненные принципы начали меняться. Если раньше мне было интересно создать стабильную семью, иметь стабильную работу и автомобиль, то сейчас я все больше думаю про эмоции, они становятся более весомыми на фоне стабильности.

Единственное, в чем я сохраняю стабильность – это отношения. А в остальном все поменялось: я теперь часто путешествую, уже все распланировано на год вперед. Надеюсь, меня не уволят (смеется). Многое, из того что планировал – достигнуто, поэтому хочется нового.

Такие перемены не случаются за один день. Как ты к этому пришел?

Я очень долго учился. Сначала университет, потом учился быть хорошим арт-директором, затем управленцем. Постоянная учеба направляла мое мышление в сторону стабильности. Теперь же я чувствую себя достаточно сильным. Теперь я могу генерировать. Видимо это и задает мне новый темп. Больше не хочется сидеть на одном месте, делая банальные вещи.

Как работает новый ресторанный маркетинг?

Ты знаешь, он не работает.

А что тогда работает?

Работают личные ощущения. Все что пишут в книгах о маркетинге – это замечательные вещи, но каждый ресторан индивидуален, поэтому сейчас важнее всего стали отношения с гостем. Выстраивая их, ты заботишься не о том, какую бы акцию «впихнуть» гостю, а о тактильности, ощущениях, комфорте и эмоциях. Ну, и если мы говорим о ресторане, то конечно же еда! Должно работать все в комплексе. Какая бы не висела люстра, каким дорогим ни был ковер или мебель – если людям не вкусно, значит это не ресторан.

А кто тогда заменяет маркетолога в ресторане?

С моей точки зрения – бренд-менеджер. Человек, работающий в ресторане, на этой должности, должен быть носителем его культуры и быть по-хорошему сумасшедшим. Им может быть и сам владелец, но если Вам удалось найти такого в свою команду – это успех, ведь Вам бренд должен работать на культуру привлечения гостей.

Какая культура у твоей сети ресторанов? Что вы транслируете?

Мы транслируем дружбу. В Одессе есть понятие «все друг друга знают». Этим грех не пользоваться! Это одна публика, которая состоит из абсолютно разных сегментов. Посетителями нашего первого заведения Traveler’s Coffee были наши друзья. Потом начали приходить друзья друзей. И дальше все растекалось в одну большую тусовку.

На тебе лежит идеологическая часть проектов или ты отвечаешь за менеджмент?

Я – идеолог. С менеджментом я не дружу, не понимаю его вес. Я рождаю идеи, а ребята затем воплощают их в жизнь и ведут проект под моим присмотром. У меня есть целая «корпорация монстров» состоящая из пиарщика, дизайнера, stage-менеджера и человека, которому мы еще не придумали должность (смеется), он просто делает все.

А когда ты выйдешь на киевский рынок?

Планы есть. Мы как раз сейчас присматриваем помещение тут. Киев для меня вообще очень странный город. В отличие от той же Одессы, здесь не так много заведений, куда хочется пойти, хоть и масштабы города обязывают. А еще мне здесь сложно ориентироваться. Несмотря на то, что я постоянно выбираю один и тот же отель, каждый раз забываю к нему дорогу.

Какие из заведений Киева тебе нравятся?

Мне очень нравится «ЖЗЛ» и «Любимый Дядя». Они нереальные и немножко «крейзи». Еще могу отметить Dogs & Tails, там классные винил-сеты и собирается хорошая тусовка.

Когда-то один из мастодонтов рекламного рынка сказал мне: «У тебя всегда должен быть один нишевый проект, в котором ты сможешь показать свой стиль и свой уровень. Вести «сетевика» — это ад. Но разработать необычный канал коммуникации, показать уникальную стратегию той же пиццерии, например – это по-настоящему высший пилотаж. Что ты думаешь по этому поводу?

Мне кажется, что сетевые заведения убивают атмосферу. Это как любовь под копирку. Я их не чувствую, в них нет любви. Как машина может любить? Нишевые заведения для меня более понятны, потому что они легко транслируют свой посыл.

А ты думаешь, конечному потребителю, я сейчас говорю не о высококачественном сегменте, важна атмосфера?

Естественно, им нужна скорость. Наверное я и не берусь за сетевые заведения, ведь атмосфера – это то, что транслирую я. Все мои места – дом, офис, заведения – транслируют атмосферность.

Давай поговорим о премиальном сегменте Киева. Что интересно им?

Премиум-сегмент Киева – это отдельная история. Киев в этом плане стрёмный город: здесь есть и high-level и VIP, а потом еще средний люкс, ну и все остальные. Первая группа у нас в Одессе, кстати, уже отсутствует в принципе.

Поэтому, когда я вижу такое в Киеве, меня это вводит в некое недоумение. Аудитория “шубы-губы” в 3 часа дня в одном из самых популярных ресторанов Киева… Какая-то загадочная штука. Поэтому я пока даже не знаю, как заходить сюда с чем-то концептуальным.

Охарактеризуй «гостя-дурака». Какой он?

Это гость, который ведется на все подряд. На ту же дешевизну или псевдо-аутентичность, например. Вот взять хотя бы наигранную «одесскость». Её нужно чувствовать, не у каждого это получается. Я специально не хожу в одесские заведения, даже в других городах или странах.

Уже давно нет ни Мони, ни Симы, ни легендарного Привоза. Одесса, как и любой другой город, развивается создавая некий фьюжн из традиций и тенденций. Но тем не менее, люди которые никогда не жили в Одессе, почему-то делают одесские проекты. И это самое печальное.

Когда ты создаешь подлинную атмосферу – это одно. А когда ты просто говоришь официантками, что они должны «шокать» и «агакать» и пишешь в меню о том, как сильно «Одесская мама тебя  любит» - это не то. Может, на туристов это и работает, но мне, как одесситу, становится грустно от этого.

А куда ходят одесситы? Опиши одесский маршрут.

Пьют в The Fitz и Zelda, а едят все больше в маленьких заведениях, где есть частая смена блюд в меню. Лучшим по кухне считаю Dizyngoff. Там присутствует смесь из иудейской и одесской кухни и выденжанный стиль Шеф-повара. Ходят, конечно, в заведения Саввы Либкина, появилось и много новичков на рынке, которые пока ищут свою нишу. К там тоже ходят, наши заведения действительно популярны.

Вообще в Одессе все сводится к тенденциям. Рестораторы в погоне за молодыми и прогрессивными управляющими. У таких управляющих не только своя аудитория, но и современные взгляды на ресторан в целом.

 

А как же Ibiza?

В прошлом году это место стало иностранным посольством. Туда перестали ходить одесситы. Той Ibiza, которая была 7-8 лет назад, больше нет.

А где тогда танцуют одесситы?

The Rostery, Reef, Park Residence, Central Bar, Caleton.

Как работает реклама ресторанов в Одессе? Сейчас актуальны социальные сети, но если взять премиальные рестораны Киева, то публика, которая туда ходит, не сидит в Instagram.

Ни радио, ни СМИ в Одессе не работают. А Instagram и Facebook – да.

Вернемся к тебе. Что для тебя главное в автомобилях? Кстати, на сегодняшний ужин тебя привезли на последней BMW 7.

Комфортнее всего я чувствую себя пассажиром. Наверное, именно поэтому до сих пор не обзавелся собственным авто. В постоянных поездках по городу, мне приходится работать. Мне важно, чтобы не было ничего постороннего, меня отвлекает практически все: разговоры, музыка и запахи. Наверное, главное в автомобилях – комфорт.