28 ужинов. Второй сезон. Глава 22: Руслан Шибаев
Next

Спецпроекты / четверг, 12 апреля

28 ужинов. Второй сезон. Глава 22: Руслан Шибаев

Новый ужин проекта прошел с известным ресторатором Русланом Шибаевым. Доходы, личное развитие, любовь, партнерство, менеджмент – только малая часть тем, которые мы затронули. Глубокий и честный разговор. Приятного аппетита.

В свое время вы построили большую сеть ресторанов. Затем создали один из лучших Стейкхаусов в стране и на данный момент занимаетесь только им и White Bar. Что произошло с тем Русланом, который строил рестораны сумасшедшими темпами?

Вся эта история должна подходить тебе ментально. BEEF мне подходит в этом плане. Ты должен быть на уровне своих гостей. Гости ассоциируют рестораны с их собственниками. А строить рестораны в таком количестве, как я это делал раньше, желания нет. Рестораны должны зарабатывать деньги, открывать их ради «ежегодных», «долгожданных» открытий я не хочу. Сейчас я наблюдаю хороший рост у моих заведений. У меня есть планы на открытия и готовые концепции, которые требуют определенных помещений. Я жду эти помещения:)

Как вы считаете, высокие доходы идут рядом с сильной усталостью? Ведь контролировать большую машину всегда тяжело…

Мне приносит удовольствие мое дело. Конечно, порой ощущаю физическую усталость от людей, разговоров, дел. Но мне вполне хватает одного-двух дней, чтобы восстановиться и вернуться в ритм. Не могу назвать это большой усталостью.

Ужин в TS Bar: Салат из бэби шпината; Каре новозеландского ягненка.

За что вы можете уволить человека из вашей команды?

За пьянство и воровство. А так — можно обучить любого желающего учиться. Главное, чтобы наши бизнес-ценности совпадали. Профессионализм можно наработать. С менеджментом провожу собеседования, кстати, всегда лично. Сегодня мне очень приятно наблюдать в различных заведениях города специалистов, которые выросли вместе со мной в BEEF.  Beef - это отличная школа, которая , я считаю, поднимает уровень украинского ресторанного сервиса и продукта до уровня, за который не стыдно перед гостями со всего мира. Мне кажется, что зачастую украинский сервис сейчас лучше, чем мы можем столкнуться, например, в старой Европе. Это одна из наших миссий на рынке

Раз уж мы затронули личные ценности… Что не так с людьми, которые продуктивно растут до определенного момента, а потом резко падают вниз?

У меня было несколько таких случаев с шеф-поварами. Помню, я их и мотивировал, и отправить учиться куда-то пытался, а они мне: «Я не хочу. Хочу рыбку где-то на даче ловить по выходным». Ну, образно говоря. И это тоже неплохо, ценности и желания  ведь меняются. Просто со мной таким людям не по пути. Мои люди всегда должны учиться и развиваться.

А как вы работаете над собственным развитием?

Эмоции и вдохновение на работу привожу из разных поездок. Я часто путешествую, люблю пробовать и смотреть разное.

Каков средний возраст работников вашего ресторана?

Где-то 25-27 лет. Мне очень нравится работать с молодыми людьми. Это невероятная живая энергия.

А вы бы могли взять на роль управляющего или, другими словами, вашего зама, человека постарше? Кого-нибудь из старой школы, например?

Старая школа мне не нравится. Она была заточена на зарабатывание денег. Это отдельная каста людей, которой все равно, с какими эмоциями гость выйдет из ресторана. Им важно было побыстрее окупиться. Нужно уметь работать на перспективу, а чтобы так работать, необходимо, чтобы твой гость был счастлив.

Сейчас во всем мире начинают возвращаться к специалистам 45+. В той же Европе, например.

Я не имею ничего против возраста. Просто мне нужные люди в этой возрастной категории пока не попадались. Главное, чтобы человек в команду вписался.

А почему человек может не вписаться?

Ментально. Например, когда человек ходит и думает: «Боже, куда я попал». Это ведь сразу видно.

А если бы такой диссонанс был у всей команды? Вы бы убирали всех одним махом? Ведь социальная среда, вкусы, возраст, характер имеют значение.

Ну слушай... Вкусы можно воспитать. Когда я приехал в Киев, я вообще на суржике разговаривал! Если человек хочет меняться – он поменяется.

Есть миллион людей, которые меняться не хотят. У меня лично есть множество примеров. В чем их проблема?

Человек выбрал себе такой путь. Отработать до 18:00, купить пару банок пива, включить футбол — и все. Больше ничего не надо. Не все же так, как я, хотят вечного движения.

Мне интересно поговорить с вами об отношении к деньгам. Как было сформировано ваше?

Пока голова на плечах – заработать всегда успеешь.

А как научиться легко их отпускать?

