28 ужинов. Второй сезон. Глава 18: Дмитрий Ткаченко
Next

Спецпроекты / четверг, 05 апреля

28 ужинов. Второй сезон. Глава 18: Дмитрий Ткаченко

Дмитрия Ткаченко долго представлять не надо. Ресторанный управленец с многолетним опытом хорошо известен как на ресторанном рынке Киева, так и Украины в целом. В новом ужине нашего проекта мы поговорили о начинаниях, взлетах, падениях и простом человеческом.

Ужин: Сашими сибас new style. Сибас с шафрановым ризотто.

На данный момент ты занимаешься новым ресторанным проектом?

Не совсем. Я скорее занимаюсь запуском нового ресторанного проекта. Попрощавшись с Under Wonder, я для себя определил одно: что бы ни произошло в моей жизни, это место останется моим вторым домом.  После этого я решил, что мне интересно продолжать исследовать ресторанный рынок, чем я занимался и раньше.

Как ты начинал? Ведь в ресторанной сфере ты очень давно.

Я вырос в музыкальной семье, но стал единственным, и был в медицину и стал доктором. Всю жизнь был отличником: сплошные похвальные грамоты с первого класса. Затем я решил все перевернуть и ушел в медицинское училище, не дождавшись обещанной золотой медали. Училище я тоже закончил с отличием. Я был слишком умным и слишком активным, а такой набор никто никогда не терпел. Пришлось идти работать. Закончил курсы спортивного массажа, был массажистом в сборной по спортивной гимнастике. Потом пришлось пойти в армию на два года.

В итоге, в Медицинский поступал  в форме старшего сержанта. В те времена начинала зарождаться ресторанная культура. В итоге она заинтересовала меня больше, чем медицина.

Помню, я просто зашел в новый тогда ресторан «Италия» и сказал, что хочу быть барменом. Утром проходил обучение на субординатуре, а вечером надевал бабочку и стоял за барной стойкой. Когда «Италия» закрывалась, я был уже главным менеджером.

Как тебе удается так долго работать на ресторанном рынке? Я еще не видел управляющих, которые к 50 годам все еще руководили бы ресторанами. Обычно людям надоедает или же они устают.

Во мне сохранился азарт: к атмосфере,  гостям, красоте, еде. Это затягивает.

Ресторанный рынок очень энергозатратный. Как ты сохранил свой азарт?

Я очень человеколюбивый. Мне было интересно наблюдать за развитием людей в этом бизнесе, интересно принимать в этом участие. Почему целых восемь лет в Under Wonder? Потому что все построено на человеческом факторе, в первую очередь. Мой стиль управления таков: каждый человек – важен. Мне интересна судьба каждого члена моей команды.

Твое мнение: чем старая ресторанная школа отличается от новой?

Раньше не было какой-либо стандартизации. Сейчас крупные компании выбирают сразу, по каким стандартам они хотят вести свою деятельность. А раньше управляющий сам выбирал, какую политику он задаст заведению. Старая школа от новой в первую очередь отличается хваткой. Представителей той школы ни с кем не спутать, они – бунтари. Да, они принимают стандарты, но при этом сохраняют свое «Я».  Это относится и ко мне, в том числе. Мы – революционеры, нас нельзя поставить в рамки. Но если быть совсем честным: школа есть школа. Она либо есть, либо ее нет. На старую и новую делить без толку.

Как думаешь, работа в ресторанном бизнесе тебя молодит?

С одной стороны – да. Но вообще я очень не люблю  слово «молодит». Молодим мы себя сами.

Почему ты не стал ресторатором? Ты ведь мог давно открыть свой ресторан.

Я не бизнесмен. А еще я ленив. Но ленив по отношению к себе. Для других же я всегда готов что-то сделать. Такое у меня кредо. Мне нравится здоровое партнерство, нравится корректировать и привносить что-то свое в проекты.

Но если бы ты был ресторатором, у тебя бы не было возрастных лимитов. Ведь у любого управляющего есть этот возрастной ценз.

Хочешь спросить, боюсь ли я финала? Финал у всех наступит. Я всегда готов к новым проектам, людям, экспериментам. Не хочу думать, что будет через 10-20 лет. Может быть, я третье высшее образование получу. У меня всегда будет дело, пока горит интерес внутри. Сейчас я задействован в новом проекте, которым занимаюсь с момента запуска. Речь идет о ресторане новой вьетнамской кухни – NAM. Думаю, этот проект станет прорывом года. Новый взрыв вкуса и эмоций.

Ты упоминал о том, что очень избирателен в партнерах. А что неприемлемо для тебя в бизнес-партнерстве?

Однозначно, я не смог бы работать с диктаторами и с теми, кто плохо слышит и видит реальность. А еще никогда не сработаюсь с людьми, которые имеют большие деньги, но не имеют стремления к самообразованию. Категорически не приемлю неинтересных людей. 

А что ты не приемлешь в людях в целом?

Зависть, непорядочность. Я могу быть гневным. А еще во мне появилось много нетерпимости. К той же человеческой глупости, например.  Сюда же отнесу неуважительность, необдуманные поступки и эгоцентризм.

Поговорим о заведениях. Предположим, мы с тобой решили поужинать. Куда бы ты хотел пойти?

Если бы приглашение поступило от тебя, я бы выбрал ресторан NAM. А сам бы пригласил бы тебя в Under Wonder.

А какие у тебя отношения с алкоголем? Что скажешь о виски, например.

Виски – мой любимый напиток. Если пью коктейли, то только на виски. Вот почему мне так понравился наш сегодняшний коктейль. Да и если компания хорошая, то почему нет?

А тебе всегда нужна компания для того, чтобы отдохнуть?

Ты знаешь, нет. Я уже перерос это. Раньше мне казалось, что я без общения три секунды не проживу. Сейчас все изменилось. Мне теперь нравится бывать наедине с собой чаще, чем раньше. Уже начинаю переживать, что превращаюсь в интроверта. Но такая интровертность полезна, это своего рода детокс для мозга. Выводит токсины, появляющиеся внутри тебя, в следствии активной социальной жизни.