Когда я закрыл REEF, уехал в Индию — в одиночку. Приехал в абсолютно воздушном состоянии, наверное, это помогло.  Да, я тогда потерял большую сумму своих денег, но знал, что заработаю еще. Это и значит – отпустить легко.

Самое главное, что инвесторы вышли из проекта без потерь.

У вас достаточно сложная история с бизнес-партнерами. А вы смогли бы еще раз открыть ресторан вместе с кем-то?

Да, конечно. Бизнес-партнер – это как жена. Если развелся, то почему бы не сойтись с следующей (смеется). На самом деле нужно уметь договариваться – это главное. А еще обязательно должен быть один уровень ценностей. И правило это касается не только бизнес-партнеров.

А что неприемлемо для вас в партнерстве?

Давление, манипуляции и несоблюдение договоренностей.

Неграмотность гостя. Как с этим бороться? Порой в заведении прекрасная кухня и барная карта, но гостю не нравится — и все.

Я не очень верю в эту неграмотность. Я верю только во «вкусно – невкусно». Думаю, совсем неграмотный гость, который просекко от вина из картонки не отличит, и в заведение хорошее не пойдет. Не тот сегмент.

Открыв White Bar, вы начали привлекать более молодую аудиторию. Это серьезный шаг в завтрашний день.

Да, абсолютно верно. Концепция  BEEF Мясо & Вино будет жить очень долго, но для этого параллельно нужно взращивать аудиторию. Сейчас молодые люди научились зарабатывать деньги, я же хочу показывать, как и где можно правильно их тратить. Нужно постепенно привлекать их в такие места.

Не могу не отметить тот факт, что у вас очень положительная репутация на ресторанном рынке. Вы, что удивительно, никогда не бываете замешаны в серьезных конфликтах и мирно регулируете все вопросы.

Я сам по себе очень неконфликтный человек. Я, конечно, понимаю, что конфликты развивают людей как личностей, но сам не приемлю такой вид коммуникаций. Я прошел и захваты, и рейдеров, и различные «стрелки-терки». Могу ли быть я жестким? Могу. Если меня пытаются давить – я всегда дам отпор.


 

Мне бы хотелось затронуть с вами тему семьи. У вас растет две прекрасных дочери. Никогда не было ощущения того, что вы что-то упускаете в их воспитании?

Нет, никогда такого не было. Мне нравится быть отцом, но еще больше нравится то, что они развиваются как отдельные, интересные личности со своим мышлением. Дети – это наше зеркальное отражение. Они и сами прекрасно воспитываются, просто глядя на тебя и копируя все, что ты говоришь и делаешь. Тут скорее своим воспитанием заниматься надо. Эффективнее будет. Воспитание – это общение, в первую очередь. Нужно выстраивать структуру общения, а не воспитывать.

У каждого отца присутствуют страхи. А у вас они есть? Тем более, вы – отец девочек, что несет в себе свои сложности.

У меня нет стереотипных страхов, сопутствующих воспитанию девочек. Наоборот, моя мечта – наслаждаться жизнью вместе с ними. Мой главный страх заключается только в одном – в зависимости. Я не хочу, чтобы мои дети были зависимы от чего-либо, тех же наркотиков, например. А если о несчастной любви говорить, то пускай переживут ее. Это полезно. С ружьем бегать точно не буду.

Вы – человек правильных мужских понятий. Поэтому, я хочу затронуть с вами интересную тему: женщина как декоративное растение. Иными словами – содержанка. Что вы об этом думаете?

Сложно ответить, потому что у меня в жизни таких не было. Я общался со многими женщинами, и с каждой было о чем говорить. Важно ведь не телами цепляться, а душами. А душами зацепиться можно только в том случае, когда вы ловите одну волну, что всегда выясняется во время разговора.

Но вы ведь встречали таких?

Да, видел. Отношусь к таким союзам абсолютно нормально. Если мужчина выбрал себе такую женщину, значит, чем-то она его привлекла. Не все же ищут эстетику в голове, для кого-то она в теле или еще в чем-либо. Каждый выбирает свое.

А какими должны быть нормальные отношения?

Искусство отношений состоит в нахождении компромиссов. Сегодня ты уступил, а завтра тебе. Так должно быть.

Машины. Сколько у вас всего было машин?

С 25 лет я поменял около семи-десяти машин. На сегодняшний день я могу сказать, что уже провел достаточно экспериментов с автомобилями и теперь жду новую электрическую BMW.

А какие у вас отношения с алкоголем?

Я люблю и уважаю чистый виски. Так же, иногда, могу выпить коктейль. Спасибо Эле Михайленко за то, что научила минимально разбираться в миксологии. Спасибо нашему шефу бара Марине Левадной- она очень талантливая девочка и уже дважды брала серебро на чемпионатах мира. Они учат меня вкусно пить